Fermento natural - líquido (300%)

 

Fermento natural - líquido (300%)

Na Rússia, o pão de trigo é tradicionalmente elaborado com fermento líquido; na Alemanha, esse mesmo sistema é conhecido como fermento espumoso. Trata-se, essencialmente, de um fermento natural de trigo com elevada hidratação, tecnologia difundida a partir da década de 1940.

Na panificação industrial, os fermentos naturais líquidos apresentam hidratação entre 100% e 300%, abrigando bactérias lácticas e leveduras, com predominância intencional das células de levedura. O objetivo central do método é favorecer a multiplicação dessas leveduras em um meio altamente úmido, permitindo rápida expansão fermentativa e maior atividade fermentativa.

Os processos modernos de produção de FN líquidos em padarias são complexos e multifásicos, exigindo, em quase todos os protocolos, a presença de cepas específicas de bactéria lácticas (culturas puras). O chamado esquema racional, por exemplo, utiliza culturas termofílicas como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e requer aproximadamente seis ciclos sucessivos de refrescamento para plena estabilização microbiológica.

Na produção de pão de trigo pelo método de massa direta, cerca de 10% da farinha total da receita é previamente fermentada no FN líquido. Isso implica que o fermento deve apresentar elevada força fermentativa, suficiente para promover o crescimento da massa em tempo adequado, sem provocar acidificação excessiva do produto final.

A seguir, apresenta-se um esquema adaptado para a produção caseira, ilustrando por um exemplo prático de pão de trigo elaborado com 1.000 gramas de farinha de trigo forte

1ª Fase 

3 gramas de fermento natural maduro de trigo

50 gramas de farinha de trigo escura (com alto índice de cinzas)

75 gramas de água

Temperatura: 29ºC

Tempo: 16 horas

2ª Fase

toda primeira fase

farinha de trigo - 100 gramas

água - 300 gramas

malte - 10 gramas

Temperatura - 63ºC - 65ºC

Tempo - 3 horas

3ª Fase

todo fermento

75 gramas de água

6 gramas de fermento biológico fresco

Temperatura - 29ºC

Tempo - 3,5 horas

A acidez e a atividade de fermentação do fermento natural líquido são reguladas pelo fermento biológico fresco.

A proporção de farinha sem fermento natural e sem fermento comercial é de 1:2, e a umidade é de 300%. Durante o processo de fermentação, o fermento deve ser agitado duas vezes em cada fase, para saturar o sistema com oxigênio (espumar), processo chamado de oxigenação. 

A última fase deve ser espumante ativa e apresentar um sabor agridoce e aroma fresco muito agradável. A acidez final é de 6ºH, o que não é muito ácido. O processo espumante beneficia  a textura e o aroma do produto final.

Em seguida, o padeiro adiciona a farinha de trigo, a água e o sal e realiza o amassamento da massa, deixando-a fermentar por 1:30 horas a 29ºC. Durante esse tempo, a massa cresce muito bem, o que é surpreendente, visto que a quantidade de farinha adicionada à massa é de 85% e apenas, 15% de fermento líquido.

O método é uma técnica altamente desenvolvida que, proporciona resultados excepcionais, apresar de ser um pouco trabalhoso e exigir controle preciso de temperatura. No entanto, para a aplicação bem-sucedida do método, recomenda-se usar uma massa total de pelo menos 5 Kg para alcançar melhores resultados e minimizar erros.