Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

Receita de pãozinho alemão com passas

[Beerenweckel]

Pré-fermento > Patê fermentèe

(veja como usar)

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água - 22ºC

2 gramas de sal

2 gramas de fermento biológico seco

(Amasse os ingredientes por 8 minutos até obter uma massa macia, lisa e elástica. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Leve a massa ao refrigerador por 24 - 48 horas a 5ºC - 6ºC).

nota: o método é usado quando há sobras de massa da produção anterior. Nesse caso, em específico,  temos que produzir uma massa para usar na receita.

Passos ao leite

120 gramas de uva passa

55 gramas de leite

(Misture os ingredientes e deixe no refrigerador até o dia do uso)

Massa principal

todo fermento

toda mistura de passas

600 gramas de farinha de trigo forte

290 gramas de água

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga sem sal

7 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as passas e a manteiga, em velocidade lenta por 5 minutos (no final adicione a manteiga aos poucos). Em seguida, em velocidade rápida, amasse por mais 7 minutos até obter o ponto de véu. Adicione as passas e amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos para que fique bem misturas. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 24ºC - 25ºC. (Se quiser, um sabor mais intenso e melhor textura, leve a massa ao refrigerador por 18-24 horas a 5ºC - 6ºC).

3 - Em uma superfície enfarinhada, pese peças com 84 gramas cada e, em seguida, modele bolas. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 25ºC.

4 - Para modelar, arredonde a massa novamente e coloque em cima de uma porção de farinha. Polvilhe um pouco de farinha sobre as bolas e com o cabo de uma colher de pau pressione bem no centro de cada bola até o fundo. Agora coloque-as em uma assadeira untada com óleo deixando um bom espaço entre os pães.

5 - Deixe crescer por cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça  o forno a 220ºC. 

6 - Asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.