Fermento natural - espesso

 Fermento natural - espesso 

Existem fermentos naturais bem mais desenvolvidos tecnologicamente para a indústria do pão que o fermento natural caseiro desenvolvido para paradeiros amadores.

O fermento natural espesso teve origem nos anos 40, período que desenvolveu uma tecnologia fantástica utilizada até os dias atuais. Os padeiros caseiros mais informados também a usam para fazer seus pães com qualidade superior àqueles com 100% de hidratação. 

Vamos analisar como isso funciona.

O fermento espesso tem 70% a 80% de umidade. Isso é, ele tem um rendimento de massa de 170 (100% farinha e 70% de água. Este teor de hidratação desempenha um papel importante tendo uma enorme vantagem sobre o fermento falado anteriormente no cultivo da LAB.

Para preparar o fermento espesso, você deve usar farinha de centeio integral, água e fermento biológico fresco para a fase inicial. A farinha integral tem uma vantagem sobre a farinha normal por conter mais farelo, o que é muito saboroso para as bactérias lácticas.

O preparo começa pela manhã, porque os primeiros estágios duram 12 horas. O horário deve ser escolhido de forma que o final do primeiro estágio ocorra na hora em que você vai dormir.

1º Estágio - 

Farinha - 50 gramas

Água - 50 gramas - 35ºC

Levedura - 2 gramas

Tempo > 12 horas

Temperatura > 26-28ºC

 - Misture os ingredientes e feche muito bem o recipiente por todo o tempo. Pode ser aberto rapidamente somente para controlar a temperatura. Não há necessidade de fermentação aeróbica do fermento que o leva a reprodução.

- Depois de 12 horas, o fermento apresenta um cheiro forte não muito agradável.

2º Estágio -

Iniciante anterior - 75 gramas

Farinha - 50 gramas

Água - 50 gramas

Tempo > Misture tudo e deixe descansar por 12 horas. 

Temperatura > 26 - 28ºC

- Sem alterações ainda, a fermentação está em andamento com cheiro forte.

3º Estágio - 

Iniciante anterior - 60 gramas

Farinha - 60 gramas

Água - 45 gramas

Tempo > 12 horas

Temperatura > 26 - 28ºC

- Nesta fase, devemos observar o fermento gradualmente. Se antes ele estaca com 100% de umidade, agora vamos acompanhá-lo com uma proporção de até 6:5. Sove a massa fermentada e deixe-a descansar por 12 horas.

4º Estágio - 

Iniciante anterior - 55 gramas

Farinha - 60 gramas

Água - 38 gramas

Tempo > 10 horas

- Agora o fermento está mais espesso, com a consistência de uma massa. É mais fácil de misturar com as mãos molhadas. Deixe-o descansar.

5º Estágio - 

Iniciante anterior - 81 gramas

Farinha - 72 gramas

Água - 51 gramas

Tempo > 6 horas

- Aqui o fermento deve mudar, o cheiro muda para massa fermentada e as bactérias lácticas começam a se desenvolver. Restam duas etapas com uma duração reduzida.

O fermento já está espesso, a mesma proporção é sempre usada para estas últimas etapas. 

A quantidade de fermento pode ser dobrada, triplicada, dependendo da quantidade de fermento natural que você vai precisar para a produção.

Sove a massa e deixe descansar por 6 horas, respeitando a mesma temperatura.

6º Etapa - 

Iniciante anterior - 

Farinha - 

Água - 

Tempo >

- É apenas o terceiro dia e o fermento natural já está pronto. Ele tem um cheiro e um sabor azedo diferente, como massa fermentada mesmo! As vezes, parece o cheiro do kefir. É neste aspecto que este fermento se diferencia dos fermentos "espontâneos. 

6º Etapa -  Atualização final

Iniciante anterior - 81 gramas

Farinha - 72 gramas

Água - 51 gramas

Tempo > 4,5 horas

Iniciador de produção

Exemplo >

Vamos fazer pão com este fermento natural e é preciso 510 gramas de fermento natural.

Multiplique por 8 = 2,66

Iniciante - 216 gramas

Farinha - 192 gramas

Água - 136 gramas

Fermento fresco - 0,5 gramas

Total = 544 gramas

- 30 gramas serão usados para a conservação, o restante para o pão. O fermento é adicionado de acordo com a receita do pão.

A água que será usada deve estar na temperatura de 35ºC e, à temperatura ambiente da massa, teremos a temperatura inicial do fermento em 26 - 27ºC.

Conservação 

O fermento natural espesso pode ser armazenado na geladeira sem perder qualidade por até 12 horas. Ou seja, após 12 horas, você pode colocar a massa imediatamente sobre ele.

E até 24 horas, com atualização posterior única. Se você quiser fazer pão agora, então vai precisar de um dia inteiro, se agora for 17 horas, então coloque o fermento natural na geladeira, mas não se esqueça de atualizá-lo na manhã seguinte.

 A temperatura inicial é ajustada com água morna: 45 - 50ºC.

Ou faça a alimentação hoje, 4,5 horas com a mesma proporção da vez anterior e coloque o fermento natural novamente na geladeira. Na manhã seguinte, ele pode ser usado sem refrescamento (alimentação).

Conservar a longo prazo

Para conservar por mais de 24 horas, o fermento natural espesso deve ser liquefeito a 150%.

Com essa consistência, pode ser armazenado na geladeira por até 3 semanas.

Exemplo: 50 gramas de FN espesso + 23 gramas de água fria. Misture e leve à geladeira.

A manutenção adicional do fermento espesso da geladeira é melhor realizada com a tecnologia de 3 estágios com a adição de fermento biológico fresco. Ele estimula a LAB recuperando suas propriedades perdidas.

Um pequena quantidade de fermento fresco, 1:9 em termos de farinha, reduz o impacto negativo do fermento "morto" da geladeira.

O método de restauração levará de 16 a 17 horas ou um dia inteiro. Depois disso, o FN é colocado na geladeira durante a noite e pode ser usado no dia seguinte para fazer pão.

Fase 1 - 

Starter da geladeira - 13 gramas

Farinha de centeio - 45 gramas

Água - 43 gramas - 45ºC

Fermento - 1,5 gramas

Tempo > 5 horas 

Temperatura > 26-28ºC

Fase 2 - 

todo 1º estágio

Farinha de centeio - 60 gramas

Água - 45 gramas

Tempo > 5 horas

Temperatura > 26-28ºC

Fase 3 - 

stater do 2º estágio - 55 gramas

Farinha de centeio - 60 gramas

Água - 38 gramas

Tempo > 5 horas

Temperatura > 26-28ºC

Restauração do fermento natural espesso sem geladeira

 - método recomendado para o padeiro caseiro - 

Este método envolve manter o starter com 100% de umidade no 1º estágio e 70% de umidade nos dois últimos estágios. Permite estender o 2º estágio e conduzi-lo à noite. O primeiro está começa após o almoço e dura 5 horas, o 2º estágio à noite (8-9 horas) e depois pela manhã por mais 5 - 8 horas. 

1º Fase -  

Starter da geladeira - 20 gramas

Farinha de centeio - 42 gramas

Água - 38 gramas - 45ºC

Fermento - 0,5 gramas

Tempo > 5-6 horas

Temperatura > 26-28ºC

A quantidade de fermento na 1ª fase varia dependendo da quantidade do starter. Se o starter perder suas propriedades com o tempo, você precisará usar mais fermento. Se o starter estiver estável, 0,5 gramas é o bastante. Caso contrário, use 1 gramas/1,5 gramas.

2 - Fase - 

Fermentação inicial da fase 1 - 60 gramas

Farinha de centeio - 60 gramas

Água - 33 gramas

Tempo > 8-9 horas

Temperatura > 26-28ºC

3 Fase - 

- Opções possíveis dependendo do tempo necessário ( proporções em termos de farinha:

25%, 33%, 45%, 50%

Fermentação inicial da fase 2 - 42 gramas/ 56 gramas/ 68 gramas/ 85 gramas

Farinha de centeio - 75 gramas/67 gramas/ 60 gramas/50 gramas

Água - 53 gramas/47 gramas/ 42 gramas/ 35 gramas

Tempo > 5-8 horas, dependendo da proporção

Temperatura > 26-28ºC

O fermento natural espesso, também pode ser recuperado em duas fases

(2 Fases à noite)

Na primeira fase, o fermento tem 100% de umidade e, na segunda, 70%. Este fermento é ideal para métodos de preparo de massas folhadas e variedades de pães de cremes. 

1º Fase - 

Fermento refrigerado - 20 gramas

Farinha de centeio - 42 gramas

Água - 38 gramas - 45ºC

Tempo > 5 horas

Temperatura > 26-28ºC

2º Fase - 

Fermento da 1ª fase - 60 gramas

Farinha de centeio - 60 gramas

Água - 33 gramas

Tempo > 9 horas

Temperatura > 26-28ºC

Recuperação do fermento natural espesso  em 2 fases

1 Fase à noite

Fermento da geladeira - 10 gramas

Farinha de centeio - 40 gramas

Água - 38 gramas - 45ºC

Fermento fresco - 0,5 gramas

Tempo > 12 horas

Temperatura > 26-28ºC

2º Fase - 

Fermento do 1º estágio - 88 gramas

Farinha de centeio - 88 gramas

Água - 49 gramas

Tempo > 5-6 horas

Temperatura > 26-28ºC

Após 2-3 ciclos de restauração de acordo com os métodos especificados, o fermento natural se estabiliza e é muito difícil estragá-lo.

Não é somente o fermento espesso que deve ser restaurado usando um esquema de três etapas (fases) para atingir a melhor qualidade. O fato é que um fermento de três estágios é um clássico na panificação artesanal. O método permite fazer pães de altíssima qualidade atingindo todos os padrões da panificação artesanal.

Realimentação com outras farinhas

Transformar o fermento natural grosso de uma farinha para outra (trigo, trigo integral) não é problema se você fizer a restauração em três etapas. Basta pegar outra farinha, e usá-la na segunda fase em diante. 

Exemplo:

1 Fase - farinha de centeio

2 Fase - farinha de trigo forte (mínimo 12% proteína)

3 Fase - farinha de trigo forte