Receita de pão italiano - coroa de alecrim
Pré-fermento - Biga
100 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de água
2 gramas de fermento biológico seco
[No dia anterior, misture os ingredientes e deixe fermentar por 15-16 horas na geladeira a 7-8°C]
Massa Principal
toda biga
500 gramas de farinha de trigo
5 gramas de fermento biológico seco
12 gramas de sal
420 gramas de água - 5-6°C
18 gramas de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o alecrim, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione o azeite e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.
Em seguida, em velocidade lenta adicione o alecrim e amasse por mais 2 minutos para misturar.
2 - Coloque a massa numa tigela levemente oleada com tampa e deixe fermentar por 45 minutos a 28°C. Puxe e dobre uma vez na metade do tempo.
3 - Leve a massa para a geladeira por 12-14 horas a 6-7°C.
4 - Numa superfície de trabalho levemente enfarinhada, modele uma bola e deixe descansar por 10 minutos.
5 - Colocando a ponta do cotovelo bem no centro aperte até o final, abrindo um círculo. Abra um pouco o furo deixando uma circunferência com 12 cm de diâmetro.
6 - Coloque a coroa em uma assadeira untada e deixe crescer por 60 minutos a 27-28°C.
7 - Pincele água e asse a 230°C por 15 minutos, com vapor. Deixe o vapor sair, reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 35 minutos até dourar. Retire e pincele água novamente para dourar.
Apostila de Receitas de Pães Italianos
Receitas inéditas no Brasil.