Receita de pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 gramas de farinha de trigo
2,5 gramas de fermento instantâneo
152 gramas de água

Massa Final

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
475 gramas de farinha de trigo integral
320 gramas de água

10 gramas de sal 
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água para fazer uma massa com a consistência média. Chegue até o ponto de véu.

3 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

4 - Coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

5 -Modele apertando bem a massa para fazer 2 pães redondos. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar, a 220°C. 

6 - Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

7 - Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 40 minutos até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão italiano de Bari [com trigo duro]

Receita de pão italiano de Bari

Poolish
26 gramas de água 28°C
26 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 12 horas a 24°C]

Massa Principal
todo poolish
275 gramas de farinha de trigo forte
300 gramas de farinha de sêmola de trigo duro
392 gramas de água
12 gramas de sal
3,6 gramas de fermento biológico seco 
6 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos e, em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso da massa: 90 minutos a 24-26°C.

3 - Modele um pão e coloque no cesto de fermentação enfarinhado.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos a 24-26°C. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento.

5 - Faça um corte. Asse com vapor por 12 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.