Receita de pãozinho norueguês de requeijão

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

O pãozinho norueguês também é preparado artesanalmente, conferindo sabor e maciez especial ao seu miolo.

Pré-fermento (poolish)

65 gramas de farinha de trigo

65 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22ºC)

Massa principal

450 gramas de água morna

2 colheres de sopa (36 gramas) de mel

50 ml de suco de laranja

4,5 gramas de sal

250 gramas de requeijão

300 gramas de farinha de aveia

300 gramas de farinha de trigo integral

2 Kg de farinha de trigo

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo batido

100 gramas de manteiga amolecida

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture a farinha de aveia, farinha de trigo integral, farinha de trigo e o fermento biológico seco instantâneo, por dois minutos.

2 - Acrescente os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por 12 minutos. Acrescente a manteiga somente no final do amassamento. A massa deve ser lisa, macia e elástica.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos e depois leve ao refrigerador por 12 a 14 horas na temperatura de 6ºC-8ºC.

4 - Em uma superfície enfarinhada, divida a massa em partes iguais e arredonde os pedaços. Deixe descansar por 20 minutos. Modele bolas novamente e coloque em uma assadeira untada.

5 - Deixe crescer (prova final) por 50 minutos até dobrar a 25ºC-26ºC. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Corte os pãezinhos, borrife com água e asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade metálica para esfriar.

Receita de pãozinho italiano michetta

 

Receita de pão italiano michetta

Como muitos pães italianos, a michetta é feita com uma biga. Um pré-fermento classificado com do Tipo I, onde é usado levedura comercial na sua composição. A michetta é originária da Lombardia e também é conhecida como rosetta no resto da Itália. Ela é um tipo de pão oco (sem miolo), que foi retirado do pão devido o clima da região que deixava o pão borrachudo. A michetta tornou-se o pão dos trabalhadores, muito fácil de usar em sanduíches.

Biga

400 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água 

4 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 16 horas a 18ºC - 20ºC)

Massa principal
toda biga

24 gramas de água

8 gramas de sal

4 gramas de malte 

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos até alcançar o ponto de véu. Caso necessite, um um pouco de farinha extra para deixa a massa firme mas elástica.

2 - Deixe descansar por 60 minutos a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo fazendo um retângulo e. em seguida, dobre-a em três partes, deixando descansar por 10 minutos a cada dobra.

4 - Após a última dobra, modele uma bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe fermentar novamente por 60 minutos a 26ºC.

5 - Divida em porções a cerca de 80 - 90 gramas cada e modele bolas, deixando descansar por 15 minutos. Abra cada bola com o rolo, dobre ao meio na extremidade mais comprida e enrole.

6 - Deixe crescer por 30 minutos e usando uma faca afiada, faça um círculo no centro e faça cinco cortes ao redor do círculo resultando numa flor.

7 - Vire os pãezinhos colocando a parte cortada para baixo. Deixe crescer por 40 minutos a 26ºC. Enquanto isso prepare uma assadeira untada e pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Vire os pãezinhos novamente e arrume-os na assadeira. Borrife com água e asse por 25 minutos até dourar bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de Pretzel da Suábia

O Pretzel da Suábia é tão famoso quanto o Pretzel da Baviera. Ele difere no teor de gordura que é maior (entre 3% e 10%), ficando mais macio por dentro. Tem os "braços" mais finos e a "barriga" é cortada em vez de rachada. 

Pré-massa
100 gramas de farinha de trigo
80 gramas de água
1,5 gramas de fermento fresco

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 2 horas a 24ºC. 

Massa Principal

toda pré-massa

400 gramas de farinha de trigo

16 gramas de malte em pó

5 gramas de fermento fresco

15 gramas de banha (manteiga)

200 gramas de água fria - 8ºC

10 gramas de sal

Lixívia: 

1 litro de água

40 gramas de bicarbonato de sódio

sal granulado para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), em velocidade lenta por 6 minutos e depois, coloque a banha aos poucos e, amasse em velocidade rápida por mais 4 minutos. 

2 - Deixe a massa fermentar, coberta, por 60 minutos a 26ºC. Forre uma assadeira com papel manteiga ou untada e reserve.

3 - Divida em porções com 80 gramas cada e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos coberto.

4 - Numa superfície enfarinhada, abra as bolas com as palmas das mãos fazendo tiras com 60 centímetros de comprimento e afinando as pontas. 

Em seguida, segure a tira pelas duas pontas e faça uma torção com um movimento giratório e leve-as até as laterais e cole com um pouco de água pressionando levemente.*

5 - Coloque os pretzels formados na assadeira preparada e leve-os para o freezer congelando por 20 minutos para ficarem secos e firmes. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

6 - Numa panela, misture a água a 30ºC com o bicarbonato de sódio. Aqueça a mistura até ferver e retire do fogo.

7 - Mergulhe os pretzels um de cada vez, por cerca de 30 segundos, retire com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha ou pano de prato para retirar o excesso d'água.

Arrume-os na assadeira novamente.

8 - Polvilhe com sal granulado se preferir. Corte as barrigas e asse por volta de 25 minutos até ficar bem dourado. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

*modelagem do pretzel - estes tem suas pontas presas na barriga

Receita de Pretzel da Baviera

Receita de Pretzel da Baviera

Na Baviera (Bayern) ele é chamado de Brez'n, Breze ou ainda, Brezen. O Pretzel da Baviera, além dos demais,  é um dos mais famosos na Alemanha sendo considerado por muitos alemães, austríacos, suíços, o melhor! Mas como vimos em outra postagem, o pretzel da Suábia não fica "pra' trás".

Cada um tem a sua diferença, por exemplo, este pretzel bávaro possui a superfície rasgada na barriga e muitas vezes nas laterais. Seus braços são mais grossos e o teor de gordura é de 3%, sendo mais crocante no interior 

A receita rende 20 unidades 

Poolish
1/3 xícara - 65 gramas de água

1 xícara rasa - 65 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5-6 horas 

a 25-26ºC.

Massa Principal

todo pré-fermento

7,80 xícaras - 490 gramas de farinha de trigo

2 xícaras bem cheias de água gelada - 5-6ºC

8 colheres de sopa de banha (ou manteiga)

1 colher de sopa rasa - 8 gramas de fermento biológico seco

4 colheres de chá rasa - 20 gramas de sal

3 colheres de chá - 15 gramas de malte líquido

Para a infusão (Lixívia)

1 Litro de água

40 gramas de bicarbonato de sódio

Sal granulado para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 6 minutos, em seguida, em velocidade média, adicione a banha (ou manteiga) e amasse por mais 4 minutos.

2 - Numa superfície polvilhada, pese a massa fazendo porções com cerca de 80 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 10 minutos.

3 - Abra a bolas fazendo tiras com 50 centímetros cada, afinando ligeiramente as pontas.  Em seguida, junte as pontas, faça uma torção com um giro e prenda-as nas laterais, colocando um pouco d'água para colar.

4 - Coloque os pretzels numa assadeira untada e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC. Depois coloque-os no freezer por 20 minutos para secar e firmar.

Infusão: Numa panela, coloque 1 litro de água e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa até dissolver por completo. Aqueça a mistura por 10 minutos até ferver e retire a panela do fogo.

5 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

Retire os pretzels do freezer e mergulhe um de cada vez, voltados para baixo, na água preparada.

6 - Deixe flutuar um pouco (1 minuto) e retire com uma escumadeira. Coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso d'agua e arrume na assadeira.

 

7 - Polvilhe um pouco de sal granulado sobre cada peça pressionando para grudar.

8 - Asse por cerca de 20 minutos até dourar.

Retire e coloque sobre uma grade. Depois de frios, guarde-os num pote com tampa hermética.

Modelando um pretzel

1 - Divida a massa por volta de 80 gramas cada peça

2 - Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos

3 - Abra a bola rolando para frente e para trás, com as palmas das mãos, para fazer a tira

4 - Deixe a tira mais grossa no centro, enquanto as extremidades vão afinando

5 - Faça um "U". Torça as pontas e traga até a barriga.

Pãozinho italiano Taralli com anis e pimenta

            Rendimento: 24 taralli

Receita de pãzinho italiano Taralli com anis e pimenta

Pré-fermento/levain

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final

todo sourdough
410 gramas de farinha de trigo

7,5 gramas de sal

2,5 gramas de pimenta preta moída 

170 gramas de água

45 gramas de vinho branco

7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)

30 gramas de azeite

#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Agora modele bolas.

4 - Para moldar o taralli, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros.

5 - Agora, simplesmente passe uma ponta por cima da outra (cruzando) fazendo um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para que as pontas colem.

 

6 - Deixe descansar por 20 minutos. Depois, ferva os taralli um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano e arrume numa assadeira untada. Deixe crescer por 60 minutos A 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

Receita de muffins ingleses com levain

Receita de muffins ingleses

 com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja (levain):
110 gramas de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
276 gramas de leite integral

Ingredientes da massa principal:

todo levain
75 gramas de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel

Método de preparo

1 - Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite a 24ºC.

2 - Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a massa bem lisa.

3 - A massa será bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ela ficará menos pegajosa no final da mistura.

4 - Enfarinhe bem a bancada e as mãos e espalhe a massa com a espessura de meia polegada. Corte em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

5 - Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos a 28ºC..

6 - Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado até dourar e as laterais ficarem firmes. 

7 - Coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de hamburguer extra macio - fermentação natural

Receita de pão de hamburguer extra macio

        receita para 9 pães 

Pré-fermento (Sourdough)
35 gramas de água
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento inicial ativo 
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 4 horas a 28°C]

Peça A (Tangzhong)
25 gramas de amido de milho
120 gramas de leite
[Misture os ingredientes em fogo baixo até formar um pirão e desligue. Deixe a mistura esfriar completamente]

Massa Principal
todo levain
toda peça A
160 gramas de leite 22°C
15 gramas de açúcar
30 gramas de leite em pó
7 gramas de sal
1 ovo
360 gramas de farinha de trigo
45 gramas de manteiga macia
Para pincelar 1 ovo + 10 gramas de leite

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, na primeira velocidade por 3 minutos. Desligue a amassadeira e deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

2 - Agora continue amassando por mais 6 minutos, em seguida, passe para a segunda velocidade e coloque a manteiga aos poucos para ir misturando-se com a massa, amasse por mais 8 minutos.

3 - Retire a massa da amassadeira e coloque-a em uma tigela untada com óleo vegetal. Deixe fermentar durante 60 minutos a 26-28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (14-16 horas ) a 10-12°C.

5 - Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 9 peças com aproximadamente 90 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

6 - Agora modele bolas novamente girando a massa sobre si mesma e contra a superfície apertando firme. Coloque as bolas em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal. Deixe as bolas bem afastadas uma das outras, pois crescem bastante. (você também pode usar formas de hamburguer)

7 - Achate cada bola com a palma da mão. Deixe os pães crescerem quase até triplicar. (70-90 minutos a 32ºC)

8 - Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 220°C por 25-30 minutos até ficar bem dourado. Use um pouco de vapor no início)

9 - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de biegell [Media-luna alemã] recheada com nozes

 

Receita para 24 unidades

Massa
600 gramas de farinha de trigo 
100 gramas de açúcar de confeiteiro
3 gemas de ovo
50 gramas de fermento fresco
250 gramas de manteiga 
5 gramas de sal
70 gramas de leite
Casca de um limão inteiro

Recheio de nozes

300 gramas de nozes 
300 gramas de farinha de pão (farinha de rosca)
Casca de um limão

Calda de açúcar

125 gramas de açúcar em pó 
125 gramas de água 

Mistura para pincelar

3 gemas de ovos 


Método de preparo

1 - Para a massa - Em velocidade lenta, amasse a manteiga (não deve estar gelada) com a farinha, o açúcar, as gemas, o fermento, o sal e a casca do limão. Aos poucos adicione o leite frio. Amasse até formar uma massa lisa. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

2 - Para o recheio de nozes - Triture as nozes e misture com o a farinha de rosca e a casca de limão. Reserve. 

Para fazer a calda - Leve a água e o açúcar para ferver em uma panela, cozinhe por 5 minutos e regue sobre a mistura de nozes. Reserve.

3 - Passado o tempo de descanso, retire a massa da geladeira, divida ao meio e corte 12 pedaços de cada metade com aproximadamente 40 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 10 minutos.

4 - Abra as bolas com um rolo de massa fazendo movimentos para frente e para trás, deixando as bolas ovais e bem finas. Coloque cerca de 35-40 gramas de recheio de nozes. Usando as duas mãos, enrole no sentido mais fino até o final fazendo as pontas mais finas.

5 - Forre duas assadeiras com papel manteiga e pincele com manteiga derretida. Arrume os pãezinhos e pincele eles (não só no todo, cubra todas as partes) com um pouco de gema de ovo.

6 - Coloque na geladeira por 30 minutos. Em seguida, pincele as gemas novamente e leve à geladeira por mais 30 minutos. O ovo deve secar.

7 - Pré-aqueça o forno a 200ºC e asse as duas assadeiras uma após a outra, por cerca de 18 minutos até dourar muito bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Os pãezinhos podem ser guardados num pote com tampa hermética por vários dias. O sabor fica ainda melhor.

Receita de Cruffin [Croissant+Muffin]

O Cruffin é um produto de pastelaria mais recente e diferenciado. Ele é um híbrido da massa do muffin com a massa do croissant original. A sua forma arredondada tipo um caracol o faz atraente e muito saboroso.

Receita para 1207 gramas de massa

Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo
150 gramas de ovos (3)
125 gramas de água
125 gramas de manteiga
75 gramas de açúcar
20 gramas de fermento fresco
12 gramas de sal

#200 gramas de manteiga para folhear

Preparo

1. Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa.
2. Tempo de mistura 5 minutos lento e 6 minutos rápido.
3. Após fazer a massa, cubra e deixe a massa aclimatar em temperatura ambiente por 1 hora.
4. Em seguida, abra até formar um pedaço retangular de massa (aprox. 30x20cm) e deixe descansar na geladeira a 3°C por 12 horas.
5. Entretanto, pré-forme a manteiga (entre 2 folhas de plástico, com aprox. 15x20cm) e guarde-a no congelador até o posterior processamento.
6. Após a fase de relaxamento, coloque a manteiga entre a massa e faça um total de 2 laminações simples.
7. Após a laminação, deixe a massa descansar na geladeira por 2 horas.
8. Em seguida, estenda até 6-7 mm e corte em pedaços retangulares de massa de acordo com o tamanho desejado.
9. Enrole os pedaços de massa divididos e coloque-os na assadeira.
10. Fermentação final à temperatura ambiente – aproximadamente 2 horas
11. Os cruffins são assados ​​a 180°C com leve vapor - o tempo de cozimento depende do tamanho e da inserção da massa.
12. 100 gramas de massa / 17-19 minutos de cozimento
13. 250 gramas de massa / 25-27 minutos de cozimento

• Dica: Se você dobrar a quantidade de massa, metade da massa pode ser colorida com cacau. Ao colocar os pedaços moldados de massa uns sobre os outros, é criada esta maravilhosa aparência de mármore.

Detalhe da modelagem:

A modelagem do cruffin não é feita na forma de um triângulo como um croissant, mas sim um pedaço retangular de massa enrolado como um caracol. 

Ao enrolar, é importante garantir que o conteúdo da massa na assadeira esteja ajustado - isso significa que a inserção da massa não deve ocupar mais de 50% da assadeira após a modelagem. 

Se a massa for muito alta, o pedaço de massa irá puxar para cima durante o cozimento e formar-se-ão espaços vazios no cruffin assado.

O cruffin mostrado aqui com diâmetro de 18cm é feito com 3 pedaços de massa moldados medindo 20×4,5cm (espessura de rolamento de 7mm). 

Após a divisão, os retângulos divididos são colocados uns sobre os outros de forma escalonada e enrolados longitudinalmente. 

Neste estado, o “torcedor de caracol” enrolado é colocado no anel do bolo na fase final de cozimento.

macio por dentro e crocante por fora

Receita de bagel judeu

O bagel judeu tem origem nas comunidades judaicas da Polônia desde o século XVII. Eles são tradicionalmente feitos com massa fermentada e são moldados à mão na sua forma característica de anel. Os bagels são brevemente fervidos na água e depois assados.

 Receita para 15 bagels

Pré-fermento
75 gramas de água 22°C
75 gramas de farinha de trigo
1,3 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal

930 gramas de farinha de trigo
8,5 gramas de fermento seco
24 gramas de açúcar (ou mel)
480 gramas de água fria 5-6°C
12 gramas de azeite
18 gramas de sal

Para cozinhar os Bagels
2 litros de água fervente - 70°C
14 gramas de bicarbonato de sódio
12 gramas de açúcar mascavo ou mel

Para Pincelar os Bagels

1 ovo batido misturado com uma colher de sopa de leite

Para Polvilhar os bagels

Sugestão: Para polvilhar os bagels, podemos usar sementes de gergelim, linhaça, chia, mix de sementes, sal granulado, açúcar granulado, etc. 

Preparo

Amasse os ingredientes durante 8 minutos na primeira velocidade ou até atingir o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Puxe e dobre aos 30 minutos.

Divide a massa em 15 partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas bem no centro com o dedo indicador e gire o dedo em torno da massa para abrir o centro fazendo um diâmetro com cerca de 5-6 cm.

Coloque os bagels um a um na água preparada cozinhando meio minuto de um lado e meio minuto do outro (use uma escumadeira). Coloque-os em papel toalha para secar.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com óleo vegetal. Pincele a mistura do ovo e polvilhe sementes sugeridas.

Deixe crescer por 20-25 minutos a 28-30°C.

Asse a 190°C por 15-18 minutos até dourar.

 Pãezinhos de Berlim II - com poolish

Rendimento: 20 pãezinhos

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
use todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento biológico seco
22 gramas de sal
10 gramas de manteiga amolecida
535 gramas de água (32-35°C)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes por 15-16 minutos na primeira velocidade. A massa é firme, macia e lisa.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Dobre uma vez.

3 - Divide em 20 partes iguais. Modele pãezinhos alongados e coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos (28°C). Faça um corte central na superfície de cada peça. Asse a 220°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 10-15 minutos. Use vapor.