Receita de pizza artesanal de limão (fermentação natural)

 Receita de Pizza artesanal de limão (fermentação natural)

Pizza de Limão   

A pizza artesanal de limão é uma interpretação refrescante e sofisticada, preparada com fatias delicadas de limão, queijo selecionado e folhas frescas de manjericão, sobre uma massa artesanal de pizza elaborada com fermento natural. Nesta receita, o tradicional molho de tomates dá lugar a um cremoso e aromático creme de limão, que confere equilíbrio e personalidade ao preparo. Uma proposta elegante e surpreendente, ideal para apreciadores de sabores agridoce e combinações pouco convencionais.

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo forte

65 gramas de água

2,5 gramas de starter (fermento do refrigerador)

(Amasse os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC-25ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo forte

62 gramas de água fria  - 12ºC

18 gramas de sal

18 gramas de manteiga sem sal

Ingredientes do creme de limão

raspas de 2 limões sicilianos

suco dos 2 limões 

70 gramas de açúcar granulado

1 pitada de sal

2 ovos médios

60 gramas de manteiga sem sal

(Numa panela, leve ao fogo baixo as raspas e o suco de limão, o açúcar, o sal e os ovos, mexendo sempre, até ferver. Em seguida, coe o creme e incorpore a manteiga em pequenos pedaços. Cubra com filme plástico diretamente sobre o creme e leve à geladeira até o momento de usar).

Complementos:

2 limões sicilianos cortados em fatias finas

suco de 1 limão

açúcar de confeiteiro para polvilhar

pedaços de mussarela (ou outro queijo escolhido por você)

folhas de manjericão (hortelã, rúcula, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 6 minutos e, em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 12 minutos. A massa é macia e leve. Obtenha o ponto de véu.

2 - Coloque a massa em uma tigela untada e deixe fermentar por 60 minutos a 22ºC - 24ºC. [ Podemos levar a massa ao refrigerador por 12-16 horas a 8ºC].

3 - Em uma superfície enfarinhada, divida em seis partes iguais (ou três maiores) e modele discos uniformes.

4 - Deixe descansar por 15 minutos a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 290ºC e coloque uma pedra de pizza na grade central ou use uma assadeira virada.

5 - Montagem: Em uma tigela, corte o limão em fatias finas e amasse levemente com um garfo, juntamente com o suco de limão. Em seguida, espalhe o creme de limão sobre a massas de pizza. 

6 - Distribua um pouco de mussarela sobre as massas. Espalhe as fatias de limão embebidas no suco e, finalmente, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre as massas.

5 - Deixe descansar por cerca de 20 minutos e asse uma de cada vez até dourar. Retire e decore com folhas de manjericão à gosto (ou outras folhas).

Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

 Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

O pain de mie é um pão de forma clássico que tem suas raízes na França. O termo significa literalmente "pão de miolo" em francês, e sua característica principal é a ausência de casca dura e a textura suave e delicada do miolo.

História e Origem

Pão de Luxo: Originalmente, o pain de mie era considerado um pão de luxo, consumido principalmente por famílias aristocráticas que podiam se dar ao luxo de descartar as cascas mais duras do pão tradicional.

Aparência e Textura: A sua forma quadrada e a ausência de casca são alcançadas através de um método de cozimento específico, utilizando uma forma com tampa, que restringe o crescimento lateral e a formação de uma crosta espessa e escura.

Influência Japonesa: O Japão desenvolveu sua própria versão do pain de mie, conhecida como shokupan, que é extremamente valorizada por sua textura ultra macia e fofa, muitas vezes descrita como a "pele de um bebê". Os padeiros japoneses usam um método de duas etapas para atingir essa maciez, diferente da abordagem francesa tradicional.

Popularidade Moderna: Hoje, o pain de mie é um alimento básico e popular em todo o mundo, sendo a escolha atemporal para torradas e sanduíches do dia a dia, e sua história reflete a evolução das preferências por textura de pão ao longo dos séculos.

Fermento natural

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 25ºC - 26ºC]

Massa principal

150 gramas de leite integral

75 gramas de água

50 gramas de creme de leite

480 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de leite em pó

10 gramas de sal

40 gramas de manteiga sem sal amolecida

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga sem sal amolecida, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Modele uma bola. Deixe fermentar por 60 minutos a 32ºC.

3 - Modele um pão alongado e coloque em uma forma de pão com tampa (ambos untados com óleo). A massa deve ficar até a metade da forma. Deixe a tampa semi aberta. A fermentação deve ser feita até o momento em que a massa atinja dois dedos abaixo da borda da forma de pão. [Cerca de 70 minutos a 28ºC - 30ºC]

4 - Feche a tampa e asse a 200ºC por 30 minutos, caindo para 190ºC por mais 15 minutos.

Retire o pão e coloque em uma grade para esfriar. Temperatura interna do pão: 97ºC-98ºC.

Nota: Na falta de uma forma de pão com tampa, cubra a forma com papel alumínio. 

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta no resto da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido o clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Biga

400 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água 

4 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal
toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de malte 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, um um pouco de farinha extra para deixa a massa firme mas elástica.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e. em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções a cerca de 80 - 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos e usando uma faca afiada, faça um círculo no centro e faça cinco cortes ao redor do círculo resultando numa flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC. Enquanto isso prepare uma assadeira untada e pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife com água e asse por 25 minutos até dourar bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de centeio 100% "Sujeira Negra"

Receita de pão de centeio 100% 

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso da massa: 2.130 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
A receita rende 2 pães

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12 horas a 24°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 12 horas a 24°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

1 - Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

3 - Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

4 - Deixe a massa fermentar por mais  45 minutos  a 24°C.

5 - Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque em duas formas untada.

6 - Deixe crescer aproximadamente 90 minutos a 28°C.

7 - Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 gramas de farinha de trigo
2,5 gramas de fermento instantâneo
152 gramas de água

Massa Final

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
475 gramas de farinha de trigo integral
320 gramas de água

10 gramas de sal 
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água para fazer uma massa com a consistência média. Chegue até o ponto de véu.

3 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

4 - Coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

5 -Modele apertando bem a massa para fazer 2 pães redondos. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar, a 220°C. 

6 - Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

7 - Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 40 minutos até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

                           A receita rende 2 pães

Fermento natural

60 gramas de sourdough ativado

60 gramas de água

60 gramas de farinha de trigo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 30ºC)

Peça A

150 gramas de amêndoas 

Água fervente - 70ºC -100ºC

(Despeje água suficiente sobre as amêndoas para cobri-las. Deixe descansar por 4 horas e depois escora e coloque sobre um pano para absorver toda a umidade). Reserve.

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

40 gramas de farinha de trigo forte

360 gramas de farinha de trigo integral

350 gramas de leite integral

10 gramas de malte líquido

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as amêndoas, em velocidade média por 6 minutos e em seguida, adicione as amêndoas, amassando em velocidade baixa por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 2:30 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em duas partes e modele dois pães colocando em cestas de fermentação bem enfarinhadas.

4 - Deixe os pães dobrarem de tamanho a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade do meio. (ou uma assadeira virada)

5 - Vire os pães sobre papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de stollen natalino alemão

Receita de stollen natalino alemão

Um stollen, ou especialmente no dialeto berlinense e prussiano, stolle (stollo, alemão antigo) é um bolo em formato de pão feito com massa fermentada. Os ingredientes principais incluem gordura e frutas secas (ou outros recheio, como marzipã ou sementes de papoula).

Os Stollen são geralmente produzidos durante todo o ano. Quando feitos ou consumidos durante o Advento e o Natal, também são chamados de Christstollen, embora não haja diferenças fundamentais na receita.

As origens dessa delicatessen remontam ao século XIV. O primeiro registro escrito data 1329 em Naumburg (Saale), mas um pão doce semelhante já era produzido em Dresden naquela época. No entanto, o Stollen de Natal como o conhecemos hoje só se desenvolveu ao longo dos séculos a partir de um simples doce de Quaresma.

No século XX, após a Segunda Guerra Mundial, muitas padarias tradicionais de Dresden foram destruídas, mas a tradição do Stollen persistiu. Na década de 1950, o Stollen foi ainda mais popularizado pelo Festival do Stollen, que acontece todos os anos no sábado anterior ao segundo domingo do Advento. Um Stollen gigante é assado e desfilado pela cidade em uma procissão festiva. O Stollen é então vendido no Striezelmarkt, um dos mercados de Natal mais antigos da Alemanha.

Pré-massa - poolish

49 gramas de queijo quark

49 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16 horas a 20°C]

Peça fonte A

25 gramas de açúcar

4 gramas de sal

124 gramas de manteiga sem sal

5 gramas de extrato de baunilha (ou fava natural esmagada)

25 gramas de mel

75 gramas de amêndoas raladas

[Misture os ingredientes para formar uma massa. Deixe descansar no refrigerador por 16 horas a 12°C]

Peça fonte B

188 gramas de passas

50 gramas de cascas de laranja cristalizadas (picadas)

50 gramas de cascas de limão (picadas)

40 gramas de rum

40 gramas de suco de uva natural

[Misture todos os ingredientes e deixe de molho por 16 horas a 12°C. Mexa ocasionalmente]

Massa de Autólise

124 gramas de leite

200 gramas de farinha de trigo

[Misture até que os ingredientes se combinem e deixe descansando por 16 horas a 5°C]

Massa Principal

todo poolish

toda peça fonte A

toda peça fonte B

toda massa de autólise

10 gramas de fermento fresco

Para pincelar e polvilhar

100 gramas de manteiga sem sal derretida

50 gramas de açúcar granulado

100 gramas de açúcar de confeiteiro

Método de preparo

1 - Pese os ingredientes, exceto a peça fonte B, em uma tigela na ordem listada.

2 - Misture até formar uma massa. 

3 - Amasse até obter o ponto de véu.

4 - Deixe fermentar por 30 minutos a 20°C.

5 - Em uma superfície levemente enfarinhada, trabalhe a massa por algum tempo. Modele um pão oblongo. Coloque sobre uma folha de papel manteiga.

6 - Usando uma faca, corte a superfície do stollen bem no centro num ângulo de 90°, com 1 cm de profundidade.

7 - Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 20°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

8 - Transfira o pão para a pedra e asse imediatamente. Abaixe a temperatura para 180°C e asse por mais 50 minutos.

10 - Retire o pão do forno e deixe arrefecer durante 45 minutos. 

11 - Pincele o stollen generosamente com manteiga derretida. Deixe descansar durante 12 horas a 16°C.

12 - Pincele o stollen novamente com manteiga. Em seguida, polvilhe o açúcar granulado. Deixe descansar por 12 horas a 16°C. O açúcar forma uma camada sólida com a manteiga que preserva o pão.

14 - Agora polvilhe generosamente com o açúcar de confeiteiro. Embrulhe o pão com papel alumínio e deixe amadurecer por 6 semanas, deixando o stollen mais saboroso.

Receita de pão americano de milho verde

Receita de pão americano de milho verde

Ingredientes

90 gramas de fermento natural ativo (50%hidratação)
65 gramas de açúcar mascavo
240 gramas de leite morno 38°C
125 gramas de milho verde enlatado (sem a água)
180 gramas de fubá
2 ovos
180 gramas de farinha de trigo
120 gramas de manteiga derretida
10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Bata todos os ingredientes no liquidificador por 10-12 minutos.

2 - Coloque a massa numa assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe em local quente (32ºC) durante 90 minutos ou até dobrar de volume.

4 - Asse a 180°C por 60 minutos até dourar. Faça o teste do palito. Se sair limpo o pão estará pronto.

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Receita de pão branco dinamarquês - ao levain

Receita de pão branco dinamarquês - ao levain

Ingredientes

150 ml de leite
150 ml de água
65 gramas de fermento natural ativo
550 gramas de farinha de trigo
20 gramas manteiga
10 gramas de sal
10 gramas de açúcar
#1 ovo para pincelar

Preparo

1 - Despeje o leite numa panela e aqueça levemente. Derreta a manteiga nele. Coloque o fermento natural e a água. 

2 - Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a mistura líquida aos sólidos. Sove até a massa ficar lisa e sair facilmente da borda da tigela.

3 - Deixe fermentar por 2:30 horas a 35°C. Dobre 3 vezes de meia em meia hora.

4 - Forme um pão com as mãos levemente enfarinhadas.

5 - Deixe crescer por mais 70 minutos a 35°C.

6 - Marque o topo longitudinalmente. Bata o ovo com um pouco de água e espalhe sobre o pão. Asse a 200°C por 35 minutos. Se você bater no fundo do pão com o nó do dedo e ele soar oco, estará pronto. Temperatura interna: 97ºC. Deixe o pão dinamarquês esfriar sobre uma grade.

"Apostila de Receitas de Pães Europeus"

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Receita de Pão de Centeio Suculento

Receita de pão de centeio suculento

                                               A receita rende 2 pães de 1Kg/ 1 pão de 2Kg

Fermento natural

285 gramas de farinha de centeio integral

230 gramas de água - 35ºC

28 gramas de fermento inicial

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26ºC)

Massa Principal

todo fermento

430 gramas de farinha de centeio

180 gramas de farinha de trigo

380 gramas de água

18 gramas de sal

30 gramas de malte líquido

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. A massa é aderente.

2 - Primeira fermentação: 90 minutos - 32ºC

3 - Numa superfície bem enfarinhada, envolva a massa com farinha e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer (prova final) por 80 minutos a 32ºC.

4 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga polvilhado com farinha de arroz. Deslize sobre a pedra e asse por 10 minutos, com vapor, caindo para 210ºC. Asse por mais 60 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar. Corte somente 12 horas depois. O pão tem uma longa validade.

Receita de pão de centeio (pão de guerra 1914)

Pão de centeio alemão - pão de guerra 1014 

A receita " do pão de guerra" foi adaptada para os dias atuais. Na época o objetivo foi criar um pão nutritivo que saciasse a fome dos soldados. A matéria prima era escassa, pois os campos de plantações eram incendiados pelos bombardeiros. O centeio quase não era disponível, sendo substituído por cascas de árvores, raízes, feno, e mais tarde até mesmo papelão e sangue de animais.

Fermento natural

62 gramas de água

62 gramas de farinha de centeio

24 gramas de iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

410 gramas de água

730 gramas de farinha de centeio

90 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de sal

8 gramas de sementes de cominho

34 gramas de banha

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 25-26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a banha, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a banha aos poucos e amasse por mais 6 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 240ºC.

5 - Pincele água e asse por 15 minutos, caindo para 200ºC por 35 minutos e. por final, 180ºC por 18 minutos até dourar. Temperatura interna desejada: 98ºC. Retire e coloque numa grade e pincele água novamente para dar brilho. Corte somente 12 horas depois.

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermento natural

 

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermentação natural

Sourdough

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

24 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo levain

260 gramas de farinha de centeio

80 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

2,5 gramas de sal

45 gramas de açúcar mascavo

16 gramas de manteiga derretida

1 1/5 colher de sopa de sementes de funcho e cominho

raspas da casca de uma laranja

cerca de 120 gramas de água

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as raspas da laranja, em velocidade lenta por 18 minutos.

3 - Adicione  as raspas da casca da laranja, a manteiga derretida aos poucos e amasse em velocidade média por mais dois/três  minutos até misturar.

4 - Descanso de massa: 120 minutos 26-27°C.

5 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada.

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32-35°C

6 - Pincele o pão com água e asse a 220°C por 45-50 minutos até dourar. Temperatura interna da massa:98°C.

7 - Borrife água novamente e deixe por mais três minutos para dar o brilho. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.

Receita de pão alemão 100% de trigo integral [Vollkornbrot]

Receita de pão alemão 100% trigo integral [Vollkornbrot]

Sourdough

26 gramas de água - 28°C
26 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de starter (fermento iniciador)

Massa Principal
todo fermento

420 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de melaço
300 gramas de água 29/30°C
12 gramas de banha (ou manteiga) 'opcional'
12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a gordura, em velocidade baixa por 18 minutos. Em seguida, adicione a banha, e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer (prova final) por 60-90 minutos a 30/32°C.

6 - Asse a 200°C por 1:15 horas. Temperatura interna do pão: 98°C.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão alentejano artesanal

Receita de pão alentejano artesanal 

A receita faz 4 - 5 Pães

Massa Autólise
100 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo forte
600 gramas de água
(Peneire a farinhas e misture coma a água. Deixe descansar durante 1 hora a 28ºC)

Massa Principal
500 gramas de fermento natural já ativado com 60% de hidratação (FIRME)
650 gramas de farinha de trigo forte
240 gramas de água
28 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture o fermento, a massa autolizada e a água. Amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Polvilhe o sal e em velocidade média amasse por mais 8 minutos para fazer uma massa firme e elástica.

2 - Deixe descansar por 3 horas a 26°C. Puxe e dobre de 20 em 20 minutos por 4 vezes.

3 - Agora leve a massa para a geladeira e deixe fermentar por 18 horas a 5-8ºC.

4 - Divida a massa em 4-5 peças, arredonde e deixe descansar durante 20 minutos.

5 - Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e aqueça a 250°C.

6 - Para modelar o pão, pegue uma rodada de massa e usando a lateral da mão e antebraço, faça um recorte em 1/3 da rodada. Dobre a parte menor da massa para cima e sobre o restante da rodada. Assim, dará a forma original do pão alentejano.

7 - Enfarinhe levemente e deixe crescer por 1:30 horas a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 220ºC.

8 - Asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

> Observação: Podemos fazer somente meia receita

Receita de baguette ao levain e poolish

 Receita de baguette ao levain e poolish

Fermento alemão de sal*
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
0,1 grama de sal

Poolish
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
0,1 grama de fermento seco

Massa Principal
todo fermento natural
todo poolish
200 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
125 gramas de água
5 gramas de fermento biológico fresco
8 gramas de sal
3 gramas de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do levain e do poolish e deixe repousarem por 15 horas à 26°C.

2 - Misture bem os dois fermentos, as farinhas e a água. Deixe descansarem por 30 minutos (autólise). Em seguida, adicione o fermento biológico fresco esfarelado, o malte e o sal e amasse em velocidade baixa por 4 minutos até formar uma massa homogênea que se desprenda da tigela.

3 - Deixe a massa descansar por 60 minutos a 24ºC.

4 - Numa superfície enfarinha, divida em 4 partes iguais, modele fazendo bolas e deixe descansar por 30 minutos.

5 - Em seguida, alongando as bolas, modele as baguettes, coloque numa assadeira untada e deixe fermentar por 1 hora a 27°C.
Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C.

6 - Corte as baguettes e asse por 25 minutos com bastante vapor. Solte o vapor após 10 minutos. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de centeio puro

 Fermento
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
20 gramas de fermento natural iniciador (starter)
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A *
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
(Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe descansar por 3 horas.)

Massa Final

todo sourdough

toda Massa A
500 gramas de farinha de centeio
270 gramas de água
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 24ºC. 

2 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32°C.

3 - Faça dois cortes em cruz e asse com vapor inicial, por 60 minutos a 220°C. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Temperatura interna: 98ºC

*Observação: Este tipo de pão é chamado de "pão de creme" devido ao escaldamento de uma porção da farinha de centeio que posteriormente fará parte da massa.