Receita de Pretzel da Baviera

Receita de Pretzel da Baviera

Na Baviera (Bayern) ele é chamado de Brez'n, Breze ou ainda, Brezen. O Pretzel da Baviera, além dos demais,  é um dos mais famosos na Alemanha sendo considerado por muitos alemães, austríacos, suíços, o melhor! Mas como vimos em outra postagem, o pretzel da Suábia não fica "pra' trás".

Cada um tem a sua diferença, por exemplo, este pretzel bávaro possui a superfície rasgada na barriga e muitas vezes nas laterais. Seus braços são mais grossos e o teor de gordura é de 3%, sendo mais crocante no interior 

A receita rende 20 unidades 

Poolish
1/3 xícara - 65 gramas de água

1 xícara rasa - 65 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5-6 horas 

a 25-26ºC.

Massa Principal

todo pré-fermento

7,80 xícaras - 490 gramas de farinha de trigo

2 xícaras bem cheias de água gelada - 5-6ºC

8 colheres de sopa de banha (ou manteiga)

1 colher de sopa rasa - 8 gramas de fermento biológico seco

4 colheres de chá rasa - 20 gramas de sal

3 colheres de chá - 15 gramas de malte líquido

Para a infusão (Lixívia)

1 Litro de água

40 gramas de bicarbonato de sódio

Sal granulado para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 6 minutos, em seguida, em velocidade média, adicione a banha (ou manteiga) e amasse por mais 4 minutos.

2 - Numa superfície polvilhada, pese a massa fazendo porções com cerca de 80 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 10 minutos.

3 - Abra a bolas fazendo tiras com 50 centímetros cada, afinando ligeiramente as pontas.  Em seguida, junte as pontas, faça uma torção com um giro e prenda-as nas laterais, colocando um pouco d'água para colar.

4 - Coloque os pretzels numa assadeira untada e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC. Depois coloque-os no freezer por 20 minutos para secar e firmar.

Infusão: Numa panela, coloque 1 litro de água e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa até dissolver por completo. Aqueça a mistura por 10 minutos até ferver e retire a panela do fogo.

5 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

Retire os pretzels do freezer e mergulhe um de cada vez, voltados para baixo, na água preparada.

6 - Deixe flutuar um pouco (1 minuto) e retire com uma escumadeira. Coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso d'agua e arrume na assadeira.

 

7 - Polvilhe um pouco de sal granulado sobre cada peça pressionando para grudar.

8 - Asse por cerca de 20 minutos até dourar.

Retire e coloque sobre uma grade. Depois de frios, guarde-os num pote com tampa hermética.

Modelando um pretzel

1 - Divida a massa por volta de 80 gramas cada peça

2 - Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos

3 - Abra a bola rolando para frente e para trás, com as palmas das mãos, para fazer a tira

4 - Deixe a tira mais grossa no centro, enquanto as extremidades vão afinando

5 - Faça um "U". Torça as pontas e traga até a barriga.