Fermento Natural - Qualidade Premium

Fermento Natural - Qualidade Premium

Fermentos Naturais

Os fermentos naturais não são homogêneos entre si. Embora todos contenham os mesmos componentes básicos - farinha, água, leveduras e bactérias do ácido láctico - o comportamento microbiológico e sensorial de cada fermento pode ser completamente distinto. Assim como diferentes felinos pertencem à mesma família, mas apresentam características muito próprias, os fermentos naturais também se diferenciam profundamente em estrutura, manuseio, acidez, força fermentativa e perfil aromático.

A literatura costuma afirmar que Sourdough, Levain, Lievito Madre são essencialmente iguais, variando apenas o nome conforme o idioma. No entanto, essa generalização não se sustenta tecnicamente. Um Lievito Madre tradicional apresenta um perfil muito suave e delicado, enquanto um Sourdough típico tende a ser consideravelmente mais ácido e pungente. Portanto, a nomenclatura deveria refletir diferenças reais de processo, hidratação, microbiota dominante e objetivos de panificação.

No Brasil, convencionou-se chamar tudo de "fermento natural", geralmente seguindo o modelo anglo-saxão de fermento líquido 100% hidratação. Esse método, embora funciona, é frequentemente aplicado sem critérios técnicos de temperatura, tempo de fermentação ou proporções, gerando fermentos pouco estáveis, sem qualidade e inconsistentes.

Profissionais e amadores utilizam seus fermentos durante anos sem perceber que poderiam potencializar drasticamente sua performance. Se um fermento simples já entrega bons pães, um fermento tecnicamente estruturado pode produzir pães de qualidade premium, com textura, aroma e equilíbrio ácido muito superiores.

O Fermento Trifásico: Precisão e Alto Desempenho  

Entre modelos de fermentação sólida, o fermento trifásico clássico se destaca pela eficiência fermentativa e, sobretudo, pelo equilíbrio ideal entre ácido láctico e ácido acético. Esse balanço resulta em pães mais leves, aromáticos, digestíveis e com acidez muito bem controlada.

O principal desafio desse método é sua complexibilidade. O processo exige domínio técnico, atenção aos detalhes e experiência na gestão de cada fase - desde o primeiro refresh até a fase final de maturação. Apesar disso, o resultado compensa cada dedicação à etapa em questão.

A construção de um fermento trifásico depende do domínio prévio dos fermentos com alimentação (atualização) monofásica (saiba mais) e bifásica (saiba mais). Cada fase é influenciada por variáveis fundamentais.

Para o entendimento de cada etapa, é interessante relembrar alguns parâmetros da fermentação:

• Quantidade de starter a ser usado: quanto maior a inoculação, maior será a acidez acumulada.

• Consistência da massa fermentada: fermentos mais firmes fermentam mais lentamente e vice-versa.

• Tempo de fermentação: períodos longos aumentam consideravelmente a acidez.

• Temperatura: temperaturas altas favorecem ácido láctico, baixas favorecem ácido acético - este, é indesejado em excesso na panificação artesanal moderna.

Fundamentos tecnológicos

A tecnologia dos fermentos naturais modernos foi padronizada em 1935 e permanece sólida até hoje, com mínimas alterações que ocorreram até 1940. Algumas escolas adaptaram esses modelos: os alemães, por exemplo, desenvolveram um fermento natural monofásico enriquecido com sal. Embora o sal retarde a fermentação, ele prolonga o tempo de maturação, melhora a acidificação e potencializa a qualidade da massa.

O fermento natural trifásico em especial, recebe três alimentações (atualização) diferentes em consistência, tempo e temperatura.

Fase 1 - é o cultivo das células de leveduras (temperatura 25ºC - 26ºC, hidratação 100% a 120%). É usado um fermento natural (starter) refrigerado ou aquele que está em uso diário.

Fase 2 - acúmulo de acidez e aroma (temperatura 27ºC - 28ºC, hidratação 60% a 70%). É feito com a fase anterior. O tempo de fermentação varia entre 4 e 6 horas. Nessa fase em especial, o padeiro deve desenvolver o sabor e o aroma do seu pão em questão pois, ela determinará as principais características da marca registrada do padeiro, isto é, do seu trabalho.

Fase 3 - ajuste dos parâmetros, desenvolvimento da força de crescimento (temperatura 30ºC, hidratação 90% a 100%). Esta é a última fermentação que leva três horas para ficar completo. Depois disso, o fermento é adicionado à massa principal.

Características gerais:

Quantidade de starter usado: 1,5% a 5% da quantidade de farinha na massa inicial.
Hidratação: 100% - 120%,  60% - 70%,  90% - 100%.
Temperatura: 25ºC a 30%.
Tempo: 17 a 24 horas
Acidez final: pH 3,9 (13-15ºH).

Existem vários métodos para preparar um fermento natural de três estágios, cada um permitindo que o padeiro adapte o estágio final à sua programação de padaria. Em cada caso, uma fase se destaca e é a mais longa. 

Para pães de trigo, veremos duas fases mais importantes:

1 - Exemplos de atualização (alimentação/refrescamento) de um fermento trifásico:

Fase 1 - 100% de hidratação

16 gramas de starter (3%)

42 gramas de farinha

42 gramas de água

Tempo:5-6 horas

Temperatura: 25ºC-26ºC

Fase 2 - 70% de hidratação

toda fase 1

88 gramas de farinha de trigo

48 gramas de água

Tempo: 9 horas

Temperatura: 26ºC-27ºC

Fase 3 - 100% de hidratação

toda fase dois

268 gramas de farinha

308 gramas de água

Tempo: 3 - 5 horas

Temperatura: 30ºC

O fermento natural trifásico tem um tempo curto de desenvolvimento: apenas 3 horas. Isso significa que, após a fermentação estar completa, ele deve ser usado em até 3 horas. 

Fermento natural trifásico - Trabalho Diurno

"sem produção à noite"

Ao contrário do método clássico de três estágios, a cultura inicial tem um tempo de fermentação relativamente flexível, de 15 a 24 horas. Dentro desse período de nove horas, a cultura inicial (starter) é levada ao estágio de fermentação natural plenamente desenvolvido.

 

O uso do starter como um estágio ativo de levedura é particularmente benéfico para o preparo de pães com altíssima qualidade. Os efeitos da propagação da levedura têm um impacto positivo no pão, pois os níveis de acidez e o sabor são excepcionalmente bem equilibrados.

Exemplo do preparo:

1 - Fase 1 - Ácido refrescante - Preparação: 7:00 horas

3 gramas de starter

7 gramas de farinha

11 gramas de água

Nível de Hidratação: 150%

Temperatura: 25ºC - 26ºC

Tempo: 6 horas

2 - Fase 2 - Ácido básico - Preparação: 13:00 horas

21 gramas da fase anterior

90 gramas de farinha

55 gramas de água

Hidratação: 63%

Temperatura: 23ºC - 27ºC

Tempo: 15 - 24 horas

3 - Fase 3 - Ácido completo - Preparação: entre 4:00 e 13:00 horas

166 gramas de fase anterior

240 gramas de farinha

240 gramas de água

Hidratação: 90%

Temperatura: 28ºC - 30ºC

Tempo: 3 horas

Exemplo de uma receita de pão de trigo:

643 gramas de fermento natural completo

663 gramas de farinha de trigo

280 gramas de água

25 gramas de sal

Hidratação: 68%

Temperatura: 28ºC - 30ºC

Tempo: 70 minutos

Por fim, o processo de fermentação de três estágio é perfeito para alcançar um equilíbrio entre os ácidos acéticos e lácticos através da fermentação gradual. Isso resulta em sabor aprimorado, melhores propriedades da massa, evidenciado em um miolo incrível e uma crosta mais crocante. Embora o método possa ser demorado, é utilizado principalmente em padarias artesanais, e pouco na produção industrial.