Fermento natural - fazendo uma cultura natural termofílica

 Fazendo uma cultura natural termofílica

O que é fermento natural termofílico

O fermento termofílico é uma mistura de bactérias lácticas que se desenvolvem ativamente em altas temperaturas, geralmente na faixa de 35ºC a 45ºC. 

Massa madre termofílica

O processo da produção de pão com fermento natural termofílico é usado para produzir pães de qualidade premium e é utilizado nos países bálticos, na Bielorrússia e na Rússia.

Antigamente, quando o mosto (malte fervido) fermentado era produzido em padarias tradicionais desses países, o processo era contínuo. O mosto era sacarificado em grandes barris de aproximadamente 300 litros e, sem seguida, resfriado lentamente em outro barril. 

Nesse volume, o resfriamento levava várias horas. O mosto permanecia a uma temperatura de 55ºC a 40ºC por um longo período. Nessa faixa de temperatura, iniciava-se a fermentação espontânea, causada pela bactéria termofílica Lactobacillus delbrueckii (hoje, subsp .Lactobacillus bulgaricus). 

Ela produz ácido láctico e confere ao mosto um aroma e um sabor extra, o que o torna muito agradável. Como os barris de fermentação natural nunca eram limpos, um pouco do mosto antigo permanecia no fundo e nas paredes, e assim o novo mosto era cultivado diretamente.

Até os dias atuais, estas bactérias são cultivadas e usadas para fazer pães incríveis. 

O Lactobacillus delbrueckii (subsp. L. bulgaricus) é um organismo mesófilo, com tendência a termofilia e é  usado na produção de iogurte. No entanto, durante a fermentação dos grãos, uma cepa diferente de Lactobacillus delbrueckii é ativa, a qual prefere converter maltose em ácido láctico em vez de lactose, cujo crescimento está entre 48ºC e 52ºC. Em temperaturas normais da massa de aproximadamente 30ºC, o L. delbrueckii cessa sua atividade

completamente.

Esta bactéria produz apenas ácido láctico e nenhum dióxido de carbono (CO2) e, portanto, não tem poder de fermentação. Estes lactobacillus adoram a massa fermentada porque ela é doce e contém muita maltose. 

Eles acidificam e aromatizam a massa fermentada a uma temperatura de 50ºC. A massa resultante é chamada de "massa madre termofílica". Ela é então resfriada a uma temperatura de aproximadamente de 32ºC. Os L. delbrueckii adormecem a essa temperatura, e a massa madre termofílica continua a fermentar com a massa madre comum. 

O resultado final é um sourdough líquido cultivado a partir de várias culturas que não só possui aroma e sabor, mas também deixa um poder de fermentação. Nessa forma, a massa pode ser deixa para amadurecer. Todo o processo de fermentação para esses pães leva aproximadamente de 36 a 40 horas.

Obtenção de fermento natural termofílico por fermentação espontânea 

Primeiramente; para iniciar o processo, precisamos capturar alguns Lactobacillus delbrueckii, que é uma tarefa fácil desde que, tempo e temperatura sejam seguidas corretamente.

Os cervejeiros precisam de um mosto para suas cervejas e, após a mosturação, eles adicionam um pouco de malte ao mosto, seguido de um repouso em ácido láctico por 48 a 72 horas a 48ºC a 52ºC. O L. delbrueckii vive na superfície do malte e, nessas condições de temperatura, com bastante maltose, multiplica-se lentamente. 

Preparo da cultura

Malte em pó: 75 gramas

Água: 225 gramas (100ºC)

Malte líquido para adoçar: 15 gramas

O processo é bem tranquilo, precisamos somente da maltose, então podemos pular o processo de multi repouso. 

Você vai precisar de uma vasilha para fazer um banho-maria, controlando assim,  a temperatura da cultura através da água dentro desta vasilha. Uma outra solução é usar uma garrafa térmica com uma tampa que vede muito bem a garrafa para manter a temperatura. Nesse caso, não use o pote de vidro.

Em um recipiente de vidro, despeje a água fervida sobre 75 gramas de malte e misture,

depois adicione 15 gramas de xarope de malte e deixe sacarificar por 3 horas a 65ºC, e deixe esfriar até 50ºC. Em seguida, adicione 20 gramas de malte em pó, mexa e coloque dentro do forno a 49ºC - 50ºC.

É crucial fechar bem o recipiente com uma tampa hermética. Os L. delbrueckii são tolerantes à aeróbica, o que significa que não precisam de oxigênio para crescer, mas o toleram.

Poucos microrganismos conseguem sobreviver a tais temperaturas, mas existem algumas bactérias termofílicas que prosperam na presença de oxigênio. Elas não conseguem entrar no mosto, mas prosperam na superfície, por isso é importante não deixar oxigênio para elas.

Você precisa se certificar de que o interior do recipiente esteja ligeiramente mais quente do que o exterior (a parte interna do fogão). A tempera desejada deve ser do mosto, não do ambiente.

Depois de 12 horas > A mistura deve começar a cheirar mal. O cheiro ainda é fraco.

Depois de 24 horas > O cheiro fica mais pronunciado. Tons diferentes se misturam: azedo fraco, de maçã, e algo não muito agradável. Nessa fase também aparece culturas estranhas que se fixam na superfície do mosto. O pH É 5.

Após 48 horas

O valor do pH cai para 4 e agora é preciso abrir o recipiente e remover as culturas estranhas. O mosto é líquido e elas flutuam na superfície. Com uma colher, remova a camada superficial. O aroma do mosto agora é muito agradável e tem um sabor agridoce. Com mais este etapa, você acabou de obter a sua primeira cultura de Lactobacillus delbrueckii.

Agora para obtermos um fermento natural termofílico ficou fácil! 

140 gramas de farinha de trigo integral 

280 gramas de água - 100ºC

35 gramas de malte em pó

100 gramas da nova cultura

Despeje a água sobre a farinha de trigo integral e misture. Adicione o malte, misture e deixe sacarificar por 3 horas a 65ºC. Deixe esfriar até 50ºC, adicione 100 gramas da cultura com L. delbrueckii e misture bem. A fermentação leva de 18 a 24 horas a 48ºC - 52ºC. Após 24 horas, obtemos um fermento natural termofílico.

Agora, não há microrganismos estranhos, o fermento cheira muito bem, como purê de maçã agridoce. 

Este processo teve origem nos Países Bálticos, e o que o torna especial é que a massa de pão é cultivada seletivamente com LABs termofílicas especiais. O Lactobacillus delbrueckii é fermentado por um período considerável a 50ºC. O processo, em especial, cria um aroma e sabor muito aprimorado no produto final.