Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

O bauernbrot é um estilo rústico de pão de centeio feito com fermentação natural. Esses produtos são como nossos pães caseiros. Existem milhares e milhares de receitas pois, cada família tem a sua com seu fermento natural. Eles são muitos comuns na Áustria e na Alemanha.

Fermento
10 gramas de fermento inicial (starter)
70 gramas de água
70 gramas de farinha de centeio
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 12horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]

Massa Principal
todo sourdough starter
430 gramas de água - 40°C
350 gramas de farinha de centeio
15 gramas de sal
15 gramas de banha (ou manteiga)
5 gramas de sementes variadas (cominho, erva-doce, endro, etc) esmagadas

Preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto a banha,  e amasse em velocidade baixa por 4 minutos. Em seguida, adicione a banha e em velocidade média amasse por mais 7 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC coberto.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e retire o gás formado e modele uma bola. Agora, coloque numa cesto de fermentação com a costura voltada para cima. Cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 90 minutos até que o volume aumente 2/3.

4 - Entretanto, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque um recipiente à prova de fogo (uma lata) dentro do forno. Use uma pedra de assar ou uma assadeira virada na grade central. 

5 - Vire a massa sobre uma folha de papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor e asse por mais 45 minutos a 200ºC. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de centeio rural

Receita de pão de centeio rural 

Fermento natural

300 gramas de farinha de centeio integral

300 gramas de água

15 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa principal

todo fermento natural

400 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo forte

425 gramas de água

20 gramas de sal

50 gramas de óleo de colza ou girassol

Método de preparo

1. Fermento natural: Misture o starter e a farinha com água morna (32°) e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas a 25ºC - 26ºC.
2. Massa principal: Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 2 minutos e em seguida, em velocidade média por mais 5 minutos.
3. Tempo de fermentação: 60 minutos a 26ºC.
4. Modelagem: Modele e coloque num cesto de fermentação untado com farinha.
5. Fermentação final (crescimento): Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos - 30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta
9. para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por um total de 55 minutos até dourar.
10. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
    
    
    

Receita de pão de centeio 100% "Sujeira Negra"

Receita de pão de centeio 100% 

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso da massa: 2.130 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
A receita rende 2 pães

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12 horas a 24°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 12 horas a 24°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

1 - Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

3 - Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

4 - Deixe a massa fermentar por mais  45 minutos  a 24°C.

5 - Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque em duas formas untada.

6 - Deixe crescer aproximadamente 90 minutos a 28°C.

7 - Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de pão de centeio 50% - com fermentação natural

 Esta receita de pão de centeio 50% - com fermento natural faz uma pão menos denso, tendo o seu miolo mais arejado e com um excelente sabor. Eu uso a alimentação trifásica no fermento para garantir estas características. Com o uso do vapor no começo do cozimento e no final, obtemos um pão muito crocante e aromático.

Na grade central do forno, use uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada.

Dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1 
10 gramas de farinha de centeio
10 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador da geladeira de centeio/ou trigo (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 3 horas-32°C - coberto)
 
Fase básica: massa fermentada nível 2
Atualização do nível 1
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de água (32°C)
(Acrescente a farinha e a água na fase anterior. Misture bem e deixe amadurecer por 6 horas a 28°C)

Fase final - nível 3
200 gramas de fermento do nível 2
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de farinha de trigo 
150 gramas de água - 50ºC
Dissolva o starter do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas a 26ºC)

Massa principal 
todo fermento 
100 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de farinha de trigo 
225 gramas de água - 40°C 
10 gramas de mel
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos.

2 - Coloque numa tigela untada e deixe fermentar por 2 horas a 22ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e use um raspador para empurrar a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Retire um pouco o gás formado.

4 - Agora dobre os lados para dentro e vire ligeiramente. Em seguida, com a palma da mão, puxe a bola formada em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície.

5 - Coloque numa cesto de fermentação bem enfarinhado com a extremidade voltada para baixo.

6 - Polvilhe um pouco de farinha e cubra com um pano. Deixe crescer (prova final) por 1:30 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. (Com a pedra)

7 - Vire o cesto colocando a massa sobre uma folha de papel manteiga. Deslize para cima da pedra e asse por 10 minutos, reduzindo para 190ºC por mais 45 minutos até dourar.
Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de centeio (47%) com fermento natural

 

Receita de pão de centeio (47%) - com fermento natural

   Rendimento: 1.700 gramas
3 pães com cerca de 560 gramas cada

Ingredientes

320 gramas de fermento natural ativo 100% umidade

475 gramas de farinha de centeio integral

317 gramas de farinha de trigo forte

570 gramas de água

19 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 28ºC.

3 - Divida em três partes com o peso aproximado de 560 gramas. Modele cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em uma retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três partes. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

5 - Asse por 15 minutos com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 98ºC

6 - Retire e coloque numa grade para esfriar. Corte somente 12 horas depois.

Receita de pão de centeio com banha e malte

Esta receita de pão de centeio com banha e malte é muito antiga. Dizem que data por volta do século XV. A combinação resulta num pão muito macio e saboroso.

Ingredientes

50 gramas de sourdough starter ativo
400 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
24 gramas de malte líquido
370 gramas de água 24°C
30 gramas de banha
100 gramas de sementes de girassol

Método de preparo

1 - Misture o levain, a farinha de trigo, a farinha de centeio, o malte e a água em velocidade lenta por 3 minutos. Deixe descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Adicione a banha em pequenas porções para misturar-se bem com a massa, em velocidade média por mais 8 minutos.

3 - Adicione as sementes de girassol e, amasse em velocidade lenta por mais 2-3 minutos somente para misturar.

4 - Primeira fermentação: 70 minutos a 32°C. Puxe e dobre duas vezes a cada 30 minutos.

5 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada com centeio. Modele um pão oblongo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado. Coloque a costura virada para cima. Deixe crescer por 60 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno ou uma assadeira virada.

5 - Vire o pão da cesta sob uma folha de papel manteiga. Faça alguns cortes. Deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor, abaixe a temperatura para 220°C e asse por mais 35 minutos até dourar.😃👈

Receita de pão caseiro austríaco de centeio - de Salzburgo

  

              1 pão de 2 Kg  ou      2 pães de 1 Kg cada

Ingredientes

Fermento alemão de três estágios:

Iniciando massa fermentada (fase 1)
25 gramas de fermento de centeio
50 gramas de farinha de centeio
80 gramas de água - 26ºC

Massa fermentada (fase 2)

massa fermentada da fase 1
130 gramas de farinha de centeio 
80 gramas de água - 22°C

Massa fermentada (fase 3)

toda massa da fase 2
200 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de água - 30°C

Peça fonte de ingredientes

100 gramas de sementes de centeio
20 gramas de sementes de abóbora 
20 gramas de sementes de girassol 
8 gramas de sementes de linhaça
150 gramas de água fria

Ingredientes massa principal:

Massa fermentada completa
toda peça fonte
240 gramas de farinha de centeio
490 ml de água fria
120 gramas de farinha de centeio integral
480 gramas de farinha de trigo integral
24 gramas de sal 
10 gramas de tempero para pão (endro, cominho, pimenta-da-Jamaica, etc)

Método de preparo

Fermento:

• Para fazer este pão é utilizado uma massa fermentada de três estágios, por este motivo não é necessário usar fermento biológico, pois a massa fermentada têm um bom poder fermentativo. Para a primeira etapa, misture o starter direto da geladeira com 50 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe fermentar, coberto, durante 8 horas a 26°C. 
• A segunda etapa - é misturado a massa fermentada inicial com 130 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe amadurecer, coberto, por 9 horas a 22°C. 
• A terceira e última etapa - é misturado o starter com 200 gramas de farinha de centeio e 200 gramas de água. Deixe amadurecer a 30°C durante 4 horas. Após este tempo, o starter estará bem forte para fazer subir a massa principal. (Preste atenção na temperatura de cada etapa e o seu devido tempo de fermentação - é muito importante para o pão sair perfeito). 

Preparo da peça fonte:

• Misture a água fria e as sementes. Deixe repousar, coberto, à temperatura ambiente até ser necessário usá-lo para a massa principal (3 - 4 horas - Deixe a peça inchar).

Preparo da massa principal:

• O fermento está pronto quando dobra ou triplica de volume, aparece bolhas na sua superfície e há um afundamento no meio. Isso indica que é a hora de preparar a massa.
• Para isso, misture primeiro as farinhas da massa principal. Em seguida, misture com 490 gramas de água. Use a velocidade mais lenta por 3 minutos. Deixe a mistura de farinhas e água coberta na tigela por 25 minutos (autólise).
• Após este período, adicione os ingredientes restantes, incluindo a massa fermentada e a peça de sementes. Amasse em velocidade média por 8 a 10 minutos. Polvilhe a massa com farinha de centeio. Ainda dentro da cuba, cubra e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.
• Agora vem a parte pegajosa: Com as mãos enfarinhadas - coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada e dê-lhe um formato redondo, sempre com as mãos bem enfarinhadas. A bola de massa deve ter uma “ extremidade ” ligeiramente aberta no fundo para que o pão se rasgue de maneira bonita e rústica ao assar.
• Em seguida, enfarinhe bem novamente a bola de massa e coloque-a com a costura voltada para baixo em um cesto de fermentação forrado com um pano de linho bem enfarinhado. Cubra e deixe crescer até ficar totalmente fermentado, cerca de 60 minutos a 32ºC - 35°C.
• Agora é hora de aquecer o forno com uma pedra de assar. Coloque a pedra na prateleira mais baixa. Em seguida, coloque o forno a 250°C e deixe aquecer por pelo menos 35 minutos.
• Despeje a massa da cesta sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada.
• Agora escorregue o pão sobre a pedra quente.
• Injete vapor ou borrife água fria nas paredes do forno. O pão necessita de um ambiente úmido durante a fase de cozedura inicial para que não forme crosta e que cresça bem.
• Asse por 10 minutos a 250°C. Em seguida, libere o vapor abrindo totalmente a porta do forno por cerca de meio minuto.
• Em seguida, feche novamente a porta do forno, reduza a temperatura para 190°C e asse por mais 60 minutos. O pão estará pronto quando apresentar a crosta bem escura ou quando atingir uma temperatura interna em torno de 98°C. 
• Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade coberto com um pano. Corte o pão somente após 24 horas. Assim o pão desenvolve melhor seus sabores e aromas e não fica grudento.😋

 Receita de pão preto do Baixo Reino (Alemanha)

Ingredientes para 2 kg de pão

Fermento:

40 gramas de fermento inicial
370 gramas de farinha grossa de centeio integral
370 gramas de água morna

peça A
330 gramas de grãos de centeio  
330 gramas de água fervente

Massa principal
todo levain
toda peça A
170 gramas de farinha de centeio moída grossa
220 gramas de farinha de centeio fina
50 gramas de pão ralado (ou farinha de rosca)
25 gramas de mel
18 g de banha (ou manteiga)
18 gramas de sal
10 gramas de fermento fresco (opcional)
50 gramas de água morna - 38ºC
Para processar
Farinha de batata

Método de preparo

1 - Para preparar a peça A, um dia antes, escalde os grãos de centeio com a água fervente e deixe de molho no mínimo 12 horas.

2 - Para preparar o fermento natural, misture os ingredientes e deixe levedar por 4 horas a 26°C.

3 - Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), em velocidade lenta por 6 minutos. Coloque a banha aos poucos para ir infiltrando na massa e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

4 - Deixe a massa levedar por 4 horas a 26°C.

5 - Divida em duas partes. Modele e enfarinhe bem com a farinha de batata e coloque numa assadeira ( ou formas de pão) untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32°C.

7 - Asse a 220°C, com vapor, por 40-45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão Italiano de centeio

 Receita de pão de centeio italiano

                       A receita rende 1 pão

Ingredientes

286 gramas de farinha de centeio integral

158 gramas de farinha de trigo

335 gramas de água

295 gramas de fermento natural ativado 66% hidratação

8,5 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

3 - Modele um pão redondo e coloque numa cesta de fermentação polvilhada com farinha de centeio. Deixe crescer por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno (ou use uma assadeira virada). 

4 - Asse por 50 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.

  Receita de pão alemão com sementes de abóbora

1. Massa fermentada
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]

2. Pré-massa
75 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de água 
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]

3. Peça A
80 gramas de sementes abóbora sem casca
80 gramas de água - 75°C

[Em uma frigideira, asse as sementes, misture com a água e deixe descansar por 15 horas] 

4. Massa principal
todo fermento natural
toda pré-massa
toda peça A
130 gramas de farinha de centeio
10 gramas de sal
6 gramas de fermento biológico seco (opcional)
30 gramas de água

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 7-8 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 30-32°C. Estique e dobre aos 30 minutos.

3 - Modele 1 ou 2 pães redondos e coloque em forma de pão untada. Pincele água e polvilhe sementes de abóbora.

4 - Deixe a massa crescer por 70 minutos a 32-35°C

5 - Asse a 230°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30 minutos.

6 - Retire o pão da forma e asse por mais 10 minutos a 175°C.

Apostila de Receitas de Pães Alemães
Material inédito no Brasil

                                          A receita rende 1 pão

Receita de pão de centeio Búlgaro

Ingredientes

100 gramas de sourdough de trigo - 100% umidade

500 gramas de farinha de centeio moída fina

300 gramas de água - 32ºC

10 gramas de sal

12 gramas de sementes de alcarávia (kümmel)

Método de preparo

1 - Na noite anterior, amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos. Deixe fermentar a 26°C.

2 - No dia seguinte, amasse em velocidade baixa por 4 minutos. 

3 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa em forma redonda e coloque numa assadeira untada (ou forma de pão).

4 - Deixe crescer [prova final] por 2 horas a 26°C.

5 - Pincele um pouco de água e asse a 200°C por 40-45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar. Pincele água novamente.

Apostila de Receitas de Pães Europeus

Inédito no Brasil!

Receita de Bauerbrot - Hessen - Alemanha

Receita de Bauernbrot - Hessen/Alemanha

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
500 gramas de farinha de centeio
100 gramas de fermento natural ativo
500 gramas de água
18 gramas de sal
8 gramas de alcarávia em pó

Método de preparo

Amassamento: 16 minutos - primeira velocidade

Descanso de massa: 4 horas - 26°C

Modelagem e crescimento: 1:30 horas - 26°C

Cozimento: 190°C - 45-50 minutos

Apostila de pães alemães
Material inédito no Brasil!