Fermento natural - Termofílico

Fermento natural - Termofílico

O fermento natural termofílico é composto predominantemente por bactérias do ácido láctico (BAL) que se desenvolvem de forma ativa em temperaturas elevadas, geralmente entre 35ºC e 45ºC. Diferentemente dos fermentos naturais tradicionais, essas culturas são conduzidas em condições térmicas que inibem o desenvolvimento de leveduras, resultando em um sistema microbiológico essencialmente bacteriano.

Desde a década de 1930, esse tipo de fermentação é amplamente utilizado nos países bálticos, na Bielorrússia e na Rússia para a produção de pães tradicionais. Nessas regiões, consolidou-se o uso de culturas conduzidas em altas temperaturas, favorecendo bactérias específicas adaptadas a esse ambiente térmico.

Origem Tradicional do Processo

Historicamente, o processo estava associado à produção de mosto de malte (malte fervido e posteriormente sacarificado) em padarias tradicionais. A sacarificação era realizada em grandes barris de aproximadamente 300 litros. Após essa etapa, o mosto era transferido para outro recipiente, onde resfriava lentamente.

Devido ao grande volume, o resfriamento podia durar várias horas. Durante esse período, o mosto permanecia por longo tempo entre 40ºC e 55ºC - faixa ideal para o desenvolvimento de bactérias termofílicas. Nesse ambiente, ocorria fermentação espontânea, principalmente pela ação da bactéria Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, especialmente a subespécie à produção de ácido láctico.

Essa bactéria metaboliza açúcares e produz predominante ácido láctico, conferindo ao mosto aroma suave, acidez equilibrada e sabor agradável. Como os barris não eram completamente higienizados entre os ciclos, resíduos do mosto anterior permaneciam aderidos às paredes e ao fundo destes recipientes. Esse remanescente atuava como inóculo natural (starter), garantindo continuidade microbiana ao processo.

Até hoje, culturas derivadas desse método são utilizadas na produção de pães classificados de alta qualidade.

Características Microbiológicas

                  Lactobacillus delbrueckii

O lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é conhecido por sua aplicação na produção de iogurte. Trata-se de um microrganismo classificado como termofílico com tendência a ser termofílico apresentando bom desempenho em temperaturas elevadas.

Entretanto, na fermentação de grãos, observa-se a atuação de cepas específicas de L. delbrueckii adaptadas ao metabolismo da maltose - açúcar predominante no malte e nas massas fermentadas - em vez da lactose, típica do leite. Essas cepas apresentam crescimento ideal entre 48ºC e 52ºC.

Em temperaturas convencionais de massa, em torno de 30ºC, sua atividade metabólica é drasticamente reduzida ou completamente interrompida.

Funcionamento do Fermento Termofílico

No sistema termofílico, essas bactérias produzem exclusivamente ácido láctico, sem geração de dióxido de carbono (CO2). Portanto, não possuem poder de fermentação. Elas encontram na massa sacarificada um ambiente ideal, rico em maltose, que favorece intensa produção de ácido láctico e desenvolvimento de compostos aromáticos, especialmente quando conduzidas em torno de 50ºC. Nos países citados anteriormente, a massa obtida após essa etapa de fermentação em alta temperatura é denominada massa madre termofílica. 

Após essa fase de acidificação, a massa é resfriada para aproximadamente 32ºC. Nessa condição, as bactérias termofílicas entram em estado de baixa atividade metabólica. A partir desse ponto, a fermentação continua com a adição de uma cultura tradicional contendo leveduras e bactérias mesófilas.

O resultado é um fermento líquido composto por múltiplas culturas, combinando:

• Intensidade aromática

• Perfil ácido láctico

• Estabilidade microbiana

• Poder de fermentação aumentado

O processo completo de fermentação desses pães pode levar entre 36 e 40 horas, resultando em produtos com acidez equilibrada, aroma complexo e excelente conservação.

Obtenção de Fermento Natural Termofílico

Primeiramente, para iniciar o processo, é necessário favorecer o desenvolvimento de cepas de Lactobacillus delbrueckii, o que pode ser conduzido de forma relativamente simples quando tempo e temperatura são rigorosamente controlados.

Na prática, utiliza-se um mosto proveniente da mosturação do malte. Após essa etapa, adiciona-se uma pequena quantidade de malte fresco ao mosto e realiza-se um repouso entre 48 e 72 horas, mantendo a temperatura entre 48ºC e 52ºC. Como o L. delbrueckii encontra-se naturalmente na superfície do malte, essas condições - especialmente a alta disponibilidade de maltose e o ambiente termicamente favorável - promovem sua multiplicação gradual e seletiva.

Desenvolvimento da Cultura Termofílica

Ingredientes

75 gramas de malte em pó

225 gramas de água - 100ºC

15 gramas de extrato (xarope) de malte

O objetivo do processo é obter um meio rico em maltose para favorecer o desenvolvimento seletivo de bactérias termofílicas. Portanto, não é necessário realizar todo o programa de múltiplos repousos.

Para o controle térmico, é possível utilizar um sistema de banho-maria, permitindo estabilidade de temperatura por meio da água aquecida ao redor do recipiente. Alternativamente, pode-se empregar uma garrafa térmica com vedação eficiente para conservar o calor.

Despeje a água sobre 75 gramas de malte em pó e misture bem. Acrescente 15 gramas de extrato de malte e mantenha a mistura a 65ºC por aproximadamente 3 horas para ocorrer a sacarificação. Após esse período, reduza a temperatura do mosto até cerca de 50ºC.

Em seguida, adicione 20 gramas de malte em pó, misture e mantenha o recipiente entre 49ºC e 50ºC.

É fundamental vedar o recipiente com tampa hermética. O Lactobacillus delbrueckii é uma bactéria mesófila com tendência termofílica, portanto, não necessita de oxigênio para se desenvolver, mas suporta sua presença. Contudo, outras bactérias termofílicas aeróbicas podem proliferar na superfície do mosto se houver oxigênio disponível. Embora não consigam penetrar facilmente no meio líquido, podem comprometer a cultura superficialmente.

Outro ponto crítico é o controle da temperatura real do mosto. A referência deve ser sempre a temperatura interna da cultura, e não a do ambiente. Idealmente, o interior do recipiente deve manter-se ligeiramente mais quente que o meio externo, garantindo condições ótimas para o desenvolvimento seletivo da microbiologia desejada.

Após 12 horas:

Observa-se o início da atividade microbiológica. O aroma torna-se levemente desagradável, ainda de baixa intensidade, indicando o estabelecimento inicial de microrganismos acidificantes no meio.

Após 24 horas:

O odor torna-se mais pronunciado e complexo, combinando notas levemente ácidas, lembrando maça verde, decorrentes da microbiota transitória inicial que se desenvolvem na superfície do mosto. O pH aproxima-se de 5, indicando início efetivo da acidificação.

Após 48 horas:

o pH reduz-se para aproximadamente 4, criando um ambiente significativo mais seletivo. Neste momento, é necessário abrir o recipiente e remover cuidadosamente as formações superficiais, que permanecem flutuando na superfície do mosto devido à menor densidade. A remoção deve ser feita com utensílio higienizado, descartando-se apenas a camada superior.

Após essa etapa, o mosto apresenta aroma agradável, com perfil agridoce equilibrado. Nesse estágio, obtém-se uma cultura estável e predominantemente composta por L. delbrueckii.

Produção do Fermento Natural Termofílico

Com a cultura ativa estabelecida, inicia-se a preparação do fermento natural termofílico.

Formulação

100 gramas da cultura recém obtida

280 gramas de água - 100ºC

35 gramas de malte em pó

140 gramas de farinha de trigo integral

Procedimento

1 - Despejar a água fervente sobre a farinha de trigo integral e homogeneizar.

2 - Adicionar o malte em pó e manter a mistura a 65ºC por aproximadamente 3 horas para ocorrer a sacarificação enzimática.

3 - Resfriar a mistura até 50ºC.

4 - Incorporar 100 gramas da cultura contendo L. delbrueckii, misturando de forma uniforme.

5 - Manter a fermentação entre 48ºC e 52ºC por 18 a 24 horas.

1. Ao final das 24 horas, obtém-se um fermento natural termofílico estável, com microbiota altamente seletiva e ausência de microrganismos indesejáveis detectáveis.

O aroma torna-se limpo e intenso, muito agradável, reflexo da produção predominante de ácido láctico e compostos aromáticos secundários.

Características Tecnológicas

A singularidade desse fermento não tradicional reside na atividade prolongada de L. delbrueckii em faixa termofílica. Durante o período de incubação, essas bactérias promovem acidificação controlada e desenvolvimento aromático refinado, transmitindo à massa propriedades sensoriais superiores.

O resultado é um pão com perfil ácido predominantemente láctico, aroma complexo e sabor equilibrado, frequentemente considerado mais elegante e estável quando comparado a fermentos naturais conduzidos exclusivamente em condições mesófilas.

Os fermentos naturais termofílicos terão maior destaque no livro:

"Tecnologia dos Fermentos Naturais Modernos"

Lançamento previsto para julho de 2026