Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

Receita de pãozinho alemão com passas

[Beerenweckel]

Pré-fermento > Patê fermentèe

(veja como usar)

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água - 22ºC

2 gramas de sal

2 gramas de fermento biológico seco

(Amasse os ingredientes por 8 minutos até obter uma massa macia, lisa e elástica. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Leve a massa ao refrigerador por 24 - 48 horas a 5ºC - 6ºC).

nota: o método é usado quando há sobras de massa da produção anterior. Nesse caso, em específico,  temos que produzir uma massa para usar na receita.

Passos ao leite

120 gramas de uva passa

55 gramas de leite

(Misture os ingredientes e deixe no refrigerador até o dia do uso)

Massa principal

todo fermento

toda mistura de passas

600 gramas de farinha de trigo forte

290 gramas de água

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga sem sal

7 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as passas e a manteiga, em velocidade lenta por 5 minutos (no final adicione a manteiga aos poucos). Em seguida, em velocidade rápida, amasse por mais 7 minutos até obter o ponto de véu. Adicione as passas e amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos para que fique bem misturas. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 24ºC - 25ºC. (Se quiser, um sabor mais intenso e melhor textura, leve a massa ao refrigerador por 18-24 horas a 5ºC - 6ºC).

3 - Em uma superfície enfarinhada, pese peças com 84 gramas cada e, em seguida, modele bolas. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 25ºC.

4 - Para modelar, arredonde a massa novamente e coloque em cima de uma porção de farinha. Polvilhe um pouco de farinha sobre as bolas e com o cabo de uma colher de pau pressione bem no centro de cada bola até o fundo. Agora coloque-as em uma assadeira untada com óleo deixando um bom espaço entre os pães.

5 - Deixe crescer por cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça  o forno a 220ºC. 

6 - Asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

 Pãezinhos de Berlim II - com poolish

Rendimento: 20 pãezinhos

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
use todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento biológico seco
22 gramas de sal
10 gramas de manteiga amolecida
535 gramas de água (32-35°C)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes por 15-16 minutos na primeira velocidade. A massa é firme, macia e lisa.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Dobre uma vez.

3 - Divide em 20 partes iguais. Modele pãezinhos alongados e coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos (28°C). Faça um corte central na superfície de cada peça. Asse a 220°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 10-15 minutos. Use vapor.

Receita de pãozinho alemão de Frankfurt

 Receita de pãozinho alemão

Estes pãezinhos da região de Frankfurt são chamados de weck, mas trocam de nomes em outras regiões. Eles são feitos com o pré-fermento poolish, que fornece um toque especial à massa; deixando os pãezinhos crocantes por fora, macios e saborosos por dentro.

                  A receita rende 9 unidades

Poolish

48 gramas de leite

48 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 -14 horas a 6-7°C.]

Massa Principal

todo poolish

352 gramas de leite

552 gramas de farinha de trigo

5 gramas de extrato de malte líquido

15 gramas de fermento biológico fresco

12 gramas de sal

10 gramas de manteiga sem sal

36 gramas de amido de batata

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em primeira velocidade por 20 minutos. Adicione a margarina aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa = 50 minutos - 30°C. Dobre uma vez aos 30 minutos

3 - Divida a massa em 9 partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Agora, modele os pãezinhos de forma alongada e coloque-os em uma assadeira levemente untada.

5 - Deixe os wecks crescerem (prova final) por 40 minutos até dobrarem (28ºC).

6 - Faça um corte longitudinal em cada weck e asse com vapor a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 15 minutos até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Alemães"

Material também inédito no Brasil

Confira!

 Receita de pãozinho da Suábia - fermentação natural

Massa madre
150 gramas de farinha de trigo integral
150 gramas de água 24°C
9 gramas de fermento natural inicial

  Massa Principal
1.350 gramas de farinha de trigo 
    860 gramas de água - 28°C
     30 gramas de sal
     30 gramas de fermento de malte líquido
     30 gramas de banha

Para cobrir: mix de sementes

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, com exceção da banha e o sal, em velocidade lenta por 15 minutos.

Em seguida, polvilhe o sal sobre a massa e adicione a banha aos poucos, 

amassando por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 32ºC.

4 - Divida em partes iguais e modele pequenas baguetes.

5 - Coloque numa assadeira untada , pincele um pouco de água e envolva nas 

sementes. Deixe crescer por 70 minutos a 26ºC.

6 - Asse a 220ºC, com vapor, por 30 minutos até dourar.

7 - Retire e coloque numa grade para esfriar.