Receita de ciabatta com fermento natural
A ciabatta na sua clássica essência é elaborada com a biga, um método de fermentação indireta da panificação artesanal. Nesta receita, vamos elaborar uma ciabatta com o fermento natural, onde é explorado uma nova textura e consequentemente novos sabores, tornando o pão rústico e aromático. É adicionado à receita, uma pequena quantidade de farinha de trigo integral a fim de, escurecer levemente o miolo e obtermos uma crosta mais crocante.
Fermento natural
110 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de água
11 gramas de fermento natural iniciador
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas a 26ºC)
Massa - Autólise
175 gramas de farinha de trigo forte
30 gramas de farinha de trigo integral
130 gramas de água
Massa principal
todo fermento natural
toda massa autólise
6 gramas de sal
20 gramas de água
10 gramas de azeite de oliva
Método de preparo
1 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes da massa para fazer a autólise e misture em velocidade lente por 3 minutos e deixe a massa descansar por 45 minutos.
2 - Adicione os ingredientes, exceto o azeite de oliva, e amasse em velocidade baixa por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite de oliva aos poucos, amassando por mais 8 minutos até alcançar o ponto de véu.
3 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 20ºC. Dobre a cada 30 minutos.
4 - Leve a massa para o refrigerador e deixe por 12 horas a 6ºC.
5 - Passado o período, deixe a massa aclimatar por 90 minutos a 24ºC.
6 - Numa superfície bem enfarinhada, pegue a massa com cuidado para não perder os gases formados e ligeiramente faça um retângulo e dobre um terço como uma carta comercial.
7 - Polvilhe farinha e corte a massa no tamanho de 10 X 20 cm com 4 cm de altura ao meio do lado mais curto. Alongue cada pedaço com cuidado e deixe sobre pano de padeiro bem enfarinhado para não grudar.
8 - Deixe crescer (prova final) por 90 minutos a 24ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento no centro.
9 - Coloque as ciabattas para assar aos poucos por 25 minutos com vapor inicial. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.