Fermento natural - manuseio da cultura

 

Fermento natural - manuseio

Com esta postagem, pretendo esclarecer algumas práticas mais comuns sobre o fermento natural. Para mantê-lo saudável e previsível, é fundamental observar pequenos detalhes do seu manejo e compreender como ele se comporta em diferentes momentos da fermentação.

Todo padeiro busca um equilíbrio, um fermento forte e estável, capaz de proporcionar sabor, aroma e boa estrutura ao pão. O equilíbrio ideal está na predominância de ácido láctico, em torno de 80%, com cerca de 20% de ácido acético. Essa proporção garante um pão mais saboroso, com acidez agradável, miolo macio e boa conservação. Alcançar esse ponto é o verdadeiro tesouro da panificação artesanal. A seguir, vamos entender quais práticas ajudam a construir e manter esse equilíbrio diário.

O controle da acidez do pão: do peril suave ao intensamente ácido

A qualidade de um pão de fermentação natural resulta da interação equilibrada entre sabor, acidez e a estrutura do pão. O nível de acidez, que pode variar de notas delicadas a um caráter mais pronunciadamente ácido, é determinado por uma série de fatores relacionados ao manejo do fermento e às condições de fermentação.

Poe meio de técnicas específicas de condução do fermento - como ajuste de hidratação, temperatura, proporção de refrescos (atualização, alimentação) e tempo de maturação (amadurecimento do fermento). É possível direcionar a atividade das leveduras e BAL, modulando a produção de ácidos láctico e acético. Esses parâmetros permitem ao padeiro controlar de forma consciente o perfil sensorial do pão, alcançando desde um resultado mais suave e adocicado até um sabor mais complexo e marcadamente ácido, sem comprometer a textura e a estabilidade da massa.

    Microrganismos do fermento natural

A base de um pão de fermentação natural reside na interação e proporção de leveduras e LAB. Esses microrganismos produzem ácido láctico e ácido acético, que determinam o sabor do pão.

• O ácido láctico é responsável pelo sabor suave e é mais provável que seja produzido em condições mais quentes.

• O ácido acético, por outro lado, adiciona mais pungência e acidez ao pão e é formado principalmente em temperaturas mais baixas.

Para controlar a acidez do fermento e posteriormente da massa, é crucial conhecer o equilíbrio entre esses dois ácidos e ajustá-los adequadamente.

A temperatura do iniciador (starter)

A temperatura é um dos fatores mais importantes que influenciam a acidez do fermento natural; assim como, todos os processos da panificação.

• Altas temperaturas, como 26ºC a 32ºC, produzem um fermento suave. Isso também permite que o fermento natural amadureça significativamente mais rápido. Por exemplo, tais temperaturas são usadas no Lievito Madre italiano.

• Baixas temperaturas, como 18ºC a 22ºC, intensificam o ácido acético e resultam em um sabor mais intenso.

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A quantidade de fermento (starter) 

influencia a duração da maturação

A temperatura influencia diretamente o tempo de maturação do iniciador e, por consequência, a sua acidez.

No entanto, a quantidade de iniciador utilizada também exerce um papel decisivo. Faz muita diferença empregar mais ou menos fermento natural iniciante ao preparar o novo fermento que será incorporado à massa do pão.

Por exemplo, ao utilizar 10 gramas de fermento iniciador (starter) para 100 gramas de farinha e água, o processo de amadurecimento será mais lento do que se forem usados 20 gramas para a mesma proporção. Quanto maior a quantidade de starter em relação à farinha e à água, mais rápida será a maturação e mais suave tende a ser o sabor final.

A quantidade de fermento natural na massa principal

A quantidade de FN que o padeiro usa na massa principal também pode afetar diretamente a acidez do pão. Se o período de maturação for o mesmo, aplica-se o seguinte:

• Menos FN (10% - 15%) da quantidade total de farinha torna o pão mais suave.

• Mas FN (até 30%) aumenta a acidez e resulta em sabores mais intensos. Por exemplo, usado para pães de centeio que precisam ser mais acidificados.

Com maior teor de fermento natural, o tempo de fermentação também é reduzido, o que significa que o tempo de fermentação é mais curto, reduzindo assim a acidez.

Esta é uma das razões pelas quais as massas de pão à base de centeio são fermentadas com alto teor de FN e em temperaturas mais altas. O tempo de fermentação é reduzido, enquanto a acidez permanece dentro dos limites.

A gestão permanente do fermento determina o sabor básico

A forma como o fermento natural é alimentado ao longo do tempo também determinará seu sabor básico. Se você sempre alimentar quente com uma alta proporção de fermento, a proporção de ácido láctico será significativamente maior em comparação com o ácido acético.

O fermento natural terá então um caráter muito suave, que também será perceptível no pão. Se você sempre alimentar com muito pouco fermento e deixá-lo amadurecer por muito tempo em um local relativamente fresco, o FN ficará mais ácido, e os pães também ficarão ácidos e azedos.

A fermentação em temperatura ambiente não deve durar mais do que 8 a 10 horas, para evitar que o pão fermente demais e fique muito azedo.

A categoria dos pães sem sova geralmente são fermentados em ambientes fechados (camera quente) por um longo tempo.

O tempo de fermentação do pão com fermento natural

A duração da fermentação é outro fator crucial. Tempos de fermentação mais longos levam a uma acidez maior. Uma massa de curta fermentação (4 a 6 horas) produz um pão suave. Fermentações mais longas, especialmente em temperaturas mais baixas, aumentam a acidez e conferem sabores mais complexos. 

Uma técnica para regular a acidez da massa de pão é a fermentação fria durante a noite no refrigerador. A fermentação lenta em baixas temperaturas promove a produção de ácido acético e confere mais acidez e sabor ao pão.

A fermentação noturna em temperatura ambiente, por outro lado, produz sabores mais suaves, embora um pão de fermentação natural que tenha sido fermentado por muito tempo em ambientes fechados possa certamente tender a ficar "muito ácido".

Quantidade de água no fermento - Hidratação

O nível de umidade no fermento natural é um fator de crucial importância que influencia diretamente a produção de ácidos no fermento.

Um fermento úmido (por exemplo, com 100% de hidratação) promove a produção de ácido láctico e resulta em uma sabor mais suave (desde que o tempo e a temperatura seja controlados).

Um fermento firme (por exemplo, 50% a 60%) estimula a produção de ácido acético e confere ao pão mais acidez (a menos que seja fermentado de forma rápida e quente).

Se você deseja um pão com acidez mais suave, use um fermento mais líquido. Um fermento firme, por outro lado, produzirá uma acidez mais intensa, especialmente se fermento a frio.

A idade do iniciador (starter)

A idade do starter também influencia a acidez do pão. Um fermento jovem costuma ter um sabor mais suave porque os microrganismos ainda não se desenvolveram completamente, enquanto um fermento maduro produz mais ácidos.

Um fermento maduro com cerca de 12 a 24 horas após a alimentação, traz mais acidez ao pão porque os microrganismos estão trabalhando com força total.

Quantidade de água na massa principal

A hidratação da massa principal também influencia a acidez do pão, ainda que indiretamente. Uma massa altamente hidratada fermenta mais rápido e pode acelerar o desenvolvimento da acidez. 

Para pães mais macios, você pode trabalhar com uma massa um pouco mais firme. A alta hidratação aumenta o desenvolvimento da acidez e resulta em um miolo úmido e elástico.

Fazendo um resumo>

• Temperatura inicial: quente para suave, fria para azedo
• Tempo de fermento: curto para suave, longo para mais intenso
• Hidratação do fermento: maior para suave, menor para azedo
• Deixar fermentando durante a noite com água fria ou morna: geladeira para mais intenso e temperatura ambiente para mais suave
• Idade do starter: mais jovem para suave, maduro para forte
• Quantidade de FN na massa principal: menos para suave, mais para azedo
• Hidratação na massa principal: firme para suave, úmida para mais intensa

O desde que o fermento natural foi descoberto, sempre teve seu uso contínuo, mas com o tempo, também descobriram que se ele fosse colocado num ambiente mais frio, poderia diminuir a sua atividade e conservar-se por algum tempo mesmo estando sem uso.

O fermento precisa ser cuidado para garantir que esteja aromaticamente equilibrado e que tenha um crescimento forte quando for usado. Esta é a única maneira de fermentar pão exclusivamente com fermento natural. 

Fermentos fracos são comuns quando manuseados com pouca frequência (3 semanas ou mais). Eles afetam diretamente a acidez, o azedume, o tempo de maturação e principalmente o sabor do pão, causando resultados insatisfatórios na panificação.

Para ter um fermento saudável mesmo que refrigerado, ele deve ser alimentado pelo menos uma vez por semana. O uso da mesma farinha é muito importante, assim como o mesmo nível de umidade e a mesma temperatura. 

Não basta colocar o fermento dentro do refrigerador. Ele deve ser colocado no fundo da geladeira, perto do freezer, para manter a uma temperatura estimada de 5-6ºC. Caso contrário deve ser alimentado de quatro em quatro dias.

Sugestão para a alimentação de manutenção

Alimentar na proporção de 1:5:4

5 gramas de fermento

25 gramas de farinha

20 gramas de água

- Deixe ativar e coloque no refrigerador até a próxima alimentação

1 - Exemplo para alimentação panificável

1 fase (monofásico)

20 gramas de starter com 100% de umidade

200 gramas de farinha

158 gramas de água

Tempo e Temperatura - escolha do padeiro

2 - Exemplo - o clássico trifásico

Para fazer a receita é preciso de 800 gramas de fermento natural

FASE 1 - 100% hidratação

starter/iniciador - 16 gramas

Farinha - 42 gramas

Água - 42 gramas

Temperatura - 25026ºC

Tempo - 5 - 6 horas

FASE 2 - 70% hidratação

toda 1ª fase - 88 gramas

Farinha - 88 gramas

Água - 48 gramas

Temperatura - 26 - 27ºC

Tempo - 9 horas (durante a noite)

FASE 3 - 100% de umidade

toda 2º fase - 224 gramas

Farinha - 268 gramas

Água - 308 gramas

Temperatura - 30ºC

Tempo - 3 - 5 horas

Resultado do método - produção de pães de alta qualidade com acidez e azedume equilibrados