Receita de baguete vietnamita - Bánh Mí

Receita de baguete vietnamita - Bánh Mí

Poucos pratos da culinária vietnamita atravessaram fronteiras com tanto sucesso quanto o Bánh Mí — um sanduíche icônico que se espalhou por todo o continente asiático, encantando paladares locais e turistas em busca de novas experiências.

Durante o período colonial, na segunda metade do século XIX, os franceses trouxeram a baguete para o Vietnã. Este pão de origem vienense e popularizado na França, rapidamente se popularizou. Foi então que os saigoneses transformaram a baguete no pão típico vietnamita. 

O Bánh Mí tem um miolo macio e elástico e a crosta é leve e crocante. Essas caraterísticas que cria a identidade única em comparação com a baguete francesa.

Com o tempo, o Bánh Mí se popularizou e se adaptou ainda mais a diferentes regiões: o miolo ficou com alvéolos maiores e mais macio e a crosta ainda mais crocante devido a maior quantidade de vapor durante o cozimento.  

Com o tempo, a baguete vietnamita foi ficando menor, tornando-se mais prático para levar como uma comida de rua. Também se tornou um fast food nacional para todos, devido à sua diversidade, praticidade e, principalmente, ao seu preço muito baixo.

A intensidade e a riqueza do recheio são equilibradas com um toque de acidez do pepino, picles ou simplesmente ervas, tudo envolto em uma crosta crocante e dourada. O Bánh Mí é uma campeão de sabores, seja salgado, doce, azedo, picante, crocante, macio e com uma textura agradável. 

A maioria das barraquinhas de rua que vendem o pão vietnamita cobra cerca de um dólar por um sanduíche. É uma comida que ofereço alta qualidade por um valor tão baixo.

Poolish

80 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de água
0,2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 18 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal

todo poolish

150 gramas de farinha de trigo forte

20 gramas de farinha de centeio

60 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de açúcar

4 gramas de sal

10 gramas de óleo de milho

1 ovo batido para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, adicione o óleo de milho e amasse por mais 15 minutos. A massa é firme, lisa e macia.

2 - Deixe fermentar por 1 hora a 24ºC. Dobre após 30 minutos.

3 - Corte três pedaços de massa, abra no sentido comprido até cerca de 20 cm, com espessura fina e enrole bem apertado como um rocambole. Em seguida, com as duas mãos, abra os rolos em tiras cônicas de cerca de 20 cm de comprimento. 

4 - Coloque os pães em uma assadeira untada com óleo e pincele o ovo batido (reserve). Cubra os pães e leve ao refrigerador por 10 horas a 6ºC.

5 - Deixe as baguetes aclimatarem à 26ºC - 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Pincele ovo novamente, faça cortes transversais em relação ao comprimento (Ou/ um corte central profundo). Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar. 

Receita de pizza artesanal de limão (fermentação natural)

 Receita de Pizza artesanal de limão (fermentação natural)

Pizza de Limão   

A pizza artesanal de limão é uma interpretação refrescante e sofisticada, preparada com fatias delicadas de limão, queijo selecionado e folhas frescas de manjericão, sobre uma massa artesanal de pizza elaborada com fermento natural. Nesta receita, o tradicional molho de tomates dá lugar a um cremoso e aromático creme de limão, que confere equilíbrio e personalidade ao preparo. Uma proposta elegante e surpreendente, ideal para apreciadores de sabores agridoce e combinações pouco convencionais.

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo forte

65 gramas de água

2,5 gramas de starter (fermento do refrigerador)

(Amasse os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC-25ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo forte

62 gramas de água fria  - 12ºC

18 gramas de sal

18 gramas de manteiga sem sal

Ingredientes do creme de limão

raspas de 2 limões sicilianos

suco dos 2 limões 

70 gramas de açúcar granulado

1 pitada de sal

2 ovos médios

60 gramas de manteiga sem sal

(Numa panela, leve ao fogo baixo as raspas e o suco de limão, o açúcar, o sal e os ovos, mexendo sempre, até ferver. Em seguida, coe o creme e incorpore a manteiga em pequenos pedaços. Cubra com filme plástico diretamente sobre o creme e leve à geladeira até o momento de usar).

Complementos:

2 limões sicilianos cortados em fatias finas

suco de 1 limão

açúcar de confeiteiro para polvilhar

pedaços de mussarela (ou outro queijo escolhido por você)

folhas de manjericão (hortelã, rúcula, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 6 minutos e, em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 12 minutos. A massa é macia e leve. Obtenha o ponto de véu.

2 - Coloque a massa em uma tigela untada e deixe fermentar por 60 minutos a 22ºC - 24ºC. [ Podemos levar a massa ao refrigerador por 12-16 horas a 8ºC].

3 - Em uma superfície enfarinhada, divida em seis partes iguais (ou três maiores) e modele discos uniformes.

4 - Deixe descansar por 15 minutos a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 290ºC e coloque uma pedra de pizza na grade central ou use uma assadeira virada.

5 - Montagem: Em uma tigela, corte o limão em fatias finas e amasse levemente com um garfo, juntamente com o suco de limão. Em seguida, espalhe o creme de limão sobre a massas de pizza. 

6 - Distribua um pouco de mussarela sobre as massas. Espalhe as fatias de limão embebidas no suco e, finalmente, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre as massas.

5 - Deixe descansar por cerca de 20 minutos e asse uma de cada vez até dourar. Retire e decore com folhas de manjericão à gosto (ou outras folhas).

Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

 Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

O pain de mie é um pão de forma clássico que tem suas raízes na França. O termo significa literalmente "pão de miolo" em francês, e sua característica principal é a ausência de casca dura e a textura suave e delicada do miolo.

História e Origem

Pão de Luxo: Originalmente, o pain de mie era considerado um pão de luxo, consumido principalmente por famílias aristocráticas que podiam se dar ao luxo de descartar as cascas mais duras do pão tradicional.

Aparência e Textura: A sua forma quadrada e a ausência de casca são alcançadas através de um método de cozimento específico, utilizando uma forma com tampa, que restringe o crescimento lateral e a formação de uma crosta espessa e escura.

Influência Japonesa: O Japão desenvolveu sua própria versão do pain de mie, conhecida como shokupan, que é extremamente valorizada por sua textura ultra macia e fofa, muitas vezes descrita como a "pele de um bebê". Os padeiros japoneses usam um método de duas etapas para atingir essa maciez, diferente da abordagem francesa tradicional.

Popularidade Moderna: Hoje, o pain de mie é um alimento básico e popular em todo o mundo, sendo a escolha atemporal para torradas e sanduíches do dia a dia, e sua história reflete a evolução das preferências por textura de pão ao longo dos séculos.

Fermento natural

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 25ºC - 26ºC]

Massa principal

150 gramas de leite integral

75 gramas de água

50 gramas de creme de leite

480 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de leite em pó

10 gramas de sal

40 gramas de manteiga sem sal amolecida

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga sem sal amolecida, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Modele uma bola. Deixe fermentar por 60 minutos a 32ºC.

3 - Modele um pão alongado e coloque em uma forma de pão com tampa (ambos untados com óleo). A massa deve ficar até a metade da forma. Deixe a tampa semi aberta. A fermentação deve ser feita até o momento em que a massa atinja dois dedos abaixo da borda da forma de pão. [Cerca de 70 minutos a 28ºC - 30ºC]

4 - Feche a tampa e asse a 200ºC por 30 minutos, caindo para 190ºC por mais 15 minutos.

Retire o pão e coloque em uma grade para esfriar. Temperatura interna do pão: 97ºC-98ºC.

Nota: Na falta de uma forma de pão com tampa, cubra a forma com papel alumínio. 

Receita de pão de cristal com fermentação natural

 Receita de pão de cristal com fermentação natural

Nível de panificação: difícil

O pão de cristal (também chamado de "pão de vidro") foi criado em 2004 na Padaria Artesanal Guzmán de Barcelona - Espanha,  pelo padeiro Jordi Nomen, que mais tarde fundou a sua própria padaria na mesma cidade. Em 2009, Jordi registrou a marca " Pa de vidre", embora que o pão já circulava em toda a Espanha, pela principal cadeira de supermercados do país, sempre fazendo um enorme sucesso devido à sua textura leve, aerada e preço acessível.

Tecnologicamente, o pão de cristal é uma massa de ciabatta (famoso pão italiano) que muitas vezes possui até 90% de hidratação, sendo uma massa difícil de ser trabalhada até mesmo para padeiros experientes. O alto teor de água confere ao pão a sua principal característica de miolo macio, com grandes alvéolos e a crosta fina e aromática.

A receita do pão cristal com fermento natural

Fermento natural

50 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

3 gramas de starter

(Amasse os ingredientes e deixe fermentar por 8-12 horas a 25ºC-26ºC)

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo forte

460 gramas de água fria (6ºC)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 16 minutos até chegar ao ponto de véu. Coloque a água fria aos poucos para hidratar a massa lentamente.

2 - Com as mãos molhadas, coloque a massa em uma tigela quadrada. Dobre quatro a cinco vezes dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC.

As dobras são muito importantes para sobrepor a rede de glúten e permitir que a massa tenha sustentabilidade. Caso contrário, é impossível modelar a massa.

3 - Sempre com as mãos molhadas, dobre novamente por quatro a cinco vezes, dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC. Repita o processo por mais uma vez, e depois, faça o mesmo processo mas deixe a massa descansar por cerca de uma hora na mesma temperatura.

4 - Retire a massa da tigela e coloque-a em outra tigela quadrada untada com óleo vegetal. Dobre ao meio uma vez, cubra e deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC.

5 - Em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, coloque a massa e cubra-a com mais farinha. Achate com as pontas dos dedos pressionando-a contra a mesa. Corte em duas partes, modele dois pães o mais perfeito possível e coloque em pano de padeiro bem enfarinhado. Deixe-os crescer (última fermentação) durante 120 minutos a 26ºC.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar na parte central do forno.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade pra esfriar.

Receita de focaccia da Ligúria

Receita de focaccia da Ligúria

A focaccia da Ligúria é uma iguaria típica da cidade, que apresenta a espessura fina e é caracterizada por alvéolos abertos, sendo resultado do uso da biga e um processo de dupla fermentação. O acabamento desta focaccia leva uma emulsão de azeite extravirgem, água e sal (a salmoura), conferindo-lhe um sabor sem igual!

Biga

60 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco

130 gramas de farinha de trigo forte

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 a 14 horas a 24ºC - 25ºC)

Massa principal

toda biga

6 gramas de fermento biológico seco

500 gramas de farinha de trigo forte

9 gramas de sal

280 gramas de água fria - 10ºC - 12ºC

30 gramas de azeite de oliva

Salmoura

230 gramas de água quente - 34ºC

11 gramas de sal

Para untar a assadeira e pincelar

50 gramas de azeite extravirgem

Método de preparo

1 - Amasse a biga com os ingredientes da massa principal, exceto as 30 gramas do azeite de oliva, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione as 30 gramas do azeite aos poucos e, amasse em velocidade média por mais 5-6 minutos até atingir o ponto de véu.

2 - Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 26ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

3 - Prepare uma assadeira untada com bastante azeite de extravirgem. Transfira a massa para o centro da assadeira e abra delicadamente para as extremidades para não perder o gás formado. Não cubra toda forma, deixe descansar por 25 minutos, coberta.

4 - Agora leve a massa para alcançar todas as bordas da assadeira, pressionando com as mãos para selar as bordas e evitar que a salmoura penetre na focaccia. Cubra novamente e deixe crescer por 70 minutos a 26ºC.

5 - Para a salmoura, misture a água quente com o sal até dissolver bem. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Em seguida, faça vários furos com as pontas dos três dedos centrais, próximos um dos outros e bem fundos. 

Despeje a salmoura e logo em seguida o azeite extravirgem. Você deve preencher todos os furos. Deixe a massa crescer novamente por 40 minutos a 26ºC.

6 - Asse no forno pré-aquecido a 220ºC por 18 - 20 minutos até dourar. Retire e pincele generosamente azeite extravirgem e retire-a imediatamente da assadeira virando de cabeça para baixo sobre uma tábua de corte para evitar que o fundo fique encharcado. 

Receita de Pão shokupan - com poolish

O shokupan é um clássico da panificação japonesa com o estilo do pão de mie francês (pão de miolo). Ele é extremamente macio e saboroso.

Pré-fermento
15 gramas de água
15 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 16 horas a 24°C]

Massa Principal

todo poolish
325 g de farinha de trigo
215 ml de água
12 g de leite em pó
30 g de açúcar
6 g de sal
32 g de manteiga sem sal
5 g de fermento seco ativo

Preparo

1 - Misture os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 4-5 minutos na segunda velocidade. Atinja o ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C.

3 - Divide a massa em três partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra cada bola com um rolo, formando um disco oval. Dobre longitudinalmente em ambos os lados até a linha central.

5 - Coloque os pedaços de massa um perto do outro, na fôrma, com a emenda voltada para baixo.

6 - Cubra e deixe crescer por 45-60 minutos a 26-27°C.

7 - Cubra a fôrma com uma folha de alumínio e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar levemente.

8 - Desenforme o pão e coloque sobre uma grade metálica. Corte somente depois de 2 horas.

 Receita de pão caseiro romeno

Receita: rende 2 pães

Fermento
120 gramas de fermento natural com 100% de hidratação
180 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26°C]

Massa Principal

todo levain
880 gramas de água
1760 gramas de farinha de trigo
40 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 25-26°C.

3 - Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

5 - Coloque-os numa assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Asse com vapor inicial por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão campestre com soro de Leite

 Receita de pão campestre com soro de leite

Pré-fermento
24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo
0,5 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 6 horas a 27-28°C]

Massa Principal

125 gramas de soro de leite
75 gramas de água
340 gramas de farinha de trigo
18 gramas de açúcar
5 gramas de sal
6 gramas de fermento seco
12 gramas de óleo de milho

Método de preparo

1 - Para extrair o soro do leite, aqueça em fogo baixo 250 gramas de leite com alguma gotas do suco do limão ou vinagre até ferver e o leite talhar. Depois passe por uma peneira podendo usar a parte grossa para fazer quaker. Basta misturar com um pouco de sal.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. A massa deve ser lisa, firme e não pegajosa.

3 - Modele uma bola, transfira para uma tigela untada com óleo e deixe fermentar por 1:15 horas a 30ºC.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada. Sove rapidamente para retirar o gás formado e forme um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32ºC. Pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Faça um corte profundo central no sentido do comprimento e asse com vapor por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão Santo Vitu - fermentação natural

Receita de pão de Santo Vitu - fermentação natural

Cronograma de produção:

1 - Fermentação natural: 15 a 18 horas - 27ºC

2 - Massa autólise /Massa zero: 40-45 minutos

3 - Tempo de mistura/amassamento: 15-18 minutos

4 - Temperatura da massa: 25-26°C

5 - Maturidade da massa: 120 minutos - dobragem após 30 minutos

6 - Tempo de crescimento a frio: 12-16 horas - 4ºC

7 - Cozimento: 50 minutos - 250ºC/220ºC 

8 - Resfriamento: 120 minutos

Peso total de massa: 1.338 gramas / 2 pães de 669 gramas cada

Dificuldade: média

Fermento Natural

240 gramas farinha de trigo
240 gramas de água
10 gramas de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-27°C

Massa principal

todo fermento
380 gramas de farinha de trigo 
120 gramas de farinha de trigo duro
270 gramas de água fria (10°C)

+ 30 gramas de água para o final do amassamento

18 gramas de sal

Método de preparo:

1 - Misture os ingredientes, exceto o sal, em velocidade lenta por 2-3 minutos. Deixe a massa descansar por 40 minutos (autólise). - Não use toda a água.

2 - Após a autólise, adicione o sal e amasse em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada das laterais da tigela, adicione 30 gramas da água reservada. (você precisa sentir a massa, pode não ser necessário).

4 - Amasse em velocidade alta, até a massa absorver completamente a água (3-4 minutos).

Produção:

5 - Depois do amassamento, coloque a massa em uma tigela untada levemente com óleo. Deixe fermentar 120 minutos. Dobre após 30 minutos. (24ºC).

6 - Depois da segunda dobragem, deixe a massa crescer somente 50% do seu volume. É importante controlar a massa não pelo tempo de fermentação, mas pelo seu desenvolvimento! Provavelmente levará de 2 a 3 horas.

7 - Coloque em uma superfície enfarinhada. Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.

8 - Para a moldagem, dobre ao meio começando da esquerda para a direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.

9 - Coloque a costura voltada para cima em cestos de fermentação enfarinhados. Leve para o refrigerador, coberta, a 4°C. O tempo de fermentação final é de 12 a 16 horas.

10 - Pré-aqueça o forno a 240ºC-250°C /. Use vapor. Asse por 10 minutos e reduza para 220ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão italiano tradicional

Receita de pão italiano tradicional

Fermento natural

25 gramas de água

25 gramas de farinha de trigo forte

2,5 gramas de iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 24ºC)

Massa principal

todo fermento

475 gramas de farinha de trigo forte

260 gramas de água

11 gramas de sal

12 gramas de malte líquido

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal e o fermento natural, em velocidade baixa por 3 minutos e deixe a massa descansar por 20 minutos (autólise).

2 - Polvilhe o sal sobre a massa e adicione o fermento natural e amasse em velocidade lenta por mais 8 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Deixe fermentar por 4 horas a 24ºC. Estique e dobre 2 a 3 vezes.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele uma bola delicadamente para não perder o gás formado. Polvilhe farinha e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer por 90 minutos a 26ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e pré-aqueça a 250ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga e escorregue para cima da pedra. Faça alguns cortes e asse por 8 minutos, caindo para 210ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano com molho pesto

Receita de pão italiano com molho pesto

Pré-fermento - poolish
22 gramas de água
22 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento instantâneo seco

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 14-16 horas a 22°C]

Massa Principal
toda massa pré-fermentada
330 gramas de farinha de trigo
125 ml de água
100 gramas de pesto genovese
5 ml de azeite
4 gramas de fermento instantâneo seco
8 gramas de sal
5 gramas de malte líquido

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 60 minutos a 24°C. Dobre uma vez a 60 minutos.

3- Modele um pão longo e coloque em uma assadeira untada com óleo.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos a 24°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Faça alguns cortes. Asse por 40-45 minutos até dourar.

Receita de brioche artesanal

                       receita para 2 pães

Ingredientes do Patê Fermentado :
210 gramas de farinha de trigo
145 gramas de água
1,5 gramas de fermento seco instantâneo 
4,5 gramas de sal 

Ingredientes da massa

todo fermento :
358 gramas de farinha de trigo
160 gramas de água
3,5 gramas de fermento seco instantâneo
7 gramas de sal 
14 gramas de leite em pó
75 gramas de ovos
75 gramas de açúcar
54 gramas de manteiga, em temperatura ambiente

Ingredientes para pincelar:
1 ovo levemente batido
Sementes de gergelim (opcional)

Preparo:

1 - Patê fermentèe - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos. Ajuste a água se necessário. A massa é macia, elástica e deve soltar da tigela. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Depois leve à geladeira até o dia seguinte - 6-8ºC. 

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade baixa por 6 minutos.

Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média/firme de massa.

3 - Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 5 minutos.

4 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1 hora 24ºC.

5 - Coloque a massa numa superfície levemente enfarinhada. Divida em 6 pedaços, modele cada peça fazendo um retângulo e leve à geladeira por 30 minutos..

6 - Modele a massa  fazendo tiras, com cerca de 30 centímetros de comprimento. Use 3 fios para trançar cada pão.

7 - Coloque os pães numa assadeira untada. Pincele-os levemente com ovo. Cubra e deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.

8 - Pincele ovo novamente e asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano toscano - sem sal

O pão italiano toscano sem sal é no mínimo curiosa. O pão não leva sal por opção do padeiro que criou a receita, por que na época já existia sal na Itália. 

O seu sabor provêm da farinha usada da região e a pasta preparada com esta ela, seguido com a fermentação. A título de curiosidade, existe a versão do pão com sal.

                                            Receita para 2 pães

Ingredientes da pasta de farinha 
256 gramas de farinha de trigo forte
398 gramas de água fervente - 70-100°C

Ingredientes finais da massa

toda pasta
341 gramas de farinha de trigo
114 gramas de água
8 gramas de fermento seco instantâneo
28 gramas (2 colheres de sopa) de azeite

# cozimento com uma pedra de assar ou assadeira virada.

Método de preparo

1 - Primeiro, para fazer a pasta, misture a farinha e a água fervente numa tigela e mexa bem. Deixe esfriar, cubra e deixe a mistura descansar por 12 horas.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. A massa deve ser macia, ajuste a água se necessário.

3 - Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre uma vez após 60 minutos.

4 - Numa superfície enfarinhada, vire a massa e retire o gás formado. Agora divida em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

5 - Modele dois pães oblongos mas não muito grandes no comprimento. Seria um retângulo grosso (modelo do pão chamado batard).

6 - Coloque-os sobre papel manteiga e deixe crescer por 35 minutos a 30ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 250ºC.

7 - Peneire um pouco de farinha e faça dois cortes paralelos em cada um ao longo do eixo. Asse por 10 minutos com vapor e depois abaixe a temperatura para 220ºC, assando por mais 25-30 minutos até dourar. Retire e coloque sobre grade para esfriar.

Receita de pão colonial com farinha escaldada

Receita de pão colonial com farinha escaldada

Nesta receita uma parte da farinha de trigo é escaldada com água quente. A porção tem o aspecto de um mingau. A técnica proporciona um pão super macio, muito saboroso e com sua vida útil prolongada. 

Ingredientes

20 gramas de fermento biológico fresco
400 ml de água
15 gramas de açúcar
550-600 gramas de farinha de trigo
8 gramas de sal
50 gramas de manteiga sem sal, amolecida
12 gramas de óleo vegetal

Preparo

1 - Combine 100 ml de água morna com 20 gramas de fermento fresco e 1 colher de chá de açúcar. Misture os ingredientes até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Adicione 50 gramas de farinha à mistura, mexa e deixe coberto por 1 hora a 26ºC.

2 - Enquanto isso, coloque 300 ml de água em uma panela e, após ferver, misture com 100 gramas de farinha de trigo peneirada.

3 - Coloque num recipiente, 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de chá de sal e 50 gramas de manteiga amolecida. Mexa até que a mistura fique cremosa.

4 - Numa tigela grande, coloque a massa crescida e o creme. Misture até ficar homogêneo.

5 - Aos poucos, acrescente 400-450 gramas de farinha à massa.

6 - Despeje 1 colher de sopa de óleo vegetal envolvendo toda massa. Coloque-a sobre a mesa e sove até ficar macia por 6-8 minutos.

7 - Coloque numa tigela levemente untada e cubra com filme plástico. Deixe crescer por 30 minutos (26-28°C).

8 - Agora, sove a massa novamente, coloque de volta na tigela e deixe por mais 30 minutos (26-28°C).

9 - Divida em duas partes e forme 2 bolas. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos. Nisso, unte duas fôrmas de pão com óleo vegetal.

10 - Com movimentos circulares bem apertados, vá alongando a bola até que alcance o tamanho do comprimento da forma de pão.

11 - Coloque-os nas formas, cobrindo com filme. Deixe-os em local aquecido por 50 minutos (26-28°C).

12 - Asse em forno pré-aquecido a 190°C por 40 minutos até dourar.

13 - Retire e coloque sobre uma grade. Pincele manteiga.

Receita de pão ciabatta artesanal com poolish

Receita de pão ciabatta artesanal com poolish

Esta receita de pão ciabatta nasce do encontro entre tradição e sensibilidade, utilizando o poolish como pré-fermento - uma escolha que imprime personalidade e delicadeza ao resultado final. Diferente da ciabatta tradicional, elaborada com biga, essa versão apresenta uma massa levemente menos hidratada, permitindo uma modelagem mais precisa, harmoniosa e visualmente uniforme.

O preparo respeita os princípios do clássico pão italiano: o tempo, a fermentação paciente e o cuidado artesanal que transforma cada etapa em um gesto quase poético. Nada é apressado, tudo acontece no seu próprio ritmo.

O resultado é uma ciabatta de presença mais robusta, mas que revela, ao partir, um miolo de alvéolos abertos, macio e profundamente saboroso. Um pão que preserva a identidade rústica e a leveza consagrada da ciabatta italiana, encantando não apenas pelo sabor, mas pela experiência - da primeira crosta que bradada ao último pedaço compartilhado.

Pré-fermento - poolish

(saiba mais sobre o poolish)

18 gramas de água 18°C
18 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 20°C] 

Massa Principal

todo poolish
210 gramas de farinha de trigo forte
130 gramas de água fria - 12°C
5 gramas de fermento biológico seco
5 gramas de sal
12 gramas de azeite extra virgem

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 12 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos, e amasse em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Descanso de massa (1ª fermentação): 60 minutos a 22°C. Puxe e dobre após 30 minutos.

3 - Retire o ar da massa. Modele uma bola e leve para o refrigerador por 16 horas a 7ºC - 8°C.

4 - Passado o período, coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada e modele um pão retangular comprido. Coloque em uma assadeira untada e deixe fermentar por 50-60 minutos a 24°C (prova final/2ª e última fermentação).

5 - Asse com pouco vapor a 240°C por 5 minutos, caindo para 200°C por mais 20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de sanduíche artesanal

Esta receita de pão de sanduíche artesanal produz um pão muito macio e saboroso. Vale a pena testá-la.

Fermento natural

60 gramas de fermento iniciador (starter)

60 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

(Amasse os ingredientes e deixe levedar por 3 horas a 30ºC)

Massa principal

todo sourdough

295 gramas de leite

400 gramas de farinha de trigo forte

13 gramas de sal

10 gramas de mel

50 gramas de manteiga

Método de preparo
1 - Na tigela da amassadeira, misture os ingredientes, exceto o sal e a manteiga, em velocidade baixa por 6 minutos. Em seguida, em velocidade média adicione o sal, depois a manteiga e amasse por mais 4 minutos.

2 - Coloque a massa numa tigela untada e deixe fermentar por 3 horas a 28ºC. Estique e dobre uma vez na primeira hora.

3 - Numa superfície polvilhada com farinha, coloque a massa e alongue-a rapidamente e em seguida puxe pelas laterais colocando os lados para dentro como um cilindro. 

Coloque numa forma de pão untada com manteiga e deixe crescer novamente por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

4 - Asse por 45 minutos com vapor inicial, depois retire da forma e asse por mais 10 minutos até dourar. Coloque sobre uma grade para esfriar.