Panificação artesanal : Conhecendo as Leveduras

 

Panificação artesanal - Conhecendo as Leveduras

A palavra levedura designa todo agente capaz de promover a fermentação. Trata-se de um elemento fundamental na produção de pães, massas, queijos, vinhos, cervejas e até alguns medicamentos. Trabalhar com leveduras é, ao mesmo tempo, técnica e sensibilidade, pois a fermentação pode ocorrer por meio de reações químicas ou pela ação de microrganismos vivos.

Mas afinal, quais tipos de leveduras o padeiro tem à disposição?

1 - Fermento químico em pó

O fermento químico em pó é composto por substâncias que reagem entre si: um agente básico (bicarbonato de sódio), um agente ácido e um estabilizante, geralmente amido. Diferentemente do fermento biológico, ele não contém organismos vivos.

Para que o crescimento da massa aconteça, é necessário que haja umidade e calor. Somente quando entra em contato com líquidos é que a reação química se inicia, liberando gases responsáveis por deixar a massa leve e aerada.

Nestas condições, o fermento químico libera dióxido de carbono de forma progressiva, intensificando a expansão da massa à medida que o calor aumenta e a umidade evapora.

A proporção mais comum de uso é de 10 gramas de fermento químico para 500 gramas de farinha.

O bicarbonato de sódio também pode ser utilizado como agente de fermentação química. Quando entra em contato com um ácido, como suco de limão ou vinagre, ocorre reação semelhante, promovendo o crescimento da massa.

Tanto o fermento químico quanto o bicarbonato são amplamente empregados na confeitaria, especialmente na produção de bolos, biscoitos e salgados. Na panificação, seu uso é exceção, destacando apenas algumas receitas tradicionais, como o pão marrom de Boston e o pão irlandês.

2 - Fermento de padeiro (fermento biológico)

O fermento biológico é composto pelo fungo Saccharomyces cerevisiae, um organismo vivo formado por microcélulas responsáveis pela fermentação das massas. Ele está disponível em diferentes formatos:

A) Fermento biológico fresco

Apresenta-se em forma pastosa, geralmente em cubos de 15 gramas, vendidos na área refrigerada dos supermercados.

• Utilização: 15 gramas para 500 gramas de farinha
• Armazenamento: refrigeração entre 0ºC e 10ºC
• Ativação: misturar em água a 25ºC - 30ºC por cerca de 15 minutos

A.1) Fermento fresco líquido

Comercializado em sachês, contém estabilizantes como goma xantana e também requer refrigeração entre 0ºC e 10ºC. É amplamente utilizado em padarias industriais.

B) Fermento biológico seco

Trata-se do mesmo fermento, porém desidratado e granulado.

• Uso: deve ser dissolvido em água a 25ºC - 30ºC
• Utilização: 10 gramas para 1 Kg de farinha; em massas doces, até 20 gramas
• Conservação: local seco e arejado

B.1) Fermento de ação rápida

Versão industrial com adição de emulsificantes e antioxidantes, capaz de acelerar a fermentação e reduzir o tempo de crescimento da massa.

C) Fermento biológico seco instantâneo

É liofilizado e apresentado em pequenos vermicelli. Não necessita de hidratação prévia, sendo misturado diretamente à farinha. Possui potência cerca de três maior que o fermento biológico seco comum.

Exemplo: quando uma receita pede 12 gramas de fermento biológico seco, utiliza-se 4 gramas de fermento biológico seco instantâneo diretamente na farinha.

D) Fermento natural

Resultado da mistura de farinha e água com desenvolvimento de leveduras selvagens - como Candida milleri, Kazachstania exigua - associadas a bactérias do ácido láctico (BAL). A fermentação ocorre de forma espontânea em temperaturas de 26ºC a 32ºC, produzindo CO2 e, principalmente ácido láctico e ácido acético, responsáveis pelo aroma, sabor e conservação do pão. 

Entender os diferentes tipos de fermentos ajuda o padeiro a tomar decisões mais seguras durante o seu trabalho. Cada um deles tem um papel especifico: alguns agem rapidamente, outros desenvolvem mais sabor; uns são práticos para o dia a dia, outros pedem mais tempo e cuidado. Saber quando e como usar cada fermento é o que transforma uma simples receita em um pão de qualidade, com boa textura, aroma agradável e resultado confiável.