Receita de pãozinho norueguês de requeijão

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

O pãozinho norueguês também é preparado artesanalmente, conferindo sabor e maciez especial ao seu miolo.

Pré-fermento (poolish)

65 gramas de farinha de trigo

65 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22ºC)

Massa principal

450 gramas de água morna

2 colheres de sopa (36 gramas) de mel

50 ml de suco de laranja

4,5 gramas de sal

250 gramas de requeijão

300 gramas de farinha de aveia

300 gramas de farinha de trigo integral

2 Kg de farinha de trigo

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo batido

100 gramas de manteiga amolecida

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture a farinha de aveia, farinha de trigo integral, farinha de trigo e o fermento biológico seco instantâneo, por dois minutos.

2 - Acrescente os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por 12 minutos. Acrescente a manteiga somente no final do amassamento. A massa deve ser lisa, macia e elástica.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos e depois leve ao refrigerador por 12 a 14 horas na temperatura de 6ºC-8ºC.

4 - Em uma superfície enfarinhada, divida a massa em partes iguais e arredonde os pedaços. Deixe descansar por 20 minutos. Modele bolas novamente e coloque em uma assadeira untada.

5 - Deixe crescer (prova final) por 50 minutos até dobrar a 25ºC-26ºC. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Corte os pãezinhos, borrife com água e asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade metálica para esfriar.

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta no resto da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido o clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Biga

400 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água 

4 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal
toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de malte 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, um um pouco de farinha extra para deixa a massa firme mas elástica.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e. em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções a cerca de 80 - 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos e usando uma faca afiada, faça um círculo no centro e faça cinco cortes ao redor do círculo resultando numa flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC. Enquanto isso prepare uma assadeira untada e pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife com água e asse por 25 minutos até dourar bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de centeio rural

Receita de pão de centeio rural 

Fermento natural

300 gramas de farinha de centeio integral

300 gramas de água

15 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa principal

todo fermento natural

400 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo forte

425 gramas de água

20 gramas de sal

50 gramas de óleo de colza ou girassol

Método de preparo

1. Fermento natural: Misture o starter e a farinha com água morna (32°) e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas a 25ºC - 26ºC.
2. Massa principal: Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 2 minutos e em seguida, em velocidade média por mais 5 minutos.
3. Tempo de fermentação: 60 minutos a 26ºC.
4. Modelagem: Modele e coloque num cesto de fermentação untado com farinha.
5. Fermentação final (crescimento): Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos - 30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta
9. para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por um total de 55 minutos até dourar.
10. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
    
    
    

 Receita de pão caseiro romeno

Receita: rende 2 pães

Fermento
120 gramas de fermento natural com 100% de hidratação
180 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26°C]

Massa Principal

todo levain
880 gramas de água
1760 gramas de farinha de trigo
40 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 25-26°C.

3 - Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

5 - Coloque-os numa assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Asse com vapor inicial por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Pão de trigo sarraceno irlandês - fermentação natural

 O pão de trigo sarraceno irlandês com fermentação natural é um clássico da terra da banda U2! 

Massa Madre
110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo sarraceno
12 gramas de sourdough starter (direto do refrigerador)
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12horas a 22-23°C ou 6 horas a 26ºC ]

Massa 

todo fermento
2.700 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
300 gramas de grãos de trigo sarraceno torrados
1.800 gramas de água
30 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)
42 gramas de sal

Cronograma de preparo:

1 - Amassamento: Em velocidade lenta por 4 minutos e depois, em velocidade rápida por mais 3 minutos.

2 - 1.° Fermentação (a granel): 2 horas a 25-26°C

3 - Divisão: 10 peças de aproximadamente 500 gramas cada

4 - Modelagem: 10 pães redondos. Coloque-os em cestos de fermentação.

5 - Última fermentação (prova final/á frio): 14-16 horas a 10°C.

Cozimento: Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno. Vire os cestos sobre papel manteiga polvilhado com farinha de arroz para que a massa não grude. 

6 - Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Observação: a receita pode ser reduzida para 2 pães/ 1 pão

Receita de pão de trigo sarraceno - fermentação natural

Receita de pão de trigo sarraceno 

O trigo sarraceno possui inúmeros benefícios à saúde e proporciona um pão muito saboroso e aromático. O seu gostinho de nozes é inconfundível, principalmente quando uma fatia é torrada e saboreada com uma boa manteiga colonial. Se você nunca experimentou aqui está a sua chance, eu recomendo fortemente .

Fermento natural

130 gramas de farinha de trigo

130 gramas de água - 28ºC

15 gramas de fermento iniciante maduro

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5- 6 horas a 28ºC)

Massa escaldada

170 gramas de farinha de trigo sarraceno

380 gramas de água - 100ºC

(Escalde a farinha com a água fervente e deixe descansar por 5 -6 horas)

Massa principal

340 gramas de farinha de trigo forte

200 gramas de farinha de trigo integral

310 gramas de água - 24ºC

18 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amassamento: Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, por mais 8 minutos. A massa deve atingir o seu ponto de véu.

2 - Primeira fermentação (fermentação a granel): 1:30 horas a 30ºC. Ou/ 14-16 horas sob refrigeração a 10ºC.

3 - Divisão e Modelagem: Divide a massa em duas partes e modele bolas e deixe descansar por 15 minutos. Modele a massa bem apertada, fazendo dois pães redondos e, coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.

4 - Uma fermentação (prova final): 70 a 90 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Cozimento e resfriamento: Asse por 15 minutos com vapor, caindo para 190ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de centeio 100% "Sujeira Negra"

Receita de pão de centeio 100% 

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso da massa: 2.130 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
A receita rende 2 pães

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12 horas a 24°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 12 horas a 24°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

1 - Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

3 - Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

4 - Deixe a massa fermentar por mais  45 minutos  a 24°C.

5 - Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque em duas formas untada.

6 - Deixe crescer aproximadamente 90 minutos a 28°C.

7 - Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Pãozinho italiano Taralli com anis e pimenta

            Rendimento: 24 taralli

Receita de pãzinho italiano Taralli com anis e pimenta

Pré-fermento/levain

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final

todo sourdough
410 gramas de farinha de trigo

7,5 gramas de sal

2,5 gramas de pimenta preta moída 

170 gramas de água

45 gramas de vinho branco

7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)

30 gramas de azeite

#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Agora modele bolas.

4 - Para moldar o taralli, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros.

5 - Agora, simplesmente passe uma ponta por cima da outra (cruzando) fazendo um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para que as pontas colem.

 

6 - Deixe descansar por 20 minutos. Depois, ferva os taralli um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano e arrume numa assadeira untada. Deixe crescer por 60 minutos A 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

Receita de pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 gramas de farinha de trigo
2,5 gramas de fermento instantâneo
152 gramas de água

Massa Final

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
475 gramas de farinha de trigo integral
320 gramas de água

10 gramas de sal 
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água para fazer uma massa com a consistência média. Chegue até o ponto de véu.

3 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

4 - Coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

5 -Modele apertando bem a massa para fazer 2 pães redondos. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar, a 220°C. 

6 - Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

7 - Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 40 minutos até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

 Receita de pão de semolina

A receita rende 2 pães de 500 gramas cada

Ingredientes 

252 gramas de farinha de trigo
252 gramas de sêmola de trigo duro
300 gramas de água
13 gramas de sal
150 gramas de starter sourdough 100% hidratado
60 gramas de azeite de oliva
sementes para cobertura (partes iguais de gergelim e erva-doce)

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto o azeite de oliva, e amasse em velocidade baixa por 10 minutos.

2 - Em seguida adicione o azeite de oliva e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

Deixe fermentar por 4 horas a 24ºC. Dobre após a primeira e segunda hora.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada divida a massa ao meio, modele duas bolas e deixe descansar por 15 minutos. Modele dois pães alongados, pincele com água e cubra com as sementes. Coloque-os numa assadeira untada e pincele água.

4 - Deixe crescer por 2:30 - 3:00 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

5 - Faça alguns cortes e asse por 8 minutos, caindo para 200ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de challah com azeite de oliva

 Receita de Challah com azeite de oliva

        Receita com rendimento para dois pães

Pré-fermento
131 gramas de farinha de trigo 
85 gramas de água
1 grama de fermento seco instantâneo
2,5 gramas de sal

(Misture  os ingredientes e deixe fermentar por 1 hora a 24ºC. Depois leve à geladeira por 14-16 horas a 6-8ºC - Retire 1 hora antes de preparar a massa principal )

Massa Principal
460 gramas de farinha de trigo
112 gramas de água
5 gramas de fermento instantâneo
9 gramas de sal

34 gramas de açúcar

4 gemas de ovos

1 ovo

48 ml de azeite de oliva

Ingredientes para pincelar:
1 ovo
1 colher de chá de água

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. A massa é bem firme.

2 - Deixe fermentar por 2 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinha, retire o gás formado e divida em 12 pedaços com cerca de 80 gramas cada 6 pedaços para cada pão). Achate cada pedaço com a mão e enrole-o fazendo um cilindro leve. Cubra os cilindros e deixe-os descansar na bancada por 20 minutos.

4 - Para transformar cada cilindro de massa em uma corda, alise-o com a palma da mão e enrole-o firmemente ao longo da dimensão longa, selando-o várias vezes com a ponta dos dedos enquanto rola. Em seguida, use as palmas das mãos para enrolar as cordas até cerca de 30 centímetros de comprimento, com as pontas marcadamente afinadas.

5 - Faça uma trança em dois pães de seis fios cada e coloque-os em uma assadeira untada com óleo. Combine um ovo batido com uma colher de chá de água; pincele levemente os pães trançados.

6 - Deixe crescer por 2 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190°C.

7 - Pouco antes de assar, pincele os pães com ovo novamente.
Asse por cerca de 35 minutos até que a crosta fique com um marrom dourado profundo e brilhante. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de brioche artesanal

                       receita para 2 pães

Ingredientes do Patê Fermentado :
210 gramas de farinha de trigo
145 gramas de água
1,5 gramas de fermento seco instantâneo 
4,5 gramas de sal 

Ingredientes da massa

todo fermento :
358 gramas de farinha de trigo
160 gramas de água
3,5 gramas de fermento seco instantâneo
7 gramas de sal 
14 gramas de leite em pó
75 gramas de ovos
75 gramas de açúcar
54 gramas de manteiga, em temperatura ambiente

Ingredientes para pincelar:
1 ovo levemente batido
Sementes de gergelim (opcional)

Preparo:

1 - Patê fermentèe - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos. Ajuste a água se necessário. A massa é macia, elástica e deve soltar da tigela. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Depois leve à geladeira até o dia seguinte - 6-8ºC. 

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade baixa por 6 minutos.

Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média/firme de massa.

3 - Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 5 minutos.

4 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1 hora 24ºC.

5 - Coloque a massa numa superfície levemente enfarinhada. Divida em 6 pedaços, modele cada peça fazendo um retângulo e leve à geladeira por 30 minutos..

6 - Modele a massa  fazendo tiras, com cerca de 30 centímetros de comprimento. Use 3 fios para trançar cada pão.

7 - Coloque os pães numa assadeira untada. Pincele-os levemente com ovo. Cubra e deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.

8 - Pincele ovo novamente e asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de hambúrguer integral

 Receita de pão de hambúrguer integral

                    Rendimento: 10 pães 

Pré-fermento

170 gramas de farinha de trigo integral

120 gramas de água

1 grama de fermento seco instantâneo

3,5 gramas de sal

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas a 25-26ºC)

Massa Principal

todo pré-fermento

164 gramas de farinha de trigo forte

246 gramas de farinha de trigo integral

115 gramas de água

4 gramas de fermento seco instantâneo

9 gramas de sal

2 ovos

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

45 gramas de manteiga

para polvilhar > sementes variadas

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto a manteiga, e amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 25ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em dez pedaços de 100 gramas cada. Modele bolas apertadas e coloque numa assadeira untada. Deixe-as bem afastadas uma das outras. Achate-as com a palma da mão. Pincele um pouco de água e polvilhe as sementes variadas. Crescimento > 1:30 horas a 25ºC.

4 - Asse a 200ºC por 30 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de forma francês com trigo Integral

Receita de pão de forma francês com trigo integral 

Ingredientes 2 pães - formas para 1 Kg

Fermento
220 gramas de farinha de trigo integral
220 gramas de água 

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes de deixe fermentar por 16 horas a 20ºC)

Peça A

50 gramas de farinha de trigo integral

220 gramas de leite

(Coloque numa panela e aqueça em fogo baixo até engrossar. Deixe esfriar)

Massa principal

todo fermento

toda Peça A

230 gramas de farinha de trigo integral

600 gramas de farinha de trigo

210 gramas de água

60 gramas de manteiga amolecida

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

20 gramas de sal

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Método de preparo

1 - Para a massa principal, misture os ingredientes, amasse em velocidade lenta por cerca de 3 minutos, em seguida, deixe descansar por cerca de 20 minutos (autólise).

2 - Agora amasse em segunda velocidade por 6 minutos. Deixe fermentar por cerca de 60 minutos a 24°C, coberto. 

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e divide em duas partes. Modele dois pães redondos e, em seguida, trabalhe-os firmemente abrindo como um cilindro. Coloque-os em formas untadas com óleo vegetal ou manteiga. Deixe crescer (prova final) por mais 50-60 minutos a 24°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

4 - Asse por cerca de 40-45 minutos. Retire os pães das fôrmas e asse por mais 10 minutos a 180°C. Depois coloque-os numa grade para esfriar.