Receita de pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 gramas de farinha de trigo
2,5 gramas de fermento instantâneo
152 gramas de água

Massa Final

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
475 gramas de farinha de trigo integral
320 gramas de água

10 gramas de sal 
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água para fazer uma massa com a consistência média. Chegue até o ponto de véu.

3 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

4 - Coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

5 -Modele apertando bem a massa para fazer 2 pães redondos. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar, a 220°C. 

6 - Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

7 - Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 40 minutos até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão italiano toscano - sem sal

O pão italiano toscano sem sal é no mínimo curiosa. O pão não leva sal por opção do padeiro que criou a receita, por que na época já existia sal na Itália. 

O seu sabor provêm da farinha usada da região e a pasta preparada com esta ela, seguido com a fermentação. A título de curiosidade, existe a versão do pão com sal.

                                            Receita para 2 pães

Ingredientes da pasta de farinha 
256 gramas de farinha de trigo forte
398 gramas de água fervente - 70-100°C

Ingredientes finais da massa

toda pasta
341 gramas de farinha de trigo
114 gramas de água
8 gramas de fermento seco instantâneo
28 gramas (2 colheres de sopa) de azeite

# cozimento com uma pedra de assar ou assadeira virada.

Método de preparo

1 - Primeiro, para fazer a pasta, misture a farinha e a água fervente numa tigela e mexa bem. Deixe esfriar, cubra e deixe a mistura descansar por 12 horas.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. A massa deve ser macia, ajuste a água se necessário.

3 - Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre uma vez após 60 minutos.

4 - Numa superfície enfarinhada, vire a massa e retire o gás formado. Agora divida em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

5 - Modele dois pães oblongos mas não muito grandes no comprimento. Seria um retângulo grosso (modelo do pão chamado batard).

6 - Coloque-os sobre papel manteiga e deixe crescer por 35 minutos a 30ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 250ºC.

7 - Peneire um pouco de farinha e faça dois cortes paralelos em cada um ao longo do eixo. Asse por 10 minutos com vapor e depois abaixe a temperatura para 220ºC, assando por mais 25-30 minutos até dourar. Retire e coloque sobre grade para esfriar.