Receita de pão de centeio finlandês tradicional - fermentação natural

Receita de pão de centeio finlandês tradicional

O pão de centeio finlandês (no idioma - ruisleipã ) é um símbolo nacional do país com uma história que remonta a milhares de anos e é tradicionalmente feito com fermento natural de centeio, o que lhe confere um sabor azedo e uma longa durabilidade.

A massa do pão é naturalmente rígida, mas graças ao fermento natural e à fibra do centeio, torna-se elástica, porém densa, e cresce lentamente com o poder de leveduras selvagens e bactérias, formando o típico pão de buraco, pão inteiro ou, atualmente, também em pedaços.

A origem do pão de centeio finlandês começou na Síria que foi para a Europa chegando à Finlândia através dos povos germânicos, que rapidamente tornou-se um alimento básico comum devido à sua confiabilidade e durabilidade.

No oeste da Finlândia, grandes quantidades de pão de buraco eram assadas, secas e penduradas no teto, enquanto no leste os pães eram redondos e feitos pães mais macios. Posteriormente, esses pães foram substituídos pelos "pães vuoka" ou até mesmo por pedaços menores em formato de rolo. 

O pão de centeio tornou-se o prato nacional da Finlândia no século XX e tem seu próprio dia comemorado em 28 de fevereiro.

O fermento natural é o principal ingrediente do pão de centeio finlandês que, confere ao pão seu sabor azedo e rico, facilitando a digestão e aumentando sua vida útil. O fermento maduro feito exclusivamente com farinha de centeio, proporciona os melhores sabores à estes pães.

Método tradicional de preparo

Um dia antes de assar o pão:

(Receita para 3 pães)

Peça A
3 fatias de pão de centeio amanhecido
100 gramas de água - 35ºC
100 gramas de farinha de centeio integral
1,5 gramas de sal

(No dia anterior, esfarele o pão de centeio na água com sal, mexa bem e adicione a farinha de centeio integral aos poucos. Deixe a mistura descansar por 16 horas a 28ºC).

Fermento natural

50 gramas de fermento iniciador do refrigerador

200 gramas de água - 35ºC

200 gramas de farinha de centeio integral

( Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 24ºC).

Massa principal

toda peça A

todo fermento natural

1.500 gramas de farinha de centeio integral

30 gramas de sal

sementes de alcarávia a gosto

água q.b.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18-20 minutos. Adicione a água aos goles. A massa é firme, mas macia. Quando soltar do gancho é o ponto certo da sua consistência.

2 - Retire a massa da amassadeira e coloque em um recipiente untado levemente com óleo vegetal. Deixe fermentar por  3 horas a 28ºC - 30ºC.

3 - Separe um pouco de massa para fazer outros pães. Divida em três partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Achate as bolas fazendo um disco. Perfure o centro de cada disco e coloque-os em assadeiras untada com óleo vegetal. Faça dois cortes em cruz no centro dos discos. Em seguida, pique os discos para que possam ficar bem cozidos.

5 - Deixe crescer por 2 - 3 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Asse por 10 minutos, com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar levemente. Temperatura interna do pão: 97ºC - 98ºC. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.