Receita de stollen natalino alemão

Receita de stollen natalino alemão

Um stollen, ou especialmente no dialeto berlinense e prussiano, stolle (stollo, alemão antigo) é um bolo em formato de pão feito com massa fermentada. Os ingredientes principais incluem gordura e frutas secas (ou outros recheio, como marzipã ou sementes de papoula).

Os Stollen são geralmente produzidos durante todo o ano. Quando feitos ou consumidos durante o Advento e o Natal, também são chamados de Christstollen, embora não haja diferenças fundamentais na receita.

As origens dessa delicatessen remontam ao século XIV. O primeiro registro escrito data 1329 em Naumburg (Saale), mas um pão doce semelhante já era produzido em Dresden naquela época. No entanto, o Stollen de Natal como o conhecemos hoje só se desenvolveu ao longo dos séculos a partir de um simples doce de Quaresma.

No século XX, após a Segunda Guerra Mundial, muitas padarias tradicionais de Dresden foram destruídas, mas a tradição do Stollen persistiu. Na década de 1950, o Stollen foi ainda mais popularizado pelo Festival do Stollen, que acontece todos os anos no sábado anterior ao segundo domingo do Advento. Um Stollen gigante é assado e desfilado pela cidade em uma procissão festiva. O Stollen é então vendido no Striezelmarkt, um dos mercados de Natal mais antigos da Alemanha.

Pré-massa - poolish

49 gramas de queijo quark

49 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16 horas a 20°C]

Peça fonte A

25 gramas de açúcar

4 gramas de sal

124 gramas de manteiga sem sal

5 gramas de extrato de baunilha (ou fava natural esmagada)

25 gramas de mel

75 gramas de amêndoas raladas

[Misture os ingredientes para formar uma massa. Deixe descansar no refrigerador por 16 horas a 12°C]

Peça fonte B

188 gramas de passas

50 gramas de cascas de laranja cristalizadas (picadas)

50 gramas de cascas de limão (picadas)

40 gramas de rum

40 gramas de suco de uva natural

[Misture todos os ingredientes e deixe de molho por 16 horas a 12°C. Mexa ocasionalmente]

Massa de Autólise

124 gramas de leite

200 gramas de farinha de trigo

[Misture até que os ingredientes se combinem e deixe descansando por 16 horas a 5°C]

Massa Principal

todo poolish

toda peça fonte A

toda peça fonte B

toda massa de autólise

10 gramas de fermento fresco

Para pincelar e polvilhar

100 gramas de manteiga sem sal derretida

50 gramas de açúcar granulado

100 gramas de açúcar de confeiteiro

Método de preparo

1 - Pese os ingredientes, exceto a peça fonte B, em uma tigela na ordem listada.

2 - Misture até formar uma massa. 

3 - Amasse até obter o ponto de véu.

4 - Deixe fermentar por 30 minutos a 20°C.

5 - Em uma superfície levemente enfarinhada, trabalhe a massa por algum tempo. Modele um pão oblongo. Coloque sobre uma folha de papel manteiga.

6 - Usando uma faca, corte a superfície do stollen bem no centro num ângulo de 90°, com 1 cm de profundidade.

7 - Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 20°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

8 - Transfira o pão para a pedra e asse imediatamente. Abaixe a temperatura para 180°C e asse por mais 50 minutos.

10 - Retire o pão do forno e deixe arrefecer durante 45 minutos. 

11 - Pincele o stollen generosamente com manteiga derretida. Deixe descansar durante 12 horas a 16°C.

12 - Pincele o stollen novamente com manteiga. Em seguida, polvilhe o açúcar granulado. Deixe descansar por 12 horas a 16°C. O açúcar forma uma camada sólida com a manteiga que preserva o pão.

14 - Agora polvilhe generosamente com o açúcar de confeiteiro. Embrulhe o pão com papel alumínio e deixe amadurecer por 6 semanas, deixando o stollen mais saboroso.