Receita de pão de centeio finlandês tradicional
O pão de centeio finlandês (no idioma - ruisleipã ) é um símbolo nacional do país com uma história que remonta a milhares de anos e é tradicionalmente feito com fermento natural de centeio, o que lhe confere um sabor azedo e uma longa durabilidade.
A massa do pão é naturalmente rígida, mas graças ao fermento natural e à fibra do centeio, torna-se elástica, porém densa, e cresce lentamente com o poder de leveduras selvagens e bactérias, formando o típico pão de buraco, pão inteiro ou, atualmente, também em pedaços.
A origem do pão de centeio finlandês começou na Síria que foi para a Europa chegando à Finlândia através dos povos germânicos, que rapidamente tornou-se um alimento básico comum devido à sua confiabilidade e durabilidade.
No oeste da Finlândia, grandes quantidades de pão de buraco eram assadas, secas e penduradas no teto, enquanto no leste os pães eram redondos e feitos pães mais macios. Posteriormente, esses pães foram substituídos pelos "pães vuoka" ou até mesmo por pedaços menores em formato de rolo.
O pão de centeio tornou-se o prato nacional da Finlândia no século XX e tem seu próprio dia comemorado em 28 de fevereiro.
O fermento natural é o principal ingrediente do pão de centeio finlandês que, confere ao pão seu sabor azedo e rico, facilitando a digestão e aumentando sua vida útil. O fermento maduro feito exclusivamente com farinha de centeio, proporciona os melhores sabores à estes pães.
Método tradicional de preparo
Um dia antes de assar o pão:
(Receita para 3 pães)
Peça A
3 fatias de pão de centeio amanhecido
100 gramas de água - 35ºC
100 gramas de farinha de centeio integral
1,5 gramas de sal
(No dia anterior, esfarele o pão de centeio na água com sal, mexa bem e adicione a farinha de centeio integral aos poucos. Deixe a mistura descansar por 16 horas a 28ºC).
Fermento natural
50 gramas de fermento iniciador do refrigerador
200 gramas de água - 35ºC
200 gramas de farinha de centeio integral
( Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 24ºC).
Massa principal
toda peça A
todo fermento natural
1.500 gramas de farinha de centeio integral
30 gramas de sal
sementes de alcarávia a gosto
água q.b.
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18-20 minutos. Adicione a água aos goles. A massa é firme, mas macia. Quando soltar do gancho é o ponto certo da sua consistência.
2 - Retire a massa da amassadeira e coloque em um recipiente untado levemente com óleo vegetal. Deixe fermentar por 3 horas a 28ºC - 30ºC.
3 - Separe um pouco de massa para fazer outros pães. Divida em três partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.
4 - Achate as bolas fazendo um disco. Perfure o centro de cada disco e coloque-os em assadeiras untada com óleo vegetal. Faça dois cortes em cruz no centro dos discos. Em seguida, pique os discos para que possam ficar bem cozidos.
5 - Deixe crescer por 2 - 3 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.
6 - Asse por 10 minutos, com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar levemente. Temperatura interna do pão: 97ºC - 98ºC. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.
