Receita de pão de cristal com fermentação natural

 Receita de pão de cristal com fermentação natural

Nível de panificação: difícil

O pão de cristal (também chamado de "pão de vidro") foi criado em 2004 na Padaria Artesanal Guzmán de Barcelona - Espanha,  pelo padeiro Jordi Nomen, que mais tarde fundou a sua própria padaria na mesma cidade. Em 2009, Jordi registrou a marca " Pa de vidre", embora que o pão já circulava em toda a Espanha, pela principal cadeira de supermercados do país, sempre fazendo um enorme sucesso devido à sua textura leve, aerada e preço acessível.

Tecnologicamente, o pão de cristal é uma massa de ciabatta (famoso pão italiano) que muitas vezes possui até 90% de hidratação, sendo uma massa difícil de ser trabalhada até mesmo para padeiros experientes. O alto teor de água confere ao pão a sua principal característica de miolo macio, com grandes alvéolos e a crosta fina e aromática.

A receita do pão cristal com fermento natural

Fermento natural

50 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

3 gramas de starter

(Amasse os ingredientes e deixe fermentar por 8-12 horas a 25ºC-26ºC)

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo forte

460 gramas de água fria (6ºC)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 16 minutos até chegar ao ponto de véu. Coloque a água fria aos poucos para hidratar a massa lentamente.

2 - Com as mãos molhadas, coloque a massa em uma tigela quadrada. Dobre quatro a cinco vezes dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC.

As dobras são muito importantes para sobrepor a rede de glúten e permitir que a massa tenha sustentabilidade. Caso contrário, é impossível modelar a massa.

3 - Sempre com as mãos molhadas, dobre novamente por quatro a cinco vezes, dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC. Repita o processo por mais uma vez, e depois, faça o mesmo processo mas deixe a massa descansar por cerca de uma hora na mesma temperatura.

4 - Retire a massa da tigela e coloque-a em outra tigela quadrada untada com óleo vegetal. Dobre ao meio uma vez, cubra e deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC.

5 - Em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, coloque a massa e cubra-a com mais farinha. Achate com as pontas dos dedos pressionando-a contra a mesa. Corte em duas partes, modele dois pães o mais perfeito possível e coloque em pano de padeiro bem enfarinhado. Deixe-os crescer (última fermentação) durante 120 minutos a 26ºC.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar na parte central do forno.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade pra esfriar.

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

O pãozinho norueguês também é preparado artesanalmente, conferindo sabor e maciez especial ao seu miolo.

Pré-fermento (poolish)

65 gramas de farinha de trigo

65 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22ºC)

Massa principal

450 gramas de água morna

2 colheres de sopa (36 gramas) de mel

50 ml de suco de laranja

4,5 gramas de sal

250 gramas de requeijão

300 gramas de farinha de aveia

300 gramas de farinha de trigo integral

2 Kg de farinha de trigo

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo batido

100 gramas de manteiga amolecida

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture a farinha de aveia, farinha de trigo integral, farinha de trigo e o fermento biológico seco instantâneo, por dois minutos.

2 - Acrescente os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por 12 minutos. Acrescente a manteiga somente no final do amassamento. A massa deve ser lisa, macia e elástica.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos e depois leve ao refrigerador por 12 a 14 horas na temperatura de 6ºC-8ºC.

4 - Em uma superfície enfarinhada, divida a massa em partes iguais e arredonde os pedaços. Deixe descansar por 20 minutos. Modele bolas novamente e coloque em uma assadeira untada.

5 - Deixe crescer (prova final) por 50 minutos até dobrar a 25ºC-26ºC. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Corte os pãezinhos, borrife com água e asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade metálica para esfriar.

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta no resto da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido o clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Biga

400 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água 

4 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal
toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de malte 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, um um pouco de farinha extra para deixa a massa firme mas elástica.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e. em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções a cerca de 80 - 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos e usando uma faca afiada, faça um círculo no centro e faça cinco cortes ao redor do círculo resultando numa flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC. Enquanto isso prepare uma assadeira untada e pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife com água e asse por 25 minutos até dourar bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de focaccia da Ligúria

Receita de focaccia da Ligúria

A focaccia da Ligúria é uma iguaria típica da cidade, que apresenta a espessura fina e é caracterizada por alvéolos abertos, sendo resultado do uso da biga e um processo de dupla fermentação. O acabamento desta focaccia leva uma emulsão de azeite extravirgem, água e sal (a salmoura), conferindo-lhe um sabor sem igual!

Biga

60 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco

130 gramas de farinha de trigo forte

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 a 14 horas a 24ºC - 25ºC)

Massa principal

toda biga

6 gramas de fermento biológico seco

500 gramas de farinha de trigo forte

9 gramas de sal

280 gramas de água fria - 10ºC - 12ºC

30 gramas de azeite de oliva

Salmoura

230 gramas de água quente - 34ºC

11 gramas de sal

Para untar a assadeira e pincelar

50 gramas de azeite extravirgem

Método de preparo

1 - Amasse a biga com os ingredientes da massa principal, exceto as 30 gramas do azeite de oliva, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione as 30 gramas do azeite aos poucos e, amasse em velocidade média por mais 5-6 minutos até atingir o ponto de véu.

2 - Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 26ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

3 - Prepare uma assadeira untada com bastante azeite de extravirgem. Transfira a massa para o centro da assadeira e abra delicadamente para as extremidades para não perder o gás formado. Não cubra toda forma, deixe descansar por 25 minutos, coberta.

4 - Agora leve a massa para alcançar todas as bordas da assadeira, pressionando com as mãos para selar as bordas e evitar que a salmoura penetre na focaccia. Cubra novamente e deixe crescer por 70 minutos a 26ºC.

5 - Para a salmoura, misture a água quente com o sal até dissolver bem. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Em seguida, faça vários furos com as pontas dos três dedos centrais, próximos um dos outros e bem fundos. 

Despeje a salmoura e logo em seguida o azeite extravirgem. Você deve preencher todos os furos. Deixe a massa crescer novamente por 40 minutos a 26ºC.

6 - Asse no forno pré-aquecido a 220ºC por 18 - 20 minutos até dourar. Retire e pincele generosamente azeite extravirgem e retire-a imediatamente da assadeira virando de cabeça para baixo sobre uma tábua de corte para evitar que o fundo fique encharcado. 

Receita de pão de centeio rural

Receita de pão de centeio rural 

Fermento natural

300 gramas de farinha de centeio integral

300 gramas de água

15 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa principal

todo fermento natural

400 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo forte

425 gramas de água

20 gramas de sal

50 gramas de óleo de colza ou girassol

Método de preparo

1. Fermento natural: Misture o starter e a farinha com água morna (32°) e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas a 25ºC - 26ºC.
2. Massa principal: Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 2 minutos e em seguida, em velocidade média por mais 5 minutos.
3. Tempo de fermentação: 60 minutos a 26ºC.
4. Modelagem: Modele e coloque num cesto de fermentação untado com farinha.
5. Fermentação final (crescimento): Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos - 30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta
9. para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por um total de 55 minutos até dourar.
10. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
    
    
    

Receita de pão italiano tradicional

Receita de pão italiano tradicional

Fermento natural

25 gramas de água

25 gramas de farinha de trigo forte

2,5 gramas de iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 24ºC)

Massa principal

todo fermento

475 gramas de farinha de trigo forte

260 gramas de água

11 gramas de sal

12 gramas de malte líquido

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal e o fermento natural, em velocidade baixa por 3 minutos e deixe a massa descansar por 20 minutos (autólise).

2 - Polvilhe o sal sobre a massa e adicione o fermento natural e amasse em velocidade lenta por mais 8 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Deixe fermentar por 4 horas a 24ºC. Estique e dobre 2 a 3 vezes.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele uma bola delicadamente para não perder o gás formado. Polvilhe farinha e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer por 90 minutos a 26ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e pré-aqueça a 250ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga e escorregue para cima da pedra. Faça alguns cortes e asse por 8 minutos, caindo para 210ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 gramas de farinha de trigo
2,5 gramas de fermento instantâneo
152 gramas de água

Massa Final

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
475 gramas de farinha de trigo integral
320 gramas de água

10 gramas de sal 
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água para fazer uma massa com a consistência média. Chegue até o ponto de véu.

3 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

4 - Coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

5 -Modele apertando bem a massa para fazer 2 pães redondos. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar, a 220°C. 

6 - Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

7 - Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 40 minutos até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de maçãs e nozes - fermentação natural

Receita de pão de maça e nozes - fermentação natural

Fermento natural

240 gramas de farinha de trigo 

240 gramas de água

4 gramas de starter do refrigerador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas - 25ºC)

Massa principal

400 gramas de farinha de trigo

80 gramas de trigo sarraceno

80 gramas de farinha de centeio integral

280 gramas de água

16 gramas de sal

100 gramas de maçãs secas - picadas grosseiramente

240 gramas de maçãs em cubos marinadas em cidra

200 gramas de nozes picadas

Método de preparo

1 - Mergulhe as maçãs cortadas em cubos na cidra e deixe descansar durante a noite. No próximo dia, escorra as maçãs em cubos e reserve. 

2 - Em uma frigideira, toste as nozes picadas grosseiramente e reserve.

3 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto as maçãs e as nozes, e em velocidade lenta misture durante 2-3 minutos e desligue. (Autólise) - 35 minutos.

4 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 4 minutos. A massa tem uma consistência pegajosa, contudo, continue amassando por mais 5 minutos. Em seguida, adicione as maçãs e as nozes, e amasse por mais 4 minutos.

5 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Deixe fermentar por 120 minutos a 25ºC - 26ºC. Dobre aos 40 e 80 minutos.

6 - Em uma superfície enfarinhada, divida ao meio e modele cada pedaço (não apertando muito) fazendo bolas. Cubra e deixe descansar por cerca de 20 minutos.

7 - Modele as bolas novamente agora apertando firme. Coloque as bolas em cestos de fermentação enfarinhados com a costura virada para cima. Polvilhe farinha de trigo integral. Cubra e deixe crescer (2ª fermentação) por volta de 2:30 horas a 24ºC - 25ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno (ou use uma assadeira virada).

8 - Asse por 10 minutos, com vapor; caindo para 210ºC por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

                           A receita rende 2 pães

Fermento natural

60 gramas de sourdough ativado

60 gramas de água

60 gramas de farinha de trigo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 30ºC)

Peça A

150 gramas de amêndoas 

Água fervente - 70ºC -100ºC

(Despeje água suficiente sobre as amêndoas para cobri-las. Deixe descansar por 4 horas e depois escora e coloque sobre um pano para absorver toda a umidade). Reserve.

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

40 gramas de farinha de trigo forte

360 gramas de farinha de trigo integral

350 gramas de leite integral

10 gramas de malte líquido

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as amêndoas, em velocidade média por 6 minutos e em seguida, adicione as amêndoas, amassando em velocidade baixa por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 2:30 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em duas partes e modele dois pães colocando em cestas de fermentação bem enfarinhadas.

4 - Deixe os pães dobrarem de tamanho a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade do meio. (ou uma assadeira virada)

5 - Vire os pães sobre papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão integral de abacate - fermentação natural

Fermento Natural
50 gramas de fermento inicial
125 gramas de farinha de trigo integral
125 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5 horas a 28°C]

Massa principal

todo fermento
150 gramas de trigo
750 gramas de trigo integral
100 gramas de farinha de grão de bico
18 gramas de sal
1/2 abacate cortado em pequenos cubos
36 gramas de azeite
600 gramas de água - 35°C

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o abacate, em velocidade lenta por 3 minutos. Desligue a masseira. Deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

2 - Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por 9 minutos. Em seguida, adicione o abacate cortado em pequenos cubos e amasse em velocidade baixa por mais 2-3 minutos para misturar.

3 - Descanso da massa: 50 minutos a 35°C.

4 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada com azeite.

5 - Deixe crescer por 60 minutos a 35°C.

6 - Faça um corte. Asse a 200°C por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão caseiro austríaco de centeio - de Salzburgo

  

              1 pão de 2 Kg  ou      2 pães de 1 Kg cada

Ingredientes

Fermento alemão de três estágios:

Iniciando massa fermentada (fase 1)
25 gramas de fermento de centeio
50 gramas de farinha de centeio
80 gramas de água - 26ºC

Massa fermentada (fase 2)

massa fermentada da fase 1
130 gramas de farinha de centeio 
80 gramas de água - 22°C

Massa fermentada (fase 3)

toda massa da fase 2
200 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de água - 30°C

Peça fonte de ingredientes

100 gramas de sementes de centeio
20 gramas de sementes de abóbora 
20 gramas de sementes de girassol 
8 gramas de sementes de linhaça
150 gramas de água fria

Ingredientes massa principal:

Massa fermentada completa
toda peça fonte
240 gramas de farinha de centeio
490 ml de água fria
120 gramas de farinha de centeio integral
480 gramas de farinha de trigo integral
24 gramas de sal 
10 gramas de tempero para pão (endro, cominho, pimenta-da-Jamaica, etc)

Método de preparo

Fermento:

• Para fazer este pão é utilizado uma massa fermentada de três estágios, por este motivo não é necessário usar fermento biológico, pois a massa fermentada têm um bom poder fermentativo. Para a primeira etapa, misture o starter direto da geladeira com 50 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe fermentar, coberto, durante 8 horas a 26°C. 
• A segunda etapa - é misturado a massa fermentada inicial com 130 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe amadurecer, coberto, por 9 horas a 22°C. 
• A terceira e última etapa - é misturado o starter com 200 gramas de farinha de centeio e 200 gramas de água. Deixe amadurecer a 30°C durante 4 horas. Após este tempo, o starter estará bem forte para fazer subir a massa principal. (Preste atenção na temperatura de cada etapa e o seu devido tempo de fermentação - é muito importante para o pão sair perfeito). 

Preparo da peça fonte:

• Misture a água fria e as sementes. Deixe repousar, coberto, à temperatura ambiente até ser necessário usá-lo para a massa principal (3 - 4 horas - Deixe a peça inchar).

Preparo da massa principal:

• O fermento está pronto quando dobra ou triplica de volume, aparece bolhas na sua superfície e há um afundamento no meio. Isso indica que é a hora de preparar a massa.
• Para isso, misture primeiro as farinhas da massa principal. Em seguida, misture com 490 gramas de água. Use a velocidade mais lenta por 3 minutos. Deixe a mistura de farinhas e água coberta na tigela por 25 minutos (autólise).
• Após este período, adicione os ingredientes restantes, incluindo a massa fermentada e a peça de sementes. Amasse em velocidade média por 8 a 10 minutos. Polvilhe a massa com farinha de centeio. Ainda dentro da cuba, cubra e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.
• Agora vem a parte pegajosa: Com as mãos enfarinhadas - coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada e dê-lhe um formato redondo, sempre com as mãos bem enfarinhadas. A bola de massa deve ter uma “ extremidade ” ligeiramente aberta no fundo para que o pão se rasgue de maneira bonita e rústica ao assar.
• Em seguida, enfarinhe bem novamente a bola de massa e coloque-a com a costura voltada para baixo em um cesto de fermentação forrado com um pano de linho bem enfarinhado. Cubra e deixe crescer até ficar totalmente fermentado, cerca de 60 minutos a 32ºC - 35°C.
• Agora é hora de aquecer o forno com uma pedra de assar. Coloque a pedra na prateleira mais baixa. Em seguida, coloque o forno a 250°C e deixe aquecer por pelo menos 35 minutos.
• Despeje a massa da cesta sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada.
• Agora escorregue o pão sobre a pedra quente.
• Injete vapor ou borrife água fria nas paredes do forno. O pão necessita de um ambiente úmido durante a fase de cozedura inicial para que não forme crosta e que cresça bem.
• Asse por 10 minutos a 250°C. Em seguida, libere o vapor abrindo totalmente a porta do forno por cerca de meio minuto.
• Em seguida, feche novamente a porta do forno, reduza a temperatura para 190°C e asse por mais 60 minutos. O pão estará pronto quando apresentar a crosta bem escura ou quando atingir uma temperatura interna em torno de 98°C. 
• Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade coberto com um pano. Corte o pão somente após 24 horas. Assim o pão desenvolve melhor seus sabores e aromas e não fica grudento.😋