Receita de pão italiano tradicional

Receita de pão italiano tradicional

Fermento natural

25 gramas de água

25 gramas de farinha de trigo forte

2,5 gramas de iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 24ºC)

Massa principal

todo fermento

475 gramas de farinha de trigo forte

260 gramas de água

11 gramas de sal

12 gramas de malte líquido

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal e o fermento natural, em velocidade baixa por 3 minutos e deixe a massa descansar por 20 minutos (autólise).

2 - Polvilhe o sal sobre a massa e adicione o fermento natural e amasse em velocidade lenta por mais 8 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Deixe fermentar por 4 horas a 24ºC. Estique e dobre 2 a 3 vezes.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele uma bola delicadamente para não perder o gás formado. Polvilhe farinha e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer por 90 minutos a 26ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e pré-aqueça a 250ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga e escorregue para cima da pedra. Faça alguns cortes e asse por 8 minutos, caindo para 210ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano - coroa de alecrim

 Receita de pão italiano - coroa de alecrim

Pré-fermento - Biga

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco

[No dia anterior, misture os ingredientes e deixe fermentar por 15-16 horas na geladeira a 7-8°C]

Massa Principal

toda biga

500 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

420 gramas de água - 5-6°C 

18 gramas de azeite extra virgem

2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o alecrim, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione o azeite e amasse em velocidade média por mais 4 minutos. 

Em seguida, em velocidade lenta adicione o alecrim e amasse por mais 2 minutos para misturar.

2 - Coloque a massa numa tigela levemente oleada com tampa e deixe fermentar por 45 minutos a 28°C. Puxe e dobre uma vez na metade do tempo.

3 - Leve a massa para a geladeira por 12-14 horas a 6-7°C.

4 - Numa superfície de trabalho levemente enfarinhada, modele uma bola e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Colocando a ponta do cotovelo bem no centro aperte até o final, abrindo um círculo. Abra um pouco o furo deixando uma circunferência com 12 cm de diâmetro. 

6 - Coloque a coroa em uma assadeira untada e deixe crescer por 60 minutos a 27-28°C. 

7 - Pincele água e asse a 230°C por 15 minutos, com vapor. Deixe o vapor sair, reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 35 minutos até dourar. Retire e pincele água novamente para dourar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Receitas inéditas no Brasil.