Fermento natural líquido - com infusão

 

Fermento natural líquido - com infusão

A tecnologia original é voltada para a produção de pão de centeio e centeio misto. Após sucessivas produções, a alta umidade do fermento e a fermentação doce estimulam o desenvolvimento da levedura fazendo deste fermento natural uma ótima opção para produzir qualquer tipo de pão, envolvendo o pão de trigo, trigo e centeio, trigo e trigo integral; assim como, pão de centeio puro ou pão de trigo integral puro.

Eu apresento uma versão adaptada para padeiros amadores e pequenas padarias artesanais.

Este fermento possui alta umidade (330% - 370%) e é preparado a partir de fermentação de farinha e água, com a adição de bactérias lácticas e fermento na primeira fase, seguida por uma tripla renovação. 

No ciclo de produção, é renovado na proporção 1:1. A quantidade de farinha na fermentação varia de 24% a 55% da farinha no novo fermento.

Com o fermento natural, 15% a 20% de farinha são adicionados à massa. Portanto, 20% de farinha sugere a introdução de cerca de 69% de água. Acidez 9-12ºH. O fermento espesso, por exemplo, tem a acidez de 13-16ºH.

Umidade

O fermento natural líquido moderno com fermentação é preparado com uma umidade de 330% a 370%. Com a proporção recomendada de 15% a 20% de farinha, mesmo no limite inferior, serão 66% de água e 20% de farinha. Esta é toda a água necessária para fazer o fermento natural. Na prática, é muita água para alguns tipos de pão. Então, vamos adicionar 15% de farinha e usar 300% de umidade, mesmo que o tempo de fermentação seja mais prolongado.

Quantidade de farinha na infusão

A quantidade de farinha na fermentação varia de 24% a 55%. Quando a tecnologia foi criada, era utilizado 50%. Usar menos do que isso, não faz sentido porque há pouca fermentação. Quanto menos fermentação, mais fina será a consistência do fermento e ele começará a se estratificar somente em farinha e água.

A quantidade de farinha adicionada à massa

Para facilitar o preparo, é colocado 20% da farinha para fermentar no fermento natural. Desse total, colocamos 10% na mistura e 10% na farinha. Quanto a quantidade de água, é 60% para 100% de farinha. Assim, torna-se perfeito para fazer qualquer tipo de pão.

Exemplo Prático:

Vamos usar 70% de farinha de centeio e 30% de farinha de trigo.

1.000 gramas (1KG)

INFUSÃO

1 - Prepare uma infusão com farinha de centeio. Ferva 10% da farinha para panificação. A proporção de farinha para água é de: 1:2:5.

Substitua 1/10 da farinha por malte para acelerar o processo de sacarificação.

Isso é,

Infusão:

Farinha - 90 gramas

Malte - 10 gramas

Água (60ºC) - 250 gramas 

Sacarifique por: 3 horas

FASE 1

Infusão/metade - 175 gramas (reserve a outra metade)

Farinha - 50 gramas

Água - 175 gramas 

starter - 20 gramas

Juntamente com o fermento, adicionamos 1/10 da farinha ao peso da farinha na alimentação. Como há 100 gramas de farinha na alimentação, deve haver 10 gramas de farinha no fermento. O tempo de fermentação é de 11 horas.  A temperatura deve ser de 31ºC a 33ºC.

A temperatura acentuada é necessária para o fermento biológico seco. Em seu ambiente líquido e doce, com uma temperatura alta, o fermento biológico tem vantagem de prosperar. Coloque a outra metade da infusão no refrigerador para ser usado no outro dia.

Após 8 horas, mexa a mistura e deixe maturar por 11 horas. O fermento tem um aroma agradável e um sabor azedo. 

FASE 2

Toda fase 1

Infusão - 175 gramas ( o restante)

Farinha - 50 gramas

Água - 175 gramas - 60ºC

Despeje a água sobre a infusão retirada da geladeira. Em seguida, misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 31ºC - 33ºC. O fermento torna-se bastante azedo e começa a espumar vigorosamente. O toque doce do fermento desaparece completamente, o que significa que a levedura consumiu todo o açúcar do fermento. 

Preparo da massa

Ao preparar pão com 50%-60% de farinha de centeio, a massa deve ser deixada por 1,5 horas a 30ºC. Para pão com 70% de farinha de centeio, 100 - 120 minutos, respectivamente.

O pão feito com fermento natural líquido tem longa vida útil e aroma e sabor intensos e distintos.

Infusão

fermento biológico - 10 gramas

farinha de centeio - 90 gramas

Malte - 10 gramas

Água - 250 gramas

Fermento natural 1

Iniciador - 25 gramas

Infusão - 175 gramas

Farinha de centeio - 50 gramas

Água - 175 gramas

Fermento natural 2

todo fermento natural 1

Infusão - 175 gramas

Farinha de centeio - 50 gramas

Água - 175 gramas

Massa

todo fermento natural 2

Farinha de centeio - 500 gramas

Farinha de trigo forte - 300 gramas

Sal - 15 gramas

Melaço - 60 gramas

Água - 80 gramas

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Farinha - 1.000 gramas

Água - 680 gramas

Total = 1.780 gramas de massa

Segue com os processos de panificação:

Amassamento

Fermentação 1 (a granel)

Modelagem

Fermentação 2 (prova final)

Cozimento

Esfriamento