Fermento natural - espesso

 

Fermento natural - espesso 

Existem fermentos naturais com melhor desempenho tecnológico, voltados tanto à indústria do pão quanto às padarias artesanais. O fermento natural caseiro com 100% de hidratação foi difundido principalmente entre padeiros amadores, por ser de fácil manutenção e não exigir conhecimentos técnicos mais profundos.

Entretanto, no preparo de pão de trigo, esse modelo apresenta limitações, como acidez elevada para pães de trigo puro e desenvolvimento restrito de sabor e aroma. Muitos padeiros, amadores e profissionais, utilizam esse fermento sem conhecer alternativas mais eficientes, permanecendo presos a um padrão de qualidade inferior.

Como opção mais avançada, destaca-se o fermento natural espesso, um método desenvolvido nos anos 40 dentro de uma tecnologia inovadora para fermentações naturais, que se consolidou pela sua alta qualidade e continua sendo aplicada até os dias atuais.

Características gerais - FN espesso

O fermento espesso apresenta entre 70% e 80% de umidade, o que corresponde a um rendimento de massa de 170 (100% de farinha e 70% de água).Esse nível de hidratação exerce papel importante no processo fermentativo e no desenvolvimento das BAL, conferindo a esse fermento clara vantagem em relação aos fermentos com 100% de umidade.

Na preparação do fermento natural espesso, a fase inicial deve ser realizada com farinha de centeio integral ou farinha de trigo integral de primeira qualidade, água e fermento biológico fresco. Farinhas integrais, por conter o grão moído completo e serem ricas em farelo, favorece intensa atividade enzimática. Esse ambiente nutritivo estimula o rápido desenvolvimento das BAL.

O processo deve ser iniciado pela manhã, pois as primeiras etapas têm duração aproximada de 12 horas. Assim, recomenda-se planejar o horário para que o término do primeiro estágio coincida com o momento de descanso noturno.

1º Estágio - 

Farinha - 50 gramas

Água - 50 gramas - 35ºC

Levedura - 2 gramas

Tempo > 12 horas

Temperatura > 26-28ºC

 - Misture os ingredientes e feche muito bem o recipiente. Pode ser aberto rapidamente somente para controlar a temperatura. Não há necessidade de fermentação aeróbica do fermento que o leva a reprodução.

- Depois de 12 horas, o fermento apresenta um cheiro forte não muito agradável.

2º Estágio -

Iniciante anterior - 75 gramas

Farinha - 50 gramas

Água - 50 gramas

Tempo > 12 horas. 

Temperatura > 26 - 28ºC

- Misture os ingredientes e deixe fermentar. Sem alterações ainda, a fermentação está em andamento apresentando cheiro forte.

3º Estágio - 

Iniciante anterior - 60 gramas

Farinha - 60 gramas

Água - 45 gramas

Tempo > 12 horas

Temperatura > 26 - 28ºC

- Nesta fase, devemos observar o fermento gradualmente. Se antes ele estava com 100% de umidade, agora vamos acompanhá-lo com uma proporção de até 6:5. Sove a massa fermentada e deixe-a descansar por 12 horas.

4º Estágio - 

Iniciante anterior - 55 gramas

Farinha - 60 gramas

Água - 38 gramas

Tempo > 10 horas

Temperatura > 26 - 28ºC

- Sove a massa fermentada e deixe-a fermentar por 10 horas.

5º Estágio - 

Iniciante anterior - 81 gramas

Farinha - 72 gramas

Água - 51 gramas

Tempo > 6 horas

Temperatura > 26-28ºC

- Nesta etapa, o fermento deve mudar, o cheiro também se altera, e a massa fermentada com suas bactérias lácticas começam a desenvolver-se rapidamente. Restam duas etapas com uma duração reduzida.

O fermento já é espesso, a mesma proporção é sempre usada para estas últimas etapas. 

A quantidade de fermento pode ser dobrada, triplicada, dependendo da quantidade de fermento natural que o padeiro necessita para a sua produção. Sove a massa e deixe descansar por 6 horas, respeitando a mesma temperatura.

6º Estágio - 

Iniciante anterior - 81 gramas

Farinha - 72 gramas

Água - 51 gramas

Tempo > 6 horas

Temperatura > 26 - 28ºC

- Nesta etapa, o fermento natural está praticamente pronto. Ele tem um cheiro e um sabor azedo diferente, como qualquer outro fermento natural tradicional. Muitas vezes, lembra o aroma do kefir. É neste aspecto que este fermento se diferencia dos demais fermentos "espontâneos". 

6º Etapa -  Atualização final

Iniciante anterior - 81 gramas

Farinha - 72 gramas

Água - 51 gramas

Tempo > 4,5 horas

Temperatura > 26 - 28ºC

Iniciador de produção

Exemplo >

A produção necessita de 514 gramas de fermento natural espesso.

Iniciante - 216 gramas

Farinha - 192 gramas

Água - 136 gramas

Fermento fresco - 0,5 gramas

Total = 544 gramas

- 30 gramas serão armazenado no refrigerador para próxima produção.

A água que será usada deve estar na temperatura de 35ºC e, à temperatura ambiente da massa, teremos a temperatura inicial do fermento em 26 - 27ºC.

Conservação a curto prazo

Depois de pronto, para o uso contínuo, o fermento natural espesso pode ser introduzido à massa de pão diretamente. Caso seu uso não seja de imediato, o fermento deve ser armazenado na geladeira por até 12 horas, sem perder sua qualidade. Ou seja, após 12 horas, podemos adicioná-lo à massa principal imediatamente (direto do refrigerador).

E até 24 horas, com atualização posterior única. Para o preparo de uma receita, são necessárias 24 horas. Digamos que o início do processo seja as 17 horas. Então, o fermento natural pode ser armazenado na geladeira, mas deve ser  atualizado na manhã seguinte.

 A temperatura inicial é ajustada com água morna, a 45 - 50ºC.

Existe também, a possibilidade de fazermos uma alimentação no dia anterior, usando a atualização do último estágio e com a duração de 4,5 horas. Em seguida, colocamos o fermento natural novamente na geladeira. Na manhã seguinte, ele pode ser usado diretamente, isto é, não é preciso atualizá-lo.

Como conservar o fermento natural espesso a longo prazo

Não estando em uso, o fermento pode ser armazenado na geladeira a uma temperatura de 4ºC - 5ºC. Mas, é crucial que seja liquefeito a 150% de hidratação. Assim, pode ficar até três semanas refrigerado. Contudo, repetindo postagens anteriores, quanto maior o tempo de refrigeração e inércia, maior será o desiquilíbrio e a instabilidade da cultura.

Exemplo prático:

50 gramas de fermento natural espesso + 23 gramas de água fria a 4ºC - 5ºC. Misture e leve o fermento à geladeira. Coberto com um pano leve preso com um elástico. 

A manutenção adicional do fermento espesso da geladeira é melhor realizada com a tecnologia de 3 estágios com a adição de fermento biológico fresco. Ele estimula a LAB recuperando suas propriedades perdidas por estar refrigerado e sem uso contínuo.

Um pequena quantidade de fermento fresco, 1:9 em termos de farinha, reduz o impacto negativo do fermento "morto" da geladeira.

O método de restauração levará de 16 a 17 horas ou um dia inteiro. Depois disso, o FN é colocado na geladeira durante a noite e pode ser usado no dia seguinte para fazer pão.

Fase 1 - 

Starter da geladeira - 13 gramas

Farinha de centeio - 45 gramas

Água - 43 gramas - 45ºC

Fermento biológico fresco- 1,5 gramas

Tempo > 5 horas 

Temperatura > 26-28ºC

Fase 2 - 

toda 1ª fase

Farinha de centeio - 60 gramas

Água - 45 gramas

Tempo > 5 horas

Temperatura > 26-28ºC

Fase 3 - 

stater da 2ª fase - 55 gramas

Farinha de centeio - 60 gramas

Água - 38 gramas

Tempo > 5 horas

Temperatura > 26-28ºC

Restauração do fermento natural espesso sem geladeira

 - método recomendado para o padeiro caseiro - 

Este método envolve manter o starter com 100% de umidade no 1º estágio e 70% de umidade nos dois últimos estágios. O método permite estender o 2º estágio e conduzi-lo à noite. O 1º estágio começa após o almoço e dura 5 horas, o 2º estágio à noite (8-9 horas) e depois pela manhã por mais 5 - 8 horas. 

1º Fase -  

Starter da geladeira - 20 gramas

Farinha de centeio - 42 gramas

Água - 38 gramas - 45ºC

Fermento - 0,5 gramas

Tempo > 5-6 horas

Temperatura > 26-28ºC

A quantidade de fermento na 1ª fase varia dependendo da quantidade do starter. Se o starter perder suas propriedades com o tempo, você precisará usar mais fermento. Se o starter estiver estável, 0,5 gramas é o bastante. Caso contrário, use 1 gramas a 1,5 gramas.

2 - Fase - 

Fermentação inicial da fase 1 - 60 gramas

Farinha de centeio - 60 gramas

Água - 33 gramas

Tempo > 8-9 horas

Temperatura > 26-28ºC

3 Fase - 

- Opções possíveis dependendo do tempo necessário ( proporções em termos de farinha:

25%, 33%, 45%, 50%)

Fermentação inicial da fase 2 - 42 gramas/ 56 gramas/ 68 gramas/ 85 gramas

Farinha de centeio - 75 gramas/67 gramas/ 60 gramas/50 gramas

Água - 53 gramas/47 gramas/ 42 gramas/ 35 gramas

Tempo > 5-8 horas, dependendo da proporção

Temperatura > 26-28ºC

O fermento natural espesso, também pode ser recuperado em duas fases

(2 Fases à noite)

Na primeira fase, o fermento tem 100% de umidade e, na segunda, 70%. Este fermento é ideal para métodos de preparo de massas folhadas e variedades de pães escaldados. 

1º Fase - 

Fermento refrigerado - 20 gramas

Farinha de centeio - 42 gramas

Água - 38 gramas - 45ºC

Tempo > 5 horas

Temperatura > 26-28ºC

2º Fase - 

Fermento da 1ª fase - 60 gramas

Farinha de centeio - 60 gramas

Água - 33 gramas

Tempo > 9 horas

Temperatura > 26-28ºC

Recuperação do fermento natural espesso  em 2 fases

1 Fase à noite

Fermento da geladeira - 10 gramas

Farinha de centeio - 40 gramas

Água - 38 gramas - 45ºC

Fermento fresco - 0,5 gramas

Tempo > 12 horas

Temperatura > 26-28ºC

2º Fase - 

Fermento do 1º estágio - 88 gramas

Farinha de centeio - 88 gramas

Água - 49 gramas

Tempo > 5-6 horas

Temperatura > 26-28ºC

Após 2-3 ciclos de restauração de acordo com os métodos especificados, o fermento natural espesso se estabiliza e é muito difícil estragá-lo.

Não é somente o fermento espesso que deve ser restaurado usando um esquema de três etapas (fases) para atingir a melhor qualidade. O fato é que um fermento de três estágios é um clássico na panificação artesanal. O método permite fazer pães de altíssima qualidade atingindo todos os padrões da panificação artesanal.

Realimentação com outras farinhas

Transformar o fermento natural grosso de uma farinha para outra (trigo, trigo integral) não é problema se você fizer a restauração em três etapas. Basta pegar outra farinha, e usá-la na segunda fase em diante. 

Exemplo:

1º Fase - farinha de centeio

2º Fase - farinha de trigo forte (mínimo 12% proteína)

3º Fase - farinha de trigo forte

Com a mesma quantidade de farinha em uma massa fermentada líquida (saiba mais), a atividade do fermento pode ser maior, no entanto, quando mantidas adequadamente, tanto a massa fermentada espessa quanto a líquida proporcionam um excelente crescimento da massa. Contudo, a diferença na qualidade do pão entre elas é insignificante, desde que a técnica de fermentação seja seguida.