Fermento natural - líquido (300%)

 

Fermento natural - líquido (300%)

Na Rússia, o pão de trigo é feito com fermento líquido, que é essencialmente um FN de trigo com alto teor de umidade sendo uma tecnologia de produção que iniciou nos anos 40.

Vamos ver quais são os tipos de fermentos naturais líquidos usados na indústria do pão.

Os fermentos naturais líquidos possuem de 100% a 300% de umidade, contendo lactobacillus lácticos e fermento biológico, mas com prioridade para células de levedura. O seu objetivo é cultivar estas leveduras num meio com alta umidade. 

Os esquemas modernos para a produção de FN líquidos em padarias são complexos e multifásicos, quase todos exigindo a presença de tipos especiais de bactérias lácticas. Por exemplo, o esquema racional utiliza bactérias termofílicas Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactobacillus bulgaricus e requer cerca de 6 ciclos de refrescamento na sua reprodução.

Ao produzir pão de trigo usando o método de massa reta, 10% de toda a farinha da massa principal é fermentada no FN líquido. Ou seja, eles devem ter uma força de fermentação monstruosa para não acidificar demais o pão e fazer crescer a massa em um tempo aceitável.

Abaixo, vou mostrar como funciona este esquema adaptado para a produção caseira de pão. No caso, um pão de trigo feito com 1.000 gramas de farinha de trigo.

1ª Fase 

3 gramas de fermento natural maduro de trigo

50 gramas de farinha de trigo escura (com alto índice de cinzas)

75 gramas de água

Temperatura: 29ºC

Tempo: 16 horas

2ª Fase

toda primeira fase

farinha de trigo - 100 gramas

água - 300 gramas

malte - 10 gramas

Temperatura - 63ºC - 65ºC

Tempo - 3 horas

3ª Fase

todo fermento

75 gramas de água

6 gramas de fermento comercial fresco

Temperatura - 29ºC

Tempo - 3,5 horas

A acidez e a atividade de fermentação do fermento líquido são reguladas pelo fermento biológico fresco.

A proporção de farinha sem fermento natural e sem fermento comercial é de 1:2, e a umidade é de 300%. Durante o processo de fermentação, o fermento deve ser agitado duas vezes para saturar o sistema com oxigênio. 

Este último deve ser espumante ativo e ter um sabor agridoce e um aroma fresco muito agradável. A acidez final é de 6ºH, o que não é muito ácido.

Em seguida, o padeiro adiciona a farinha de trigo, a água e o sal e realiza o amassamento da massa, deixando-a fermentar por 1:30 horas a 29ºC. Durante esse tempo, a massa cresce muito bem, o que é surpreendente, visto que a quantidade de farinha adicionada à massa é de 85% e apenas, 15% de fermento líquido.