Receita de pão italiano de Bari [com trigo duro]

Receita de pão italiano de Bari

Poolish
26 gramas de água 28°C
26 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 12 horas a 24°C]

Massa Principal
todo poolish
275 gramas de farinha de trigo forte
300 gramas de farinha de sêmola de trigo duro
392 gramas de água
12 gramas de sal
3,6 gramas de fermento biológico seco 
6 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos e, em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso da massa: 90 minutos a 24-26°C.

3 - Modele um pão e coloque no cesto de fermentação enfarinhado.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos a 24-26°C. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento.

5 - Faça um corte. Asse com vapor por 12 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano de semolina com alecrim e tomilho

Receita de pão italiano de semolina com alecrim e tomilho

Ingredientes

200 gramas de fermento natural ativo

500 gramas de farinha de trigo

500 gramas de farinha de trigo duro (semolina)

720 gramas de água

20 gramas de sal

30 gramas de azeite de oliva

4 colheres de sopa de tomilho e alecrim

Método de preparo

1- Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 12 minutos. Adicione o azeite aos poucos, e amasse em velocidade média por mais 6 minutos, colocando as ervas nos últimos 2 minutos.

2 - Descanso da massa: 70 minutos a 30ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

3 - Numa superfície de trabalho levemente enfarinhada, modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação enfarinhado com farinha de semolina.

4 - Deixe o pão crescer por 90 minutos a 28ºC. Pré-aqueça o forno a 240ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Faça alguns cortes e asse por 12 minutos com vapor, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.