Receita de pizza artesanal de limão (fermentação natural)

 Receita de Pizza artesanal de limão (fermentação natural)

Pizza de Limão   

A pizza artesanal de limão é uma interpretação refrescante e sofisticada, preparada com fatias delicadas de limão, queijo selecionado e folhas frescas de manjericão, sobre uma massa artesanal de pizza elaborada com fermento natural. Nesta receita, o tradicional molho de tomates dá lugar a um cremoso e aromático creme de limão, que confere equilíbrio e personalidade ao preparo. Uma proposta elegante e surpreendente, ideal para apreciadores de sabores agridoce e combinações pouco convencionais.

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo forte

65 gramas de água

2,5 gramas de starter (fermento do refrigerador)

(Amasse os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC-25ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo forte

62 gramas de água fria  - 12ºC

18 gramas de sal

18 gramas de manteiga sem sal

Ingredientes do creme de limão

raspas de 2 limões sicilianos

suco dos 2 limões 

70 gramas de açúcar granulado

1 pitada de sal

2 ovos médios

60 gramas de manteiga sem sal

(Numa panela, leve ao fogo baixo as raspas e o suco de limão, o açúcar, o sal e os ovos, mexendo sempre, até ferver. Em seguida, coe o creme e incorpore a manteiga em pequenos pedaços. Cubra com filme plástico diretamente sobre o creme e leve à geladeira até o momento de usar).

Complementos:

2 limões sicilianos cortados em fatias finas

suco de 1 limão

açúcar de confeiteiro para polvilhar

pedaços de mussarela (ou outro queijo escolhido por você)

folhas de manjericão (hortelã, rúcula, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 6 minutos e, em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 12 minutos. A massa é macia e leve. Obtenha o ponto de véu.

2 - Coloque a massa em uma tigela untada e deixe fermentar por 60 minutos a 22ºC - 24ºC. [ Podemos levar a massa ao refrigerador por 12-16 horas a 8ºC].

3 - Em uma superfície enfarinhada, divida em seis partes iguais (ou três maiores) e modele discos uniformes.

4 - Deixe descansar por 15 minutos a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 290ºC e coloque uma pedra de pizza na grade central ou use uma assadeira virada.

5 - Montagem: Em uma tigela, corte o limão em fatias finas e amasse levemente com um garfo, juntamente com o suco de limão. Em seguida, espalhe o creme de limão sobre a massas de pizza. 

6 - Distribua um pouco de mussarela sobre as massas. Espalhe as fatias de limão embebidas no suco e, finalmente, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre as massas.

5 - Deixe descansar por cerca de 20 minutos e asse uma de cada vez até dourar. Retire e decore com folhas de manjericão à gosto (ou outras folhas).

Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

 Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

O pain de mie é um pão de forma clássico que tem suas raízes na França. O termo significa literalmente "pão de miolo" em francês, e sua característica principal é a ausência de casca dura e a textura suave e delicada do miolo.

História e Origem

Pão de Luxo: Originalmente, o pain de mie era considerado um pão de luxo, consumido principalmente por famílias aristocráticas que podiam se dar ao luxo de descartar as cascas mais duras do pão tradicional.

Aparência e Textura: A sua forma quadrada e a ausência de casca são alcançadas através de um método de cozimento específico, utilizando uma forma com tampa, que restringe o crescimento lateral e a formação de uma crosta espessa e escura.

Influência Japonesa: O Japão desenvolveu sua própria versão do pain de mie, conhecida como shokupan, que é extremamente valorizada por sua textura ultra macia e fofa, muitas vezes descrita como a "pele de um bebê". Os padeiros japoneses usam um método de duas etapas para atingir essa maciez, diferente da abordagem francesa tradicional.

Popularidade Moderna: Hoje, o pain de mie é um alimento básico e popular em todo o mundo, sendo a escolha atemporal para torradas e sanduíches do dia a dia, e sua história reflete a evolução das preferências por textura de pão ao longo dos séculos.

Fermento natural

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 25ºC - 26ºC]

Massa principal

150 gramas de leite integral

75 gramas de água

50 gramas de creme de leite

480 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de leite em pó

10 gramas de sal

40 gramas de manteiga sem sal amolecida

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga sem sal amolecida, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Modele uma bola. Deixe fermentar por 60 minutos a 32ºC.

3 - Modele um pão alongado e coloque em uma forma de pão com tampa (ambos untados com óleo). A massa deve ficar até a metade da forma. Deixe a tampa semi aberta. A fermentação deve ser feita até o momento em que a massa atinja dois dedos abaixo da borda da forma de pão. [Cerca de 70 minutos a 28ºC - 30ºC]

4 - Feche a tampa e asse a 200ºC por 30 minutos, caindo para 190ºC por mais 15 minutos.

Retire o pão e coloque em uma grade para esfriar. Temperatura interna do pão: 97ºC-98ºC.

Nota: Na falta de uma forma de pão com tampa, cubra a forma com papel alumínio. 

Receita de pão de centeio com soja

Receita de pão de centeio e soja

1 Pão grande ou 2 Pães médios

Este pão recebe uma adição de farinha de soja e entra na lista dos pães caseiros super saudáveis!

A farinha de soja fornece ao pão um sabor maravilhoso todo especial, aumentando o volume e promovendo uma textura única, macia e levemente úmida, prolongando a vida útil do produto. 

Este pão é uma ótima opção pata todas as ocasiões, como o café da manha, o café da tarde, o jantar ou aquele lanchinho todo especial fora de hora. A vantagem é que ele se mantêm sempre fresquinho e saboroso.

Fermento natural

60 gramas de farinha de centeio integral

15 gramas de farinha de soja

75 gramas de água - 26ºC

6 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 6 horas a 26ºC)

Massa principal

375 gramas de farinha de centeio integral

375 de farinha de trigo forte

150 gramas de farinha de soja

18 gramas de sal

650 gramas de água

Método de preparo

1 - Não coloque toda a água ao mesmo tempo. Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Controle a consistência da massa, que deve ser macia e que não grude nas mãos.

2 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente polvilhada, modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por cerca de 1:15 horas, ou até dobrar - a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 190ºC.

4 - Asse o pão por 50 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho e coloque numa grade para esfriar.

 

Receita de grissini artesanal - fermentação com biga

Receita de grissini artesanal - fermentação com biga

Os grissinis são uma tradicional especialidade italiana, criada há décadas nas padarias a partir das sobras de massa dos pães do dia. O que começou como uma solução prática de aproveitamento, acabou conquistando paladares: esses palitinhos crocantes se tornaram um clássico na Itália e, com o tempo, passaram a fazer sucesso em muitas outras partes do mundo.

Pré-massa (biga)

40 gramas de farinha de trigo forte

32 gramas de água - 24ºC

1 grama de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 60 minutos na temperatura de 25ºC. Em seguida, leve para o refrigerador por cerca de 18 horas a 10ºC - 12ºC.

Massa principal

toda biga

200 gramas de farinha de trigo forte

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

100 ml de água

16 gramas de azeite

1 pitada de sal

Para enrolar os palitos a escolha é livre, como: queijo parmesão ralado, mix de sementes variadas, etc.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5-6 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre aos 30 minutos.

- Podemos seguir o processo ou levar a massa para o refrigerador por cerca de 24 - 48 horas a 8ºC - 10ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, comece a trabalhar a massa ainda fria formando um retângulo com a espessura de 1,5 cm. Corte tiras e enrole com as palmas das mãos para fazer os cilindros. 

4 - Enrole os palitos na cobertura desejada, coloque-os em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal e deixe crescer por cerca de 35 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por cerca de 35 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

- Acondicione os grissinis em um pote hermeticamente fechado. 

Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

 Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

Fermento natural
12 gramas de fermento iniciador
100 gramas de farinha de trigo sarraceno
120 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25ºC)

Peça A

11 gramas de sal

175 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo sarraceno

(Em uma panela, cozinhe os ingredientes até engrossar)

Massa final

todo fermento natural

toda peça A

190 gramas de água

440 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de mel

12 gramas de óleo de girassol

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de girassol,  em velocidade lenta por 7 minutos. Adicione o óleo de girassol e em velocidade rápida, amasse por mais 5 minutos.

2 - Descanso da massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre três vezes aos 30, 60 e 90 minutos.

3 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado com farinha de trigo sarraceno. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento.

4 - Asse com vapor inicial por 5 minutos, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

Receita de pãozinho alemão com passas

[Beerenweckel]

Pré-fermento > Patê fermentèe

(veja como usar)

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água - 22ºC

2 gramas de sal

2 gramas de fermento biológico seco

(Amasse os ingredientes por 8 minutos até obter uma massa macia, lisa e elástica. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Leve a massa ao refrigerador por 24 - 48 horas a 5ºC - 6ºC).

nota: o método é usado quando há sobras de massa da produção anterior. Nesse caso, em específico,  temos que produzir uma massa para usar na receita.

Passos ao leite

120 gramas de uva passa

55 gramas de leite

(Misture os ingredientes e deixe no refrigerador até o dia do uso)

Massa principal

todo fermento

toda mistura de passas

600 gramas de farinha de trigo forte

290 gramas de água

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga sem sal

7 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as passas e a manteiga, em velocidade lenta por 5 minutos (no final adicione a manteiga aos poucos). Em seguida, em velocidade rápida, amasse por mais 7 minutos até obter o ponto de véu. Adicione as passas e amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos para que fique bem misturas. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 24ºC - 25ºC. (Se quiser, um sabor mais intenso e melhor textura, leve a massa ao refrigerador por 18-24 horas a 5ºC - 6ºC).

3 - Em uma superfície enfarinhada, pese peças com 84 gramas cada e, em seguida, modele bolas. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 25ºC.

4 - Para modelar, arredonde a massa novamente e coloque em cima de uma porção de farinha. Polvilhe um pouco de farinha sobre as bolas e com o cabo de uma colher de pau pressione bem no centro de cada bola até o fundo. Agora coloque-as em uma assadeira untada com óleo deixando um bom espaço entre os pães.

5 - Deixe crescer por cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça  o forno a 220ºC. 

6 - Asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão italiano tradicional

Receita de pão italiano tradicional

Fermento natural

25 gramas de água

25 gramas de farinha de trigo forte

2,5 gramas de iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 24ºC)

Massa principal

todo fermento

475 gramas de farinha de trigo forte

260 gramas de água

11 gramas de sal

12 gramas de malte líquido

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal e o fermento natural, em velocidade baixa por 3 minutos e deixe a massa descansar por 20 minutos (autólise).

2 - Polvilhe o sal sobre a massa e adicione o fermento natural e amasse em velocidade lenta por mais 8 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Deixe fermentar por 4 horas a 24ºC. Estique e dobre 2 a 3 vezes.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele uma bola delicadamente para não perder o gás formado. Polvilhe farinha e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer por 90 minutos a 26ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e pré-aqueça a 250ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga e escorregue para cima da pedra. Faça alguns cortes e asse por 8 minutos, caindo para 210ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte
280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture. 

Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione os cranberries e amasse até obter uma massa macia e pegajosa (cerca de 8 minutos).

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de muffins ingleses com levain

Receita de muffins ingleses

 com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja (levain):
110 gramas de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
276 gramas de leite integral

Ingredientes da massa principal:

todo levain
75 gramas de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel

Método de preparo

1 - Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite a 24ºC.

2 - Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a massa bem lisa.

3 - A massa será bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ela ficará menos pegajosa no final da mistura.

4 - Enfarinhe bem a bancada e as mãos e espalhe a massa com a espessura de meia polegada. Corte em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

5 - Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos a 28ºC..

6 - Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado até dourar e as laterais ficarem firmes. 

7 - Coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

                           A receita rende 2 pães

Fermento natural

60 gramas de sourdough ativado

60 gramas de água

60 gramas de farinha de trigo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 30ºC)

Peça A

150 gramas de amêndoas 

Água fervente - 70ºC -100ºC

(Despeje água suficiente sobre as amêndoas para cobri-las. Deixe descansar por 4 horas e depois escora e coloque sobre um pano para absorver toda a umidade). Reserve.

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

40 gramas de farinha de trigo forte

360 gramas de farinha de trigo integral

350 gramas de leite integral

10 gramas de malte líquido

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as amêndoas, em velocidade média por 6 minutos e em seguida, adicione as amêndoas, amassando em velocidade baixa por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 2:30 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em duas partes e modele dois pães colocando em cestas de fermentação bem enfarinhadas.

4 - Deixe os pães dobrarem de tamanho a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade do meio. (ou uma assadeira virada)

5 - Vire os pães sobre papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão artesanal de cevada

Receita de pão artesanal de cevada

Fermento natural

220 gramas de farinha de cevada integral

220 gramas de água

100 gramas de fermento natural iniciador firme - 55%-60% de umidade

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 24ºC-25ºC)

Peça A

130 gramas de sementes de cevada

700 gramas de água

(Cozinhe a cevada até ficar macia, escorra a água e reserve)

Massa principal

todo fermento natural

toda peça A

320 gramas de farinha de trigo integral

200 gramas de farinha de cevada

300 gramas de água

6 gramas de fermento biológico seco instantâneo (opcional)

20 gramas de mel

12 gramas de sal

4 gramas de extrato de malte

5 gramas de tempero para pão: endro, cominho, pimenta da Jamaica, alcarávia, (opcional)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 3-4 minutos. A massa deve ser lisa, macia e que não grude.

2 - Deixe fermentar por 120 minutos na temperatura de 26ºC.

3 - Modele a massa e coloque em uma forma de pão untada. Deixe crescer até chegar meio dedo da borda. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

4 - Asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Receita de pão alemão de cevada

 

     Receita de pão alemão de cevada

Fermento natural

265 gramas de farinha de centeio

265 gramas de água

27 gramas de fermento iniciador

Massa principal

todo fermento natural

275 gramas de farinha de cevada

140 gramas de farinha de trigo

180 gramas de água

14 gramas de sal

12 gramas de malte em pó

Método de preparo

1. Fermento natural - 

• Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 15-18 horas a 26ºC.

2. Massa principal -

• Amasse os ingredientes em velocidade média por 7 minutos e depois deixe a massa descansar por pelo menos 30 minutos.
• Arredonde a massa e trabalhe por muito tempo com movimentos circulares. 
•  Coloque em uma forma de pão untada. Deixe fermentar por cerca de 70 minutos a 28ºC - 30ºC.
• Asse a 260°C. Ative o vapor. Após 15 minutos, abra a porta do forno e deixe sair o vapor.
• Reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 45 minutos. 
• Se preferir uma crosta crocante, nos últimos 10 minutos deixe a porta do forno semiaberta. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Apostila de Pães Alemães!

Inédita no Brasil!

Receita de pão branco do fazendeiro [Bauerbrot]

 Receita de pão branco do fazendeiro [Bauernbrot]

Massa fermentada

200 gramas de farinha de trigo
30 gramas de farinha de centeio
230 gramas de água 
2,5 gramas de fermento 

Massa principal

toda massa fermentada
400 gramas de farinha de trigo
70 gramas de farinha de centeio
190 gramas de água 
10 gramas de sal 
6 gramas de fermento fresco
5 gramas de malte líquido

Método de preparo

Para a massa fermentada:

1 - Misture os ingredientes, cubra com filme plástico e deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Depois leve à geladeira por 12 horas a 6-8ºC.

Para a massa principal:

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer por 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de assar ou uma assadeira virada na parte central.

5 - Vire a massa do cesto sobre um papel manteiga e em seguida, deslize para a pedra (ou assadeira). Asse com vapor, por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.