Receita de pãozinho norueguês de requeijão

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

O pãozinho norueguês também é preparado artesanalmente, conferindo sabor e maciez especial ao seu miolo.

Pré-fermento (poolish)

65 gramas de farinha de trigo

65 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22ºC)

Massa principal

450 gramas de água morna

2 colheres de sopa (36 gramas) de mel

50 ml de suco de laranja

4,5 gramas de sal

250 gramas de requeijão

300 gramas de farinha de aveia

300 gramas de farinha de trigo integral

2 Kg de farinha de trigo

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo batido

100 gramas de manteiga amolecida

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture a farinha de aveia, farinha de trigo integral, farinha de trigo e o fermento biológico seco instantâneo, por dois minutos.

2 - Acrescente os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por 12 minutos. Acrescente a manteiga somente no final do amassamento. A massa deve ser lisa, macia e elástica.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos e depois leve ao refrigerador por 12 a 14 horas na temperatura de 6ºC-8ºC.

4 - Em uma superfície enfarinhada, divida a massa em partes iguais e arredonde os pedaços. Deixe descansar por 20 minutos. Modele bolas novamente e coloque em uma assadeira untada.

5 - Deixe crescer (prova final) por 50 minutos até dobrar a 25ºC-26ºC. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Corte os pãezinhos, borrife com água e asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade metálica para esfriar.

Receita de pão de centeio com soja

Receita de pão de centeio e soja

1 Pão grande ou 2 Pães médios

Este pão recebe uma adição de farinha de soja e entra na lista dos pães caseiros super saudáveis!

A farinha de soja fornece ao pão um sabor maravilhoso todo especial, aumentando o volume e promovendo uma textura única, macia e levemente úmida, prolongando a vida útil do produto. 

Este pão é uma ótima opção pata todas as ocasiões, como o café da manha, o café da tarde, o jantar ou aquele lanchinho todo especial fora de hora. A vantagem é que ele se mantêm sempre fresquinho e saboroso.

Fermento natural

60 gramas de farinha de centeio integral

15 gramas de farinha de soja

75 gramas de água - 26ºC

6 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 6 horas a 26ºC)

Massa principal

375 gramas de farinha de centeio integral

375 de farinha de trigo forte

150 gramas de farinha de soja

18 gramas de sal

650 gramas de água

Método de preparo

1 - Não coloque toda a água ao mesmo tempo. Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Controle a consistência da massa, que deve ser macia e que não grude nas mãos.

2 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente polvilhada, modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por cerca de 1:15 horas, ou até dobrar - a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 190ºC.

4 - Asse o pão por 50 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho e coloque numa grade para esfriar.

 

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta no resto da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido o clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Biga

400 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água 

4 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal
toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de malte 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, um um pouco de farinha extra para deixa a massa firme mas elástica.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e. em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções a cerca de 80 - 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos e usando uma faca afiada, faça um círculo no centro e faça cinco cortes ao redor do círculo resultando numa flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC. Enquanto isso prepare uma assadeira untada e pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife com água e asse por 25 minutos até dourar bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo sarraceno - fermentação natural

Receita de pão de trigo sarraceno 

O trigo sarraceno possui inúmeros benefícios à saúde e proporciona um pão muito saboroso e aromático. O seu gostinho de nozes é inconfundível, principalmente quando uma fatia é torrada e saboreada com uma boa manteiga colonial. Se você nunca experimentou aqui está a sua chance, eu recomendo fortemente .

Fermento natural

130 gramas de farinha de trigo

130 gramas de água - 28ºC

15 gramas de fermento iniciante maduro

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5- 6 horas a 28ºC)

Massa escaldada

170 gramas de farinha de trigo sarraceno

380 gramas de água - 100ºC

(Escalde a farinha com a água fervente e deixe descansar por 5 -6 horas)

Massa principal

340 gramas de farinha de trigo forte

200 gramas de farinha de trigo integral

310 gramas de água - 24ºC

18 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amassamento: Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, por mais 8 minutos. A massa deve atingir o seu ponto de véu.

2 - Primeira fermentação (fermentação a granel): 1:30 horas a 30ºC. Ou/ 14-16 horas sob refrigeração a 10ºC.

3 - Divisão e Modelagem: Divide a massa em duas partes e modele bolas e deixe descansar por 15 minutos. Modele a massa bem apertada, fazendo dois pães redondos e, coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.

4 - Uma fermentação (prova final): 70 a 90 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Cozimento e resfriamento: Asse por 15 minutos com vapor, caindo para 190ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de trigo integral 100% com nozes

Receita de pão de trigo integral com nozes

Essa receita somente com farinha de trigo integral com nozes é muito significativa para mim. Em 1998, ela foi a campeã de um concurso de melhor pão natural da cidade de Porto Alegre.

O pão venceu em apresentação, na caracterização de apresentar o miolo solto, macio e saboroso. As nozes torradas trás ao pão um sabor perfeitamente único. O malte de trigo também faz toda a diferença, além de dar sabor à massa, enriquece a fermentação por inteiro.

Massa madre (massa mãe)

60 gramas de fermento natural

60 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 28ºC)

Peça A

100 gramas de nozes

( Parta as nozes grosseiramente e torre-as em fogo baixo)

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

400 gramas de farinha de trigo integral

300 gramas de água

10 gramas de malte de trigo líquido

13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as nozes torradas) em velocidade lenta por 12 minutos até desprender do fundo da tigela. Em seguida, adicione as nozes e amasse por mais 3 minutos.

2 - Coloque numa tigela untada com um pouco de óleo e deixe fermentar por 90 minutos a 28ºC. Estique e dobre uma vez aos 60 minutos.

3 - Divida a massa em duas partes, modele dois pães longos e coloque numa assadeira untada com óleo. Deixe crescer até dobrar de volume a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Faça um corte longitudinal em cada pão e asse, com vapor, por 12 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Pão Integral Selvagem

Este pão recebe o nome de "selvagem" devido à maneira como era preparado antigamente. Os grãos de trigo eram quebrados grosseiramente e a farinha era um pouco mais refinada. Se você tem acesso à grãos de trigo inteiros, pode usar parte quebrado (em um processador de alimentos ou liquidificador), e outra parte um pouco mais processado na forma de farinha. 

Massa mãe
90 gramas de fermento natural ativo
90 gramas de pão amanhecido (torrado ou moído) cortado em pequenos pedaços
270 gramas de água fervente - 100ºC

(Despeje a água fervente sobre o pão amanhecido, mexa e deixe esfriar, coberto. Em seguida, Misture com o fermento iniciador e deixe maturar por 6 horas a 26ºC).

Massa principal

todo fermento natural

600 gramas de farinha de trigo integral

250 gramas de água

19 gramas de sal

15 gramas de malte em pó (ou mel)

tempero de pão à gosto (endro, alcarávia, coentro, etc.)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal, (ele deixa a fermentação mais lenta) até obter uma massa lisa, elástica e que comece a desgrudar do fundo da tigela.

2 - Em seguida, polvilhe o sal sobre a massa e amasse em velocidade média por mais 6 minutos.

3 - Coloque em um recipiente levemente untado com óleo, estique e dobre uma vez após 45 minutos e deixe crescer por 3 horas a 28ºC.

- Você pode continuar com os processos de moldagem, fazer a segunda fermentação (prova final) e cozimento.

- Ou, coloque a massa no refrigerador por 16-18 horas a 5ºC.

4 - Numa superfície enfarinhada, divida em duas porções com o mesmo peso e forme um retângulo com cada pedaço de massa. Dobre as porções a partir do lado mais curto até o final lacrando as extremidades.

5 - Coloque-os em uma assadeira e deixe fermentar por cerca de 120 minutos a 32ºC. Pré-aqueça o forno a 250ºC.

6 - Asse por 15 minutos, com vapor inicial, caindo para 210ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire-os de coloque em uma grade.

Receita de pão caseiro austríaco de centeio - de Salzburgo

  

              1 pão de 2 Kg  ou      2 pães de 1 Kg cada

Ingredientes

Fermento alemão de três estágios:

Iniciando massa fermentada (fase 1)
25 gramas de fermento de centeio
50 gramas de farinha de centeio
80 gramas de água - 26ºC

Massa fermentada (fase 2)

massa fermentada da fase 1
130 gramas de farinha de centeio 
80 gramas de água - 22°C

Massa fermentada (fase 3)

toda massa da fase 2
200 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de água - 30°C

Peça fonte de ingredientes

100 gramas de sementes de centeio
20 gramas de sementes de abóbora 
20 gramas de sementes de girassol 
8 gramas de sementes de linhaça
150 gramas de água fria

Ingredientes massa principal:

Massa fermentada completa
toda peça fonte
240 gramas de farinha de centeio
490 ml de água fria
120 gramas de farinha de centeio integral
480 gramas de farinha de trigo integral
24 gramas de sal 
10 gramas de tempero para pão (endro, cominho, pimenta-da-Jamaica, etc)

Método de preparo

Fermento:

• Para fazer este pão é utilizado uma massa fermentada de três estágios, por este motivo não é necessário usar fermento biológico, pois a massa fermentada têm um bom poder fermentativo. Para a primeira etapa, misture o starter direto da geladeira com 50 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe fermentar, coberto, durante 8 horas a 26°C. 
• A segunda etapa - é misturado a massa fermentada inicial com 130 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe amadurecer, coberto, por 9 horas a 22°C. 
• A terceira e última etapa - é misturado o starter com 200 gramas de farinha de centeio e 200 gramas de água. Deixe amadurecer a 30°C durante 4 horas. Após este tempo, o starter estará bem forte para fazer subir a massa principal. (Preste atenção na temperatura de cada etapa e o seu devido tempo de fermentação - é muito importante para o pão sair perfeito). 

Preparo da peça fonte:

• Misture a água fria e as sementes. Deixe repousar, coberto, à temperatura ambiente até ser necessário usá-lo para a massa principal (3 - 4 horas - Deixe a peça inchar).

Preparo da massa principal:

• O fermento está pronto quando dobra ou triplica de volume, aparece bolhas na sua superfície e há um afundamento no meio. Isso indica que é a hora de preparar a massa.
• Para isso, misture primeiro as farinhas da massa principal. Em seguida, misture com 490 gramas de água. Use a velocidade mais lenta por 3 minutos. Deixe a mistura de farinhas e água coberta na tigela por 25 minutos (autólise).
• Após este período, adicione os ingredientes restantes, incluindo a massa fermentada e a peça de sementes. Amasse em velocidade média por 8 a 10 minutos. Polvilhe a massa com farinha de centeio. Ainda dentro da cuba, cubra e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.
• Agora vem a parte pegajosa: Com as mãos enfarinhadas - coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada e dê-lhe um formato redondo, sempre com as mãos bem enfarinhadas. A bola de massa deve ter uma “ extremidade ” ligeiramente aberta no fundo para que o pão se rasgue de maneira bonita e rústica ao assar.
• Em seguida, enfarinhe bem novamente a bola de massa e coloque-a com a costura voltada para baixo em um cesto de fermentação forrado com um pano de linho bem enfarinhado. Cubra e deixe crescer até ficar totalmente fermentado, cerca de 60 minutos a 32ºC - 35°C.
• Agora é hora de aquecer o forno com uma pedra de assar. Coloque a pedra na prateleira mais baixa. Em seguida, coloque o forno a 250°C e deixe aquecer por pelo menos 35 minutos.
• Despeje a massa da cesta sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada.
• Agora escorregue o pão sobre a pedra quente.
• Injete vapor ou borrife água fria nas paredes do forno. O pão necessita de um ambiente úmido durante a fase de cozedura inicial para que não forme crosta e que cresça bem.
• Asse por 10 minutos a 250°C. Em seguida, libere o vapor abrindo totalmente a porta do forno por cerca de meio minuto.
• Em seguida, feche novamente a porta do forno, reduza a temperatura para 190°C e asse por mais 60 minutos. O pão estará pronto quando apresentar a crosta bem escura ou quando atingir uma temperatura interna em torno de 98°C. 
• Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade coberto com um pano. Corte o pão somente após 24 horas. Assim o pão desenvolve melhor seus sabores e aromas e não fica grudento.😋

Receita de pão americano de milho verde

Receita de pão americano de milho verde

Ingredientes

90 gramas de fermento natural ativo (50%hidratação)
65 gramas de açúcar mascavo
240 gramas de leite morno 38°C
125 gramas de milho verde enlatado (sem a água)
180 gramas de fubá
2 ovos
180 gramas de farinha de trigo
120 gramas de manteiga derretida
10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Bata todos os ingredientes no liquidificador por 10-12 minutos.

2 - Coloque a massa numa assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe em local quente (32ºC) durante 90 minutos ou até dobrar de volume.

4 - Asse a 180°C por 60 minutos até dourar. Faça o teste do palito. Se sair limpo o pão estará pronto.

"Apostilas de Panificação Artesanal"
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Receita de Bauerbrot - Hessen - Alemanha

Receita de Bauernbrot - Hessen/Alemanha

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
500 gramas de farinha de centeio
100 gramas de fermento natural ativo
500 gramas de água
18 gramas de sal
8 gramas de alcarávia em pó

Método de preparo

Amassamento: 16 minutos - primeira velocidade

Descanso de massa: 4 horas - 26°C

Modelagem e crescimento: 1:30 horas - 26°C

Cozimento: 190°C - 45-50 minutos

Apostila de pães alemães
Material inédito no Brasil!

Receita de pão árabe - fermentação natural

Receita de pão árabe com fermentação natural

Massa Madre
110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo
25 gramas de fermento iniciador
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 38°C]

Massa Principal
todo sourdough
1500 gramas de farinha
680 gramas de água
10 gramas de cominho em pó
25 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 12 minutos. 

2 - Descanso da massa: 60 minutos - 34°C. Dobre uma vez.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em 6 pedaços, modele em bolas e estenda o mais fino possível até formar um pão redondo e achatado. 

4 - Deixe crescer por 35 minutos a 34ºC. Em seguida, numa frigideira quente sem gordura, asse os pães um de cada vez até que abra e apresente manchas claras acastanhadas, vire e cozinhe do outro lado.

5 - Coloque os pães embrulhados num pano para conservar o frescor. 

"Apostila de Receitas de Pães Planos"

Material inédito no Brasil

Receita de pão preto campestre com sementes - fermentação natural

Receita de pão preto campestre com sementes

fermentação natural

Receita para 4 pães de forma

Fermento natural

420 gramas de farinha de trigo integral

420 gramas de água - 30ºC

45 gramas de starter

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14-16 horas a 24ºC)

Peça A

30 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de água fervente - 100ºC

(Numa panela, mexa até que forme um pirão e deixe esfriar completamente)

Peça B

150 gramas de sementes de abóbora

150 gramas de água fervente - 100ºC

( Escalde as sementes de abóbora e deixe descansar por 2 horas. Depois, coloque-as sobre um pano para que sequem completamente)

Massa principal

todo fermento natural

toda peça A

toda peça B

420 gramas de farinha de centeio integral

1930 gramas de farinha de trigo integral

1200 gramas de água - 26ºC

56 gramas de sal

74 gramas de manteiga sem sal

150 gramas de sementes de abóbora torradas

200 gramas de sementes de linhaça

Método de preparo

1 - Amasse a peça A, peça B e o fermento natural, em velocidade lenta por 2 minutos. Em seguida, adicione os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por mais 12 minutos.

A massa deve ser firme, mas macia e elástica.

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC. Estique e dobre aos 30, 60, 90 minutos.

3 - Em uma superfície de trabalho, divida em 4 partes com o mesmo peso e coloque em formas de pão untadas. Polvilhe com farinha.

4 - Deixe crescer (prova final) por 70 minutos, até que a massa passe "meio dedo" da borda da forma. Temperatura: 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Faça dois cortes na forma de xis. Asse com um pouco de favor por 60 minutos até dourar. Retire e borrife com água e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão italiano Integral com frutas secas (Vale do Aosta)

Receita de pão italiano de trigo integral com furtas secas

Fermento natural

125 gramas de água
125 gramas de farinha de trigo forte
24 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal
todo fermento
125 gramas de farinha de trigo
250 gramas de farinha de trigo integral
135 gramas de água

20 gramas de mel

5 gramas de sal
18 gramas de óleo vegetal

Mix de frutas

70 gramas de uva passa

100 gramas de nozes picadas

100 gramas de figo seco picado

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o mix de frutas, por 14 minutos na primeira velocidade. Coloque o mix de frutas e amasse por mais 2-3 minutos.

2 - Descanso de massa (primeira fermentação): 120 minutos - 22°C

3 - Modele a massa e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado.

Deixe crescer (prova final) por 1:15 horas a 24ºC-25°C.

4 - Asse a 230°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos"

       [Material inédito no Brasil]

Receita de pão italiano integral [filone] - com levain

 

Receita de pão italiano integral (filone) - com levain

Sourdough

22 gramas de água

22 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

310 gramas de água

480 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

Método de preparo

Amassamento: 18 minutos em velocidade média

1ª Fermentação: 2 horas a 26ºC

Modelagem: Pão longo, em assadeira untada.

2ª Fermentação (crescimento): 1:20 horas a 26ºC

Cozimento: 220C - 40 minutos até dourar

Resfriamento: Sobre grade - 2 horas

Receita de pão de trigo integral com amaranto - com o método patê fermentèe

 

Receita de pão de trigo integral com amaranto 

O método patê fermentèe consiste no uso de uma porção de massa fermentada reservada da produção anterior para fazer a próxima receita. Esse pedaço de massa é adiciona à massa atual e amassada conforme a produção. Nas padarias artesanais, o método tem o uso contínuo, mas em casa, o padeiro tem que fabricar uma massa, deixá-la fermentar e depois fazer uso. 

Patê fermentèe

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de amaranto

90 gramas de água

4 gramas de fermento biológico fresco

3 gramas de sal

Peça A

100 gramas de amaranto em flocos

300 gramas de água

Peça B

30 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de leite integral

9 gramas de sal

Massa principal

todo pré-fermento

toda Peça A

toda Peça B

220 gramas de farinha de trigo integral

100 de farinha de amaranto

8 gramas fermento biológico fresco

12 gramas de óleo de milho

15 gramas de mel

Flocos de amaranto para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes da pré-massa à mão para formar uma massa firme e macia e guarde na geladeira por 3 dias a 5ºC. 

2 - No dia de fazer o pão. Para preparar a peça A, ferva em fogo baixo os flocos de amaranto sempre mexendo e reserve. Para preparar a peça B, misture a farinha de trigo integral, o leite integral e o sal. Cozinhe em fogo baixo sempre mexendo até engrossar e reserve.

3 - Deixe as peças esfriarem. Amasse os ingredientes da massa em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida, em velocidade média amasse por mais 3 minutos. 

4 - Descanso da massa: 90 minutos a 24ºC.

5 - Modele e coloque numa forma de pão untada e polvilhe os flocos de amaranto. Deixe crescer (prova final) por cerca de 90 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.