Receita de pão finlandês de aveia

Receita de pão finlandês de aveia

Pré-fermento

26 gramas de farinha de trigo

26 gramas de água

1 grama de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por cerca de 18 horas a 25ºC)

Massa principal

275 de água

15 gramas de mel

275 gramas de farinha de trigo

150 gramas de farinha de aveia

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de sal

Para o acabamento:

1 colher de sopa de óleo vegetal

aveia em flocos para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Coloque a massa em um recipiente levemente untado com óleo vegetal e deixe fermentar por 30 minutos a 26ºC - 28ºC. Agora, cubra e leve ao refrigerador por 14 - 16 horas a 7ºC - 8ºC.

3 - Retire a massa do frio e abra em uma assadeira untada com óleo vegetal. Com uma espátula, corte em quadrados ou retângulos até o final da assadeira (separando levemente cada pedaço). Deixe crescer por 1:30 horas ou até que dobre o volume. 28ºC.

4 - Pincele o óleo vegetal e polvilhe com aveia em flocos. Asse a 190ºC por 35 minutos até dourar.

Receita de baguete vietnamita - Bánh Mí

Receita de baguete vietnamita - Bánh Mí

Poucos pratos da culinária vietnamita atravessaram fronteiras com tanto sucesso quanto o Bánh Mí — um sanduíche icônico que se espalhou por todo o continente asiático, encantando paladares locais e turistas em busca de novas experiências.

Durante o período colonial, na segunda metade do século XIX, os franceses trouxeram a baguete para o Vietnã. Este pão de origem vienense e popularizado na França, rapidamente se popularizou. Foi então que os saigoneses transformaram a baguete no pão típico vietnamita. 

O Bánh Mí tem um miolo macio e elástico e a crosta é leve e crocante. Essas caraterísticas que cria a identidade única em comparação com a baguete francesa.

Com o tempo, o Bánh Mí se popularizou e se adaptou ainda mais a diferentes regiões: o miolo ficou com alvéolos maiores e mais macio e a crosta ainda mais crocante devido a maior quantidade de vapor durante o cozimento.  

Com o tempo, a baguete vietnamita foi ficando menor, tornando-se mais prático para levar como uma comida de rua. Também se tornou um fast food nacional para todos, devido à sua diversidade, praticidade e, principalmente, ao seu preço muito baixo.

A intensidade e a riqueza do recheio são equilibradas com um toque de acidez do pepino, picles ou simplesmente ervas, tudo envolto em uma crosta crocante e dourada. O Bánh Mí é uma campeão de sabores, seja salgado, doce, azedo, picante, crocante, macio e com uma textura agradável. 

A maioria das barraquinhas de rua que vendem o pão vietnamita cobra cerca de um dólar por um sanduíche. É uma comida que ofereço alta qualidade por um valor tão baixo.

Poolish

80 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de água
0,2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 18 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal

todo poolish

150 gramas de farinha de trigo forte

20 gramas de farinha de centeio

60 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de açúcar

4 gramas de sal

10 gramas de óleo de milho

1 ovo batido para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, adicione o óleo de milho e amasse por mais 15 minutos. A massa é firme, lisa e macia.

2 - Deixe fermentar por 1 hora a 24ºC. Dobre após 30 minutos.

3 - Corte três pedaços de massa, abra no sentido comprido até cerca de 20 cm, com espessura fina e enrole bem apertado como um rocambole. Em seguida, com as duas mãos, abra os rolos em tiras cônicas de cerca de 20 cm de comprimento. 

4 - Coloque os pães em uma assadeira untada com óleo e pincele o ovo batido (reserve). Cubra os pães e leve ao refrigerador por 10 horas a 6ºC.

5 - Deixe as baguetes aclimatarem à 26ºC - 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Pincele ovo novamente, faça cortes transversais em relação ao comprimento (Ou/ um corte central profundo). Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar. 

Receita de pizza artesanal de limão (fermentação natural)

 Receita de Pizza artesanal de limão (fermentação natural)

Pizza de Limão   

A pizza artesanal de limão é uma interpretação refrescante e sofisticada, preparada com fatias delicadas de limão, queijo selecionado e folhas frescas de manjericão, sobre uma massa artesanal de pizza elaborada com fermento natural. Nesta receita, o tradicional molho de tomates dá lugar a um cremoso e aromático creme de limão, que confere equilíbrio e personalidade ao preparo. Uma proposta elegante e surpreendente, ideal para apreciadores de sabores agridoce e combinações pouco convencionais.

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo forte

65 gramas de água

2,5 gramas de starter (fermento do refrigerador)

(Amasse os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC-25ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo forte

62 gramas de água fria  - 12ºC

18 gramas de sal

18 gramas de manteiga sem sal

Ingredientes do creme de limão

raspas de 2 limões sicilianos

suco dos 2 limões 

70 gramas de açúcar granulado

1 pitada de sal

2 ovos médios

60 gramas de manteiga sem sal

(Numa panela, leve ao fogo baixo as raspas e o suco de limão, o açúcar, o sal e os ovos, mexendo sempre, até ferver. Em seguida, coe o creme e incorpore a manteiga em pequenos pedaços. Cubra com filme plástico diretamente sobre o creme e leve à geladeira até o momento de usar).

Complementos:

2 limões sicilianos cortados em fatias finas

suco de 1 limão

açúcar de confeiteiro para polvilhar

pedaços de mussarela (ou outro queijo escolhido por você)

folhas de manjericão (hortelã, rúcula, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 6 minutos e, em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 12 minutos. A massa é macia e leve. Obtenha o ponto de véu.

2 - Coloque a massa em uma tigela untada e deixe fermentar por 60 minutos a 22ºC - 24ºC. [ Podemos levar a massa ao refrigerador por 12-16 horas a 8ºC].

3 - Em uma superfície enfarinhada, divida em seis partes iguais (ou três maiores) e modele discos uniformes.

4 - Deixe descansar por 15 minutos a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 290ºC e coloque uma pedra de pizza na grade central ou use uma assadeira virada.

5 - Montagem: Em uma tigela, corte o limão em fatias finas e amasse levemente com um garfo, juntamente com o suco de limão. Em seguida, espalhe o creme de limão sobre a massas de pizza. 

6 - Distribua um pouco de mussarela sobre as massas. Espalhe as fatias de limão embebidas no suco e, finalmente, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre as massas.

5 - Deixe descansar por cerca de 20 minutos e asse uma de cada vez até dourar. Retire e decore com folhas de manjericão à gosto (ou outras folhas).

Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

 Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

O pain de mie é um pão de forma clássico que tem suas raízes na França. O termo significa literalmente "pão de miolo" em francês, e sua característica principal é a ausência de casca dura e a textura suave e delicada do miolo.

História e Origem

Pão de Luxo: Originalmente, o pain de mie era considerado um pão de luxo, consumido principalmente por famílias aristocráticas que podiam se dar ao luxo de descartar as cascas mais duras do pão tradicional.

Aparência e Textura: A sua forma quadrada e a ausência de casca são alcançadas através de um método de cozimento específico, utilizando uma forma com tampa, que restringe o crescimento lateral e a formação de uma crosta espessa e escura.

Influência Japonesa: O Japão desenvolveu sua própria versão do pain de mie, conhecida como shokupan, que é extremamente valorizada por sua textura ultra macia e fofa, muitas vezes descrita como a "pele de um bebê". Os padeiros japoneses usam um método de duas etapas para atingir essa maciez, diferente da abordagem francesa tradicional.

Popularidade Moderna: Hoje, o pain de mie é um alimento básico e popular em todo o mundo, sendo a escolha atemporal para torradas e sanduíches do dia a dia, e sua história reflete a evolução das preferências por textura de pão ao longo dos séculos.

Fermento natural

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 25ºC - 26ºC]

Massa principal

150 gramas de leite integral

75 gramas de água

50 gramas de creme de leite

480 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de leite em pó

10 gramas de sal

40 gramas de manteiga sem sal amolecida

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga sem sal amolecida, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Modele uma bola. Deixe fermentar por 60 minutos a 32ºC.

3 - Modele um pão alongado e coloque em uma forma de pão com tampa (ambos untados com óleo). A massa deve ficar até a metade da forma. Deixe a tampa semi aberta. A fermentação deve ser feita até o momento em que a massa atinja dois dedos abaixo da borda da forma de pão. [Cerca de 70 minutos a 28ºC - 30ºC]

4 - Feche a tampa e asse a 200ºC por 30 minutos, caindo para 190ºC por mais 15 minutos.

Retire o pão e coloque em uma grade para esfriar. Temperatura interna do pão: 97ºC-98ºC.

Nota: Na falta de uma forma de pão com tampa, cubra a forma com papel alumínio. 

Receita de pão de cristal com fermentação natural

 Receita de pão de cristal com fermentação natural

Nível de panificação: difícil

O pão de cristal (também chamado de "pão de vidro") foi criado em 2004 na Padaria Artesanal Guzmán de Barcelona - Espanha,  pelo padeiro Jordi Nomen, que mais tarde fundou a sua própria padaria na mesma cidade. Em 2009, Jordi registrou a marca " Pa de vidre", embora que o pão já circulava em toda a Espanha, pela principal cadeira de supermercados do país, sempre fazendo um enorme sucesso devido à sua textura leve, aerada e preço acessível.

Tecnologicamente, o pão de cristal é uma massa de ciabatta (famoso pão italiano) que muitas vezes possui até 90% de hidratação, sendo uma massa difícil de ser trabalhada até mesmo para padeiros experientes. O alto teor de água confere ao pão a sua principal característica de miolo macio, com grandes alvéolos e a crosta fina e aromática.

A receita do pão cristal com fermento natural

Fermento natural

50 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

3 gramas de starter

(Amasse os ingredientes e deixe fermentar por 8-12 horas a 25ºC-26ºC)

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo forte

460 gramas de água fria (6ºC)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 16 minutos até chegar ao ponto de véu. Coloque a água fria aos poucos para hidratar a massa lentamente.

2 - Com as mãos molhadas, coloque a massa em uma tigela quadrada. Dobre quatro a cinco vezes dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC.

As dobras são muito importantes para sobrepor a rede de glúten e permitir que a massa tenha sustentabilidade. Caso contrário, é impossível modelar a massa.

3 - Sempre com as mãos molhadas, dobre novamente por quatro a cinco vezes, dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC. Repita o processo por mais uma vez, e depois, faça o mesmo processo mas deixe a massa descansar por cerca de uma hora na mesma temperatura.

4 - Retire a massa da tigela e coloque-a em outra tigela quadrada untada com óleo vegetal. Dobre ao meio uma vez, cubra e deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC.

5 - Em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, coloque a massa e cubra-a com mais farinha. Achate com as pontas dos dedos pressionando-a contra a mesa. Corte em duas partes, modele dois pães o mais perfeito possível e coloque em pano de padeiro bem enfarinhado. Deixe-os crescer (última fermentação) durante 120 minutos a 26ºC.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar na parte central do forno.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade pra esfriar.

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

O pãozinho norueguês também é preparado artesanalmente, conferindo sabor e maciez especial ao seu miolo.

Pré-fermento (poolish)

65 gramas de farinha de trigo

65 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22ºC)

Massa principal

450 gramas de água morna

2 colheres de sopa (36 gramas) de mel

50 ml de suco de laranja

4,5 gramas de sal

250 gramas de requeijão

300 gramas de farinha de aveia

300 gramas de farinha de trigo integral

2 Kg de farinha de trigo

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo batido

100 gramas de manteiga amolecida

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture a farinha de aveia, farinha de trigo integral, farinha de trigo e o fermento biológico seco instantâneo, por dois minutos.

2 - Acrescente os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por 12 minutos. Acrescente a manteiga somente no final do amassamento. A massa deve ser lisa, macia e elástica.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos e depois leve ao refrigerador por 12 a 14 horas na temperatura de 6ºC-8ºC.

4 - Em uma superfície enfarinhada, divida a massa em partes iguais e arredonde os pedaços. Deixe descansar por 20 minutos. Modele bolas novamente e coloque em uma assadeira untada.

5 - Deixe crescer (prova final) por 50 minutos até dobrar a 25ºC-26ºC. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Corte os pãezinhos, borrife com água e asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade metálica para esfriar.

Receita de pão de centeio com soja

Receita de pão de centeio e soja

1 Pão grande ou 2 Pães médios

Este pão recebe uma adição de farinha de soja e entra na lista dos pães caseiros super saudáveis!

A farinha de soja fornece ao pão um sabor maravilhoso todo especial, aumentando o volume e promovendo uma textura única, macia e levemente úmida, prolongando a vida útil do produto. 

Este pão é uma ótima opção pata todas as ocasiões, como o café da manha, o café da tarde, o jantar ou aquele lanchinho todo especial fora de hora. A vantagem é que ele se mantêm sempre fresquinho e saboroso.

Fermento natural

60 gramas de farinha de centeio integral

15 gramas de farinha de soja

75 gramas de água - 26ºC

6 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 6 horas a 26ºC)

Massa principal

375 gramas de farinha de centeio integral

375 de farinha de trigo forte

150 gramas de farinha de soja

18 gramas de sal

650 gramas de água

Método de preparo

1 - Não coloque toda a água ao mesmo tempo. Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Controle a consistência da massa, que deve ser macia e que não grude nas mãos.

2 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente polvilhada, modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por cerca de 1:15 horas, ou até dobrar - a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 190ºC.

4 - Asse o pão por 50 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho e coloque numa grade para esfriar.

 

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta no resto da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido o clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Biga

400 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água 

4 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal
toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de malte 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, um um pouco de farinha extra para deixa a massa firme mas elástica.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e. em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções a cerca de 80 - 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos e usando uma faca afiada, faça um círculo no centro e faça cinco cortes ao redor do círculo resultando numa flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC. Enquanto isso prepare uma assadeira untada e pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife com água e asse por 25 minutos até dourar bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de grissini artesanal - fermentação com biga

Receita de grissini artesanal - fermentação com biga

Os grissinis são uma tradicional especialidade italiana, criada há décadas nas padarias a partir das sobras de massa dos pães do dia. O que começou como uma solução prática de aproveitamento, acabou conquistando paladares: esses palitinhos crocantes se tornaram um clássico na Itália e, com o tempo, passaram a fazer sucesso em muitas outras partes do mundo.

Pré-massa (biga)

40 gramas de farinha de trigo forte

32 gramas de água - 24ºC

1 grama de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 60 minutos na temperatura de 25ºC. Em seguida, leve para o refrigerador por cerca de 18 horas a 10ºC - 12ºC.

Massa principal

toda biga

200 gramas de farinha de trigo forte

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

100 ml de água

16 gramas de azeite

1 pitada de sal

Para enrolar os palitos a escolha é livre, como: queijo parmesão ralado, mix de sementes variadas, etc.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5-6 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre aos 30 minutos.

- Podemos seguir o processo ou levar a massa para o refrigerador por cerca de 24 - 48 horas a 8ºC - 10ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, comece a trabalhar a massa ainda fria formando um retângulo com a espessura de 1,5 cm. Corte tiras e enrole com as palmas das mãos para fazer os cilindros. 

4 - Enrole os palitos na cobertura desejada, coloque-os em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal e deixe crescer por cerca de 35 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por cerca de 35 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

- Acondicione os grissinis em um pote hermeticamente fechado. 

Receita de pão de trigo sarraceno sem glúten - fermentação natural sem glúten

 

Receita de pão de trigo sarraceno sem glúten - fermentação natural

Fermento natural

150 gramas de fermento natural sem glúten 
80 gramas de farinha de trigo sarraceno
100 gramas de água 24°C

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas a 26°C]

Massa principal

20 gramas de cascas de psyllium
10 gramas de óleo de girassol natural

20 gramas de açúcar mascavo (ou mel)

80 gramas de farinha de trigo sarraceno

120 gramas de farinha de arroz integral

80 gramas de fécula de batata

60 gramas de fécula de tapioca

300 gramas de água - 26ºC

12 gramas de sal

Para polvilhar: sementes de gergelim

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de girassol, em velocidade lenta por 4 minutos. Adicione o óleo e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Coloque a massa em uma forma de pão untada com óleo de girassol. Pincele um pouco de água e polvilhe com sementes de gergelim. (Pode ser usado outras sementes ou até mesmo um mix de sementes)

3 - Deixe crescer por 120 minutos a 24ºC - 25ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

4 - Asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

 

Receita de pão de trigo sarraceno - fermentação natural

Receita de pão de trigo sarraceno 

O trigo sarraceno possui inúmeros benefícios à saúde e proporciona um pão muito saboroso e aromático. O seu gostinho de nozes é inconfundível, principalmente quando uma fatia é torrada e saboreada com uma boa manteiga colonial. Se você nunca experimentou aqui está a sua chance, eu recomendo fortemente .

Fermento natural

130 gramas de farinha de trigo

130 gramas de água - 28ºC

15 gramas de fermento iniciante maduro

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5- 6 horas a 28ºC)

Massa escaldada

170 gramas de farinha de trigo sarraceno

380 gramas de água - 100ºC

(Escalde a farinha com a água fervente e deixe descansar por 5 -6 horas)

Massa principal

340 gramas de farinha de trigo forte

200 gramas de farinha de trigo integral

310 gramas de água - 24ºC

18 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amassamento: Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, por mais 8 minutos. A massa deve atingir o seu ponto de véu.

2 - Primeira fermentação (fermentação a granel): 1:30 horas a 30ºC. Ou/ 14-16 horas sob refrigeração a 10ºC.

3 - Divisão e Modelagem: Divide a massa em duas partes e modele bolas e deixe descansar por 15 minutos. Modele a massa bem apertada, fazendo dois pães redondos e, coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.

4 - Uma fermentação (prova final): 70 a 90 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Cozimento e resfriamento: Asse por 15 minutos com vapor, caindo para 190ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

Receita de pãozinho alemão com passas

[Beerenweckel]

Pré-fermento > Patê fermentèe

(veja como usar)

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água - 22ºC

2 gramas de sal

2 gramas de fermento biológico seco

(Amasse os ingredientes por 8 minutos até obter uma massa macia, lisa e elástica. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Leve a massa ao refrigerador por 24 - 48 horas a 5ºC - 6ºC).

nota: o método é usado quando há sobras de massa da produção anterior. Nesse caso, em específico,  temos que produzir uma massa para usar na receita.

Passos ao leite

120 gramas de uva passa

55 gramas de leite

(Misture os ingredientes e deixe no refrigerador até o dia do uso)

Massa principal

todo fermento

toda mistura de passas

600 gramas de farinha de trigo forte

290 gramas de água

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga sem sal

7 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as passas e a manteiga, em velocidade lenta por 5 minutos (no final adicione a manteiga aos poucos). Em seguida, em velocidade rápida, amasse por mais 7 minutos até obter o ponto de véu. Adicione as passas e amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos para que fique bem misturas. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 24ºC - 25ºC. (Se quiser, um sabor mais intenso e melhor textura, leve a massa ao refrigerador por 18-24 horas a 5ºC - 6ºC).

3 - Em uma superfície enfarinhada, pese peças com 84 gramas cada e, em seguida, modele bolas. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 25ºC.

4 - Para modelar, arredonde a massa novamente e coloque em cima de uma porção de farinha. Polvilhe um pouco de farinha sobre as bolas e com o cabo de uma colher de pau pressione bem no centro de cada bola até o fundo. Agora coloque-as em uma assadeira untada com óleo deixando um bom espaço entre os pães.

5 - Deixe crescer por cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça  o forno a 220ºC. 

6 - Asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão Santo Vitu - fermentação natural

Receita de pão de Santo Vitu - fermentação natural

Cronograma de produção:

1 - Fermentação natural: 15 a 18 horas - 27ºC

2 - Massa autólise /Massa zero: 40-45 minutos

3 - Tempo de mistura/amassamento: 15-18 minutos

4 - Temperatura da massa: 25-26°C

5 - Maturidade da massa: 120 minutos - dobragem após 30 minutos

6 - Tempo de crescimento a frio: 12-16 horas - 4ºC

7 - Cozimento: 50 minutos - 250ºC/220ºC 

8 - Resfriamento: 120 minutos

Peso total de massa: 1.338 gramas / 2 pães de 669 gramas cada

Dificuldade: média

Fermento Natural

240 gramas farinha de trigo
240 gramas de água
10 gramas de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-27°C

Massa principal

todo fermento
380 gramas de farinha de trigo 
120 gramas de farinha de trigo duro
270 gramas de água fria (10°C)

+ 30 gramas de água para o final do amassamento

18 gramas de sal

Método de preparo:

1 - Misture os ingredientes, exceto o sal, em velocidade lenta por 2-3 minutos. Deixe a massa descansar por 40 minutos (autólise). - Não use toda a água.

2 - Após a autólise, adicione o sal e amasse em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada das laterais da tigela, adicione 30 gramas da água reservada. (você precisa sentir a massa, pode não ser necessário).

4 - Amasse em velocidade alta, até a massa absorver completamente a água (3-4 minutos).

Produção:

5 - Depois do amassamento, coloque a massa em uma tigela untada levemente com óleo. Deixe fermentar 120 minutos. Dobre após 30 minutos. (24ºC).

6 - Depois da segunda dobragem, deixe a massa crescer somente 50% do seu volume. É importante controlar a massa não pelo tempo de fermentação, mas pelo seu desenvolvimento! Provavelmente levará de 2 a 3 horas.

7 - Coloque em uma superfície enfarinhada. Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.

8 - Para a moldagem, dobre ao meio começando da esquerda para a direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.

9 - Coloque a costura voltada para cima em cestos de fermentação enfarinhados. Leve para o refrigerador, coberta, a 4°C. O tempo de fermentação final é de 12 a 16 horas.

10 - Pré-aqueça o forno a 240ºC-250°C /. Use vapor. Asse por 10 minutos e reduza para 220ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de brioche de café

Receita de brioche de café

Rendimento: 1.200 gramas de massa 

Ingredientes da massa :

Método direto

474 gramas de farinha de trigo
284 gramas de ovos
43 gramas de café solúvel
5 gramas de leite em pó
6 gramas de fermento seco instantâneo
9 gramas de sal
95 gramas de açúcar
284 gramas de manteiga, cortada em cubos pequenos

Ingredientes de cobertura:
creme fraîche (ou gema de ovo para pincelar)
açúcar granulado ou açúcar mascavo grosso
açúcar pérola

Método de preparo

1 - Amasse a farinha, os ovos, o café, o leite em pó, o fermento e o sal, em velocidade lenta por cerca de 4 minutos. É normal que a massa fique bem dura neste momento.

2 - Adicione o açúcar aos poucos. Misture por cerca de um minuto após cada adição. (Se você adicionar o açúcar muito rapidamente, a mistura demorará mais.) Continue a misturar em velocidade média até quase chegar ao ponto de véu.

3- Adicione a manteiga de uma só vez e em velocidade lenta amasse por mais dois minutos ou até que a manteiga esteja completamente incorporada.

4 - Transfira a massa para um recipiente levemente oleado e deixe fermentar por 1 hora a 28ºC. 

5 - Divida e molde a massa em bolas leves de 50 gramas cada.
Coloque a massa pré-formada em uma assadeira e leve à geladeira deixando durante a noite, 12 horas a 10ºC-12ºC.

6 - Retire o gás formado de cada pedaço de massa e forme uma bola apertada, colocando-a sobre a bancada com a mão em concha ao redor dela e movendo-a em um círculo apertado várias vezes (boleamento de massa).

7 - Para um pão grande e redondo, unte levemente com óleo uma forma de bolo ou de pão. Para bolinhas de brioche, coloque 12 ou 13 bolas de massa em uma forma de 20 centímetros,  (ou 17 ou 18) em uma forma de 23 centímetros. Caso estiver disponível, também pode usar as clássicas forminhas de brioche.

8 - As bolas restantes podem ser assadas como pãezinhos individuais em uma assadeira untada. Mais uma opção: faça 3 bolas, depois abra as bolas e faça 3 tiras. Trance as tiras e coloque dentro de uma forma de pão untada, (como na foto abaixo. Use sua criatividade para a modelagem!

9 - Cubra o pão (e os pãezinhos) e leve à fermentação por cerca de 1 hora e 45 minutos em temperatura quente - 32°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C.

10 - Antes de assar, pincele a massa com crème fraîche (gema de ovo). Polvilhe com açúcar granulado ou açúcar mascavo grosso e, se desejar, com açúcar pérola.

Asse por 35 minutos até dourar.

Receita de pão de centeio finlandês tradicional - fermentação natural

Receita de pão de centeio finlandês tradicional

O pão de centeio finlandês (no idioma - ruisleipã ) é um símbolo nacional do país com uma história que remonta a milhares de anos e é tradicionalmente feito com fermento natural de centeio, o que lhe confere um sabor azedo e uma longa durabilidade.

A massa do pão é naturalmente rígida, mas graças ao fermento natural e à fibra do centeio, torna-se elástica, porém densa, e cresce lentamente com o poder de leveduras selvagens e bactérias, formando o típico pão de buraco, pão inteiro ou, atualmente, também em pedaços.

A origem do pão de centeio finlandês começou na Síria que foi para a Europa chegando à Finlândia através dos povos germânicos, que rapidamente tornou-se um alimento básico comum devido à sua confiabilidade e durabilidade.

No oeste da Finlândia, grandes quantidades de pão de buraco eram assadas, secas e penduradas no teto, enquanto no leste os pães eram redondos e feitos pães mais macios. Posteriormente, esses pães foram substituídos pelos "pães vuoka" ou até mesmo por pedaços menores em formato de rolo. 

O pão de centeio tornou-se o prato nacional da Finlândia no século XX e tem seu próprio dia comemorado em 28 de fevereiro.

O fermento natural é o principal ingrediente do pão de centeio finlandês que, confere ao pão seu sabor azedo e rico, facilitando a digestão e aumentando sua vida útil. O fermento maduro feito exclusivamente com farinha de centeio, proporciona os melhores sabores à estes pães.

Método tradicional de preparo

Um dia antes de assar o pão:

(Receita para 3 pães)

Peça A
3 fatias de pão de centeio amanhecido
100 gramas de água - 35ºC
100 gramas de farinha de centeio integral
1,5 gramas de sal

(No dia anterior, esfarele o pão de centeio na água com sal, mexa bem e adicione a farinha de centeio integral aos poucos. Deixe a mistura descansar por 16 horas a 28ºC).

Fermento natural

50 gramas de fermento iniciador do refrigerador

200 gramas de água - 35ºC

200 gramas de farinha de centeio integral

( Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 24ºC).

Massa principal

toda peça A

todo fermento natural

1.500 gramas de farinha de centeio integral

30 gramas de sal

sementes de alcarávia a gosto

água q.b.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18-20 minutos. Adicione a água aos goles. A massa é firme, mas macia. Quando soltar do gancho é o ponto certo da sua consistência.

2 - Retire a massa da amassadeira e coloque em um recipiente untado levemente com óleo vegetal. Deixe fermentar por  3 horas a 28ºC - 30ºC.

3 - Separe um pouco de massa para fazer outros pães. Divida em três partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Achate as bolas fazendo um disco. Perfure o centro de cada disco e coloque-os em assadeiras untada com óleo vegetal. Faça dois cortes em cruz no centro dos discos. Em seguida, pique os discos para que possam ficar bem cozidos.

5 - Deixe crescer por 2 - 3 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Asse por 10 minutos, com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar levemente. Temperatura interna do pão: 97ºC - 98ºC. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.