Fermento natural - sem glúten

O Fermento natural sem glúten

Essa postagem nasceu com a intenção de ser simples. A ideia inicial era falar brevemente sobre o fermento natural sem glúten, compartilhar alguma experiência pessoal, resgatar uma lembrança de forno ou de bancada, apresentar a receita e encerrar tudo de forma sutil, quase como quem se despede em silêncio.

No entanto, à medida que a escrita avançava, a inspiração começou a surgir. Alguns pontos essenciais não poderiam ficar de fora, conceitos importantes pediam espaço, e o texto simplesmente fluiu. A fermentação natural tem esse efeito: quando começamos a observá-la com atenção, ela sempre convida a ir um pouco mais além.

Ainda assim, uma coisa é certa - quando o assunto é fermentação natural sem glúten, você pousou no lugar certo. Aqui, técnica e sensibilidade caminham juntas, respeitando o tempo das culturas, a ciência por trás dos microrganismos e o prazer de transformar ingredientes simples em algo vivo, aromático e cheio de significado.

Os fermento naturais clássicos são tradicionalmente cultivados a partir de farinha de trigo, farinha de trigo integral ou farinha de centeio. No entanto, essas não são as únicas matérias-primas possíveis para a elaboração de uma cultura natural. Pessoas com intolerância ao glúten ou que optam por evitá-lo por razões de saúde ou estilo de vida, também podem produzir fermento natural utilizando farinhas isentas de glúten.

Entre as principais opções estão a farinha de arroz, a farinha de trigo sarraceno, a farinha de aveia sem glúten, a farinha de milho, farinha de amaranto, dentre outras. De modo geral, qualquer farinha obtida a partir de grãos naturalmente livres de glúten pode ser utilizada para a criação de um fermento natural. Contudo, a experiência prática e o comportamento microbiológico dessas farinhas demonstram que os melhores resultados na formação de uma nova cultura são obtidos com a farinha de arroz integral e a farinha de trigo sarraceno.

A utilização combinada dessas duas farinhas apresenta vantagens significativas. Elas se complementam em termos de disponibilidade de nutrientes, capacidade de aglutinação e perfil sensorial, resultante em uma cultura mais estável, ativa e equilibrada. Essa combinação parece favorecer tanto o desenvolvimento dos lactobacilos quanto das leveduras selvagens, promovendo maior atividade fermentativa quando comparada ao uso isolado de outras farinhas sem glúten. 

A farinha de arroz integral é rica em amido e carboidratos complexos, fornecendo uma fonte abundante de energia para a microflora do fermento natural. Apesar de seu excelente valor nutricional para a fermentação, apresenta baixa capacidade de aglutinação, o que resulta em massas mais frágeis quando utilizada sozinha.

Já a farinha de trigo sarraceno possui uma concentração relativamente elevada de proteínas, além de carboidratos, e apresenta um sabor característico que remete a nozes levemente tostadas. Quando combinada com a farinha de arroz integral, contribui para um aroma mais equilibrado e agradável, além de melhorar as propriedades estruturais da massa. Sua capacidade de aglutinação é superior à da farinha de arroz, ajudando a compensar essa limitação e proporcionando melhor coesão tanto na massa fermentada quanto na massa final.

No que diz respeito à fermentação natural espontânea, é importante destacar que os fermentos naturais sem glúten costumam levar mais tempo para atingir plena atividade. Em média, o processo pode durar entre dez e quinze dias, não pela ausência da rede de glúten, mas pelas características físico-químicas específicas dessas farinhas e pela forma como os microrganismos se adaptam a esse meio.

A temperatura exerce papel fundamental no desenvolvimento da atividade enzimática e microbiológica da cultura. Para fermentos sem glúten, recomenda-se trabalhar com temperaturas ligeiramente mais elevadas do que aquelas utilizadas em fermentos tradicionais à base de trigo, mantendo a cultura em torno de 30ºC. 

Em ambiente doméstico, uma solução prática é acomodar o fermento dentro de um forno desligado, juntamente com uma bolsa de água quente, criando um microambiente mais favorável à fermentação espontânea. Embora essa temperatura não seja perfeitamente constante, a técnica contribui significativamente para acelerar e estabilizar o desenvolvimento da cultura.

Manuseio do fermento natural sem glúten

A prática do manuseio do fermento natural sem gluten segue, em linhas gerais, os mesmos princípios aplicados ao fermento natural tradicional. A cultura deve ser mantida sempre ativa e atualizada por meio de alimentações regulares, com reposição de farinha e água, em intervalos de 12 ou 24 horas, conforme a frequência de produção de pães, seja em ambiente doméstico ou em escala comercial.

Nos períodos em que não estiver em uso, o fermento natural sem glúten deve ser armazenado sob refrigeração, em temperatura média entre 5ºC e 6ºC. Essa condição reduz significativamente a atividade microbiana, preservando a estabilidade da cultura. Recomenda-se que o fermento apresente uma consistência de massa fermentada com hidratação ente 70% e 80%, o que contribui para um melhor equilíbrio entre leveduras selvagens e bactérias lácticas. 

Ao contrário do que é frequentemente apresentado em diversas literaturas, o período de armazenamento de uma cultura natural está diretamente condicionado às suas características bioquímicas e ao comportamento metabólico de sua microbiota. Não existem duas culturas naturais idênticas, uma vez que cada uma é resultado de vaiáveis específicas, como matéria-prima, hidratação, temperatura, manejo e ambiente.

Dessa forma, não é tecnicamente preciso estabelecer um tempo fixo de refrigeração - seja uma semana, duas semanas ou um mês - aplicável a todas as culturas. O padeiro deve conhecer profundamente a dinâmica do seu próprio fermento, observando sinais de atividade, acidez, aroma e estabilidade ao longo do tempo. Somente por meio da prática contínua e da experiência acumulada na fermentação natural é possível determinar, com segurança, o período ideal de armazenamento refrigerado da cultura de estoque, garantindo desempenho fermentativo consistente e previsível.

Em contrapartida, culturas consideradas vagarosas, normalmente associadas a temperaturas mais elevadas ou a uma hidratação inadequada - apresentam maior instabilidade metabólica.

Nessas condições, torna-se necessário realizar a nutrição periódica da cultura, preferencialmente em intervalos de aproximadamente quatro dias, a fim de restabelecer o equilíbrio microbiano, preservar a acidez controlada e garantir sua capacidade fermentativa.

O uso do fermento natural sem glúten na massa de pão

Para a produção de um novo lote de pães, a cultura refrigerada - também conhecida como cultura de estoque ou massa-mãe - deve ser retirada da refrigeração com pelo menos 24 horas de antecedência. Nesse período, é indicado realizar alimentações sucessivas, preferencialmente a cada 6 horas, a fim de reativar o metabolismo microbiano e assegurar elevado poder fermentativo.

Como alternativa técnica e altamente eficiente para obtenção de um fermento natural sem glúten mais estável, vigoroso e de alta qualidade, pode-se empregar o método clássico alemão de fermentação em três fases. Esse processo controlado de alimentações (refrescamentos) sucessivas promove maior força de fermentação, melhor desenvolvimento aromático e maior previsibilidade do desempenho da cultura. É o método mais eficaz criado até hoje na panificação artesanal moderna.

Exemplo de refrescamento em três etapas do fermento natural sem glúten:

• Iniciante (starter) sem glúten: É usado aproximadamente 1% da farinha de fermento natural = 3 - 4 gramas de fermento natural iniciante.

Exemplo para 1 Kg de massa:

Etapa 1: Refresco do fermento natural (preparação por volta das 16 horas)

• 3 gramas fermento sem glúten inicial
• 5 gramas de farinha de trigo sarraceno 
• 5 gramas de farinha de arroz integral
• 10 gramas de água

Rendimento da massa: 200

Temperatura: 25-27°C

Tempo de fermentação: 6 horas.

Etapa 2: Fermentação natural básica (preparação por volta das 22 horas)

• 23 gramas de massa fermentada da fase anterior
• 55 gramas de farinha de arroz integral
• 55 gramas de farinha de trigo sarraceno
• 60 gramas de água

Rendimento da massa: 158

Temperatura: 23-27°C

Tempo de fermentação: 8 horas.

Etapa 3: Fermentação natural completa (preparação por volta das 6 horas da manhã)

• 193 gramas de massa fermentada da fase anterior
• 240 gramas de farinha de arroz integral
• 120 gramas de farinha de trigo sarraceno
• 255 gramas de água

Rendimento da massa: 190 

Temperatura: 28-32°C 

Tempo de fermentação: 3 horas.

O preparo do fermento natural sem glúten:

Dia 1 -

20 gramas de farinha de trigo sarraceno

20 gramas de farinha de arroz integral

60 gramas de água - 32ºC

Umidade: 150% 

Temperatura: 28ºC - 30ºC

Tempo: 24 horas

Coloque os ingredientes em um recipiente de vidro com tampa* (pano de algodão preso com um elástico). Deixe a mistura descansar em local quente até o dia seguinte. O volume da mistura não altera (não tem crescimento completo).

* Nunca feche a tampa até o final. Deixe-a sempre entreaberta.

Dia 2

toda etapa anterior

20 gramas de farinha de trigo 

20 gramas de farinha de arroz integral

60 gramas de água - 32ºC

Umidade: 150%

Temperatura: 28ºC - 30ºC

Tempo: 24 horas

Misture bem os ingredientes. Cubra o recipiente e deixe o fermento sem glúten descansar até o dia seguinte. Nesse segundo dia, poderá surgir pequenas bolhas e o aroma do fermento começa a mudar.

Dia 3

todo o fermento da fase anterior

20 gramas de trigo sarraceno

20 gramas de farinha de arroz integral

60 gramas de água - 32ºC

Umidade: 150%

Temperatura: 28ºC - 30ºC

Tempo: 24 horas

Primeiro, observe se a massa cresceu. Se as bolhas aumentaram. O aroma está mais intenso? Parece iogurte? Ou tem aroma frutado? Esses sinais indicam que os microrganismos estão ativo e que começaram a fazer o seu trabalho de produção de CO2 e ácidos. Em seguida, alimente a cultura e deixe descansar no mesmo local e com a mesma temperatura.

Um detalhe importante: coloque um elástico no recipiente para marcar a altura em que o fermento se encontra. Nas próximas 12 horas, ou 24 horas, você pode perceber o quanto o fermento cresceu.

Dia 4

todo fermento da fase anterior

20 gramas de farinha de trigo sarraceno

20 gramas de farinha de arroz integral

60 gramas de água - 32ºC

Umidade: 150%

Temperatura: 28ºC - 30ºC

tempo: 24 horas

Faça a observação do fermento, à partir de agora é uma regra básica que faz parte da rotina da fermentação natural. Esta vale para qualquer tipo de fermento, até mesmo para um fermento biológico. Adicione os ingredientes e marque o recipiente. 

Dia 5 

40 gramas do fermento natural do dia 4

20 gramas de farinha de trigo sarraceno

20 gramas de farinha de arroz integral

112,5 gramas de água - 32ºC

Umidade: 150%

Temperatura: 28ºC - 30ºC

Tempo: 8-12 horas

Nesse ponto, o fermento apresenta muitas bolhas, seu aroma é mais intenso e a sua atividade aumenta a cada alimentação. 

Dias 6, 7, 8, 9, 10

Repita o processo dos dias anteriores que começou no dia 5. O fermento natural sem glúten estará pronto quando tiver dobrado de volume (pode até triplicar) em aproximadamente 6 - 8 horas à temperatura de 27ºC - 28ºC.

O sabor e aroma de um fermento natural depende da quantidade de ácidos produzidos pelos microrganismos. O ideal seria 80% de ácido láctico e 20% de ácido acético. Mas para isso, o fermento deve ser atualizado periodicamente, sempre com a mesma consistência e temperatura.

Por fim, como já mencionei, os fermentos naturais não são todos iguais. Cada um carrega a sua própria identidade, marcada pela instabilidade e pela fermentação espontânea em constante transformação.

O processo descrito pode acontecer com mais rapidez ou exigir mais paciência. Em alguns dias, o fermento se mostra ativo e vigoroso em pouco tempo; em outros, pede descanso, observação e ajustes sutis até alcançar seu pleno desenvolvimento. Essa variação não é um defeito, mas sim parte da essência da fermentação natural.

É justamente essa combinação entre técnica e sensibilidade que transforma o fazer do pão algo maior do que uma simples receita.