A soja - uma alinhada na panificação
A soja é um alimento incrivelmente versátil originária da Ásia. Na cultura chinesa, ela é chamada de "grão sagrado" (Dàdoù-shénshèng de güwù). Tanto a farinha de soja, como os seus derivados estão cada vez mais transformando os hábitos alimentares europeus.
A farinha de soja é surpreendentemente versátil, usada como grão, farinha, leite ou tofu. Ela é fácil de preparar por imersão, fervura ou torrefação. É um grão rico em proteínas e não contém glúten, apresentando um sabor suave, levemente amendoado. Ela é um excelente ingredientes em muitos produtos de panificação, incluindo o fermento natural.
No entanto, ao assar com farinha de soja, devemos saber sobre as suas características especiais, para aproveitar ao máximo e obter resultados perfeitos!
A quantidade certa do seu uso
A farinha de soja possui alto teor de proteína e gordura em comparação à farinha de trigo e pode substituir até 25% a 30% da farinha de trigo em receitas.
Como a farinha de soja produz massas densas, a quantidade não deve ser alta, caso contrário os produtos ficarão pesados ou secos.
Em muitas receitas, usar uma combinação de farinha de soja e outras farinhas sem glúten (farinha de arroz integral, farinha de tapioca, farinha de trigo sarraceno, etc.) é benéfica para melhorar a textura e tornar os produtos assados mais leves.
Ajustando a parte líquida
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| Pão de soja |
A farinha de soja tem alta absorção de líquidos, o que significa que ela absorve mais líquido do que a farinha de trigo. Portanto, a quantidade de líquido deve ser ajustada ao usar a farinha de soja. Como regra geral, devemos aumentar o líquido em cerca de 10% - 20% em relação ao peso da farinha de trigo para atingir a consistência correta da massa. O padeiro deve adicionar o líquido gradualmente e verificar a consistência da massa regularmente durante o amassamento.
Quanto a estrutura da massa
A farinha de soja quando usada em maior quantidade nos produtos sem glúten, precisa de agentes aglutinadores. Ovos, sementes de linhaça ou cascas de psyllium são bons para fortalecer a ligação da massa.
Para 100 gramas de farinha de soja, é adicionado cerca de 1 a 2 ovos para atingir a consistência desejada.
Em receitas veganas, são usados agentes aglutinadores de origem vegetal, como sementes de linhaça ou chia.
Temperatura e tempo de cozimento
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| Broto de soja |
A farinha de soja tende a dourar mais rápido que a farinha de trigo. Portanto, devemos reduzir a temperatura de cozimento em cerca de 10ºC a 15ºC para obter um dourado uniforme. O tempo de cozimento pode ser um pouco menor porque a farinha de soja seca mais rápido.
Ajustando o sabor e a textura
O sabor da farinha de sopa parece de nozes, o que torna ideal para receitas salgadas. No entanto, nos produtos doces, o seu sabor pode ser um pouco forte demais. Então, podemos ajustar a quantidade de açúcar ou adicionar outras farinhas mais doces, como a farinha de milho ou farinha de coco.
Armazenamento adequado
A farinha de soja tem uma vida útil maior do que muitas farinhas sem glúten porque é menos suscetível à rancidez. Ela deve ser armazenada em local fresco e seco, em um recipiente hermético para preservar seu frescor e sabor.
Para quantidades maiores, devemos armazenar a farinha de soja na geladeira ou no freezer para prolongar sua vida útil.
Propriedade enzimática e uso no fermento natural
A farinha de soja contém uma grande atividade enzimática e pode ser usada no fermento natural, onde melhora as propriedades reológicas e contribui para o aumento da produção de ácido láctico, ácido acético e ácido cítrico, produzidos pelas BAL, realçando o sabor e a vida útil da cultura.
Ação enzimática na farinha de soja
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| A colheita da soja |
A principal enzima na farinha de soja é a lipoxigenase, que é responsável pelas ações benéficas da farinha. Esta enzima oxida os pigmentos xantofila da farinha, resultando em uma farinha mais branca.
O processo de oxidação também fortalece a massa, o que pode melhorar o volume e a estrutura do pão. No entanto, podemos considerar que a farinha de soja é um melhorador natural quando misturada com a farinha de trigo.
Este processo também pode aumentar a produção de certos compostos voláteis, influenciando o aroma e o sabor do pão.
O leite de soja na panificação
O leite de soja é um excelente substituto do leite de vaca na panificação devido ao seu alto teor de proteína, que fornece estrutura, ajuda a dourar o produto dando uma bela cor marrom dourada.
Sua textura cremosa e viscosidade são semelhantes às do leite integral, tornando-o ideal para bolos, pães e produtos assados em geral.
O leite de soja contribui também para um maior teor de umidade nos produtos assados, resultando em maior maciez e frescor.
O seu sabor tem um sabor neutro que geralmente é imperceptível em receitas, permitindo que outros sabores se destaquem.
O leite de soja aumenta o teor de proteína e gordura dos produtos e reduz o teor de carboidratos, sendo uma alternativa nutritiva ao leite de vaca.
Dicas para usar o leite de soja na panificação
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| O Leite de soja |
Escolha o leite de soja sem açúcar para controlar a doçura dos produtos e manter uma base de sabor neutra.
Considere usar combinações de sabores, misturando o leite de soja com sabores mais fortes como chocolate, especiarias, farinha de centeio, farinha de trigo integral, farinha de trigo sarraceno, dentre outras.
Substitua um para um (1:1) - O leite de soja pode ser usado nesta proporção juntamente com o leite de vaca.
Conclusão: A farinha de soja é uma excelente alternativa à sem glúten, sendo rica em proteínas e fibras. Nós padeiros, podemos aproveitar ao máximo seus benefícios e usá-la para enriquecer nosso trabalho o melhor possível.
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