Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

 Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

Fermento natural
12 gramas de fermento iniciador
100 gramas de farinha de trigo sarraceno
120 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25ºC)

Peça A

11 gramas de sal

175 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo sarraceno

(Em uma panela, cozinhe os ingredientes até engrossar)

Massa final

todo fermento natural

toda peça A

190 gramas de água

440 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de mel

12 gramas de óleo de girassol

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de girassol,  em velocidade lenta por 7 minutos. Adicione o óleo de girassol e em velocidade rápida, amasse por mais 5 minutos.

2 - Descanso da massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre três vezes aos 30, 60 e 90 minutos.

3 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado com farinha de trigo sarraceno. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento.

4 - Asse com vapor inicial por 5 minutos, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano - coroa de alecrim

 Receita de pão italiano - coroa de alecrim

Pré-fermento - Biga

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco

[No dia anterior, misture os ingredientes e deixe fermentar por 15-16 horas na geladeira a 7-8°C]

Massa Principal

toda biga

500 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

420 gramas de água - 5-6°C 

18 gramas de azeite extra virgem

2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o alecrim, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione o azeite e amasse em velocidade média por mais 4 minutos. 

Em seguida, em velocidade lenta adicione o alecrim e amasse por mais 2 minutos para misturar.

2 - Coloque a massa numa tigela levemente oleada com tampa e deixe fermentar por 45 minutos a 28°C. Puxe e dobre uma vez na metade do tempo.

3 - Leve a massa para a geladeira por 12-14 horas a 6-7°C.

4 - Numa superfície de trabalho levemente enfarinhada, modele uma bola e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Colocando a ponta do cotovelo bem no centro aperte até o final, abrindo um círculo. Abra um pouco o furo deixando uma circunferência com 12 cm de diâmetro. 

6 - Coloque a coroa em uma assadeira untada e deixe crescer por 60 minutos a 27-28°C. 

7 - Pincele água e asse a 230°C por 15 minutos, com vapor. Deixe o vapor sair, reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 35 minutos até dourar. Retire e pincele água novamente para dourar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Receitas inéditas no Brasil.

Receita de pão artesanal com iogurte

 Receita de pão artesanal com iogurte

Ingredientes

650 gramas de farinha de trigo 
490 gramas de iogurte 
50 gramas de água
50 gramas de fermento natural (starter) ativo
13 gramas de sal
11 gramas de açúcar
5 gramas de manteiga

Método de preparo

Amassamento: 12 minutos em velocidade lenta.

Descanso de massa: 70 minutos - 28°C

Modelagem: pão redondo

Crescimento: (fermentação final) - 60 minutos - 28°C

Corte/Cozimento: Faça um corte profundo no centro do pão e, asse com vapor inicial, a 220°C - 35-40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão preto campestre com sementes - fermentação natural

Receita de pão preto campestre com sementes

fermentação natural

Receita para 4 pães de forma

Fermento natural

420 gramas de farinha de trigo integral

420 gramas de água - 30ºC

45 gramas de starter

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14-16 horas a 24ºC)

Peça A

30 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de água fervente - 100ºC

(Numa panela, mexa até que forme um pirão e deixe esfriar completamente)

Peça B

150 gramas de sementes de abóbora

150 gramas de água fervente - 100ºC

( Escalde as sementes de abóbora e deixe descansar por 2 horas. Depois, coloque-as sobre um pano para que sequem completamente)

Massa principal

todo fermento natural

toda peça A

toda peça B

420 gramas de farinha de centeio integral

1930 gramas de farinha de trigo integral

1200 gramas de água - 26ºC

56 gramas de sal

74 gramas de manteiga sem sal

150 gramas de sementes de abóbora torradas

200 gramas de sementes de linhaça

Método de preparo

1 - Amasse a peça A, peça B e o fermento natural, em velocidade lenta por 2 minutos. Em seguida, adicione os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por mais 12 minutos.

A massa deve ser firme, mas macia e elástica.

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC. Estique e dobre aos 30, 60, 90 minutos.

3 - Em uma superfície de trabalho, divida em 4 partes com o mesmo peso e coloque em formas de pão untadas. Polvilhe com farinha.

4 - Deixe crescer (prova final) por 70 minutos, até que a massa passe "meio dedo" da borda da forma. Temperatura: 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Faça dois cortes na forma de xis. Asse com um pouco de favor por 60 minutos até dourar. Retire e borrife com água e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com levain

 

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com fermento natural

12 pãezinhos

Fermento Natural

46 gramas de água

46 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

195 gramas de água

455 gramas de farinha de trigo

8 gramas de açúcar

8 gramas de sal

30 gramas de manteiga sem sal derretida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 10 horas a 26°C. 

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga aos poucos e, amasse por mais 4-5 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre aos 30 e 60 minutos.

Divida a massa em 12 partes (+-70 gramas) e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Com o rolo, abra as bolas achatando-as como um disco e, arrume-as em uma assadeira untada. Pincele leite e fure as superfícies com um garfo.

5 - Deixe crescer (prova final) durante 60 minutos a 35-38°C.

Asse com vapor inicial a 190°C durante 25 minutos até dourarem.😋

"Apostila de Receitas de Pães da América do Sul"

Imperdível!

 Receita de pãozinho peruano de anis

Levain

42 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

10 gramas de sementes de anis (erva-doce, funcho)

310 gramas de água

40 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga derretida

450 gramas de farinha de trigo

3 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas. 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e o anis, por 18 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Por fim, adicione o anis nos 2 últimos minutos.

2 - Descanso de massa - 60 minutos a 27-28°C.

Divida em partes iguais e modele fazendo pequenas bolas. Arrume-as em uma assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe fermentar durante 40 minutos a 38°C.

Pincele manteiga derretida sobre os pãezinhos. Corte-os bem no centro e asse a 190°C por 25- 30 minutos.

Receita de pão de batata polonês - fermentação natural

Receita de pão de batata polonês

Receita 
Em uma panela, coloque a ferver 230 gramas de batatas descascadas cortadas em fatias com 450 ml de água.
Escorra as batatas e separe a água. Reserve.
Agora vamos preparar o fermento natural.

Misture:
170 gramas de água das batatas
170 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento iniciador (starter)
(Deixe o fermento maturar por 6 horas a 35-36°C)

Massa Principal
todo fermento
230 gramas de batatas
100 gramas de farinha de trigo
40 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal
25 gramas de óleo vegetal
óleo vegetal para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16-18 minutos. Modele uma bola de massa. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

2 - Modele e coloque numa forma de pão untada com manteiga. Pincele óleo vegetal e deixe crescer (prova final) por 120 minutos a 35-36°C.

3 - Pincele com óleo novamente e asse a 200°C por 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermento natural

 

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermentação natural

Sourdough

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

24 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo levain

260 gramas de farinha de centeio

80 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

2,5 gramas de sal

45 gramas de açúcar mascavo

16 gramas de manteiga derretida

1 1/5 colher de sopa de sementes de funcho e cominho

raspas da casca de uma laranja

cerca de 120 gramas de água

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as raspas da laranja, em velocidade lenta por 18 minutos.

3 - Adicione  as raspas da casca da laranja, a manteiga derretida aos poucos e amasse em velocidade média por mais dois/três  minutos até misturar.

4 - Descanso de massa: 120 minutos 26-27°C.

5 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada.

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32-35°C

6 - Pincele o pão com água e asse a 220°C por 45-50 minutos até dourar. Temperatura interna da massa:98°C.

7 - Borrife água novamente e deixe por mais três minutos para dar o brilho. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.

Receita de ciabatta com fermento natural

Receita de ciabatta com fermento natural 

A ciabatta na sua clássica essência é elaborada com a biga, um método de fermentação indireta da panificação artesanal. Nesta receita, vamos elaborar uma ciabatta com o fermento natural, onde é explorado uma nova textura e consequentemente novos sabores, tornando o pão rústico e aromático. É adicionado à receita, uma pequena quantidade de farinha de trigo integral a fim de, escurecer levemente o miolo e obtermos uma crosta mais crocante. 

Fermento natural

110 gramas de farinha de trigo forte

80 gramas de água

11 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas a 26ºC)

Massa - Autólise

175 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de farinha de trigo integral

130 gramas de água

Massa principal

todo fermento natural

toda massa autólise

6 gramas de sal

20 gramas de água

10 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes da massa para fazer a autólise e misture em velocidade lente por 3 minutos e deixe a massa descansar por 45 minutos.

2 - Adicione os ingredientes, exceto o azeite de oliva, e amasse em velocidade baixa por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite de oliva aos poucos, amassando por mais 8 minutos até alcançar o ponto de véu.

3 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 20ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador e deixe por 12 horas a 6ºC. 

5 - Passado o período, deixe a massa aclimatar por 90 minutos a 24ºC.

6 - Numa superfície bem enfarinhada, pegue a massa com cuidado para não perder os gases formados e ligeiramente faça um retângulo e dobre um terço como uma carta comercial.

7 - Polvilhe farinha e corte a massa no tamanho de 10 X 20 cm com 4 cm de altura ao meio do lado mais curto. Alongue cada pedaço com cuidado e deixe sobre pano de padeiro bem enfarinhado para não grudar. 

8 - Deixe crescer (prova final) por 90 minutos a 24ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento no centro.

9 - Coloque as ciabattas para assar aos poucos por 25 minutos com vapor inicial. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão português de Mafra com levain

Receita de pão português de Mafra com levain

A receita rende 2 pães compridos

O pão de Mafra é encontrado na região de Lisboa e tem a forma de um cacete comprido com uma obra característica numa das extremidades. É um pão com alta hidratação, muitas vezes com os poros no miolo abertos tornando-o muito macio.

Fermento natural

120 gramas de água - 32ºC

70 gramas de farinha de trigo

4 gramas de fermento inicial (starter) do refrigerador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 30ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de centeio

530 gramas de água

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 30ºC. Dobre em 30, 60, 90, 120 minutos.

3 - Divida a massa em duas partes, abra fazendo um retângulo deixando as laterais mais longas ligeiramente mais finas. Em seguida, dobre a massa sobre si em diagonal para que apareça a dobra somente em um lado. Polvilhe farinha e coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer por 1:30 até dobrar a 30ºC . Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por 45 minutos até dourar. Use vapor no começo do cozimento.

Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão caseiro alemão

 Receita de pão caseiro alemão

Fermento
120 gramas de farinha de centeio
120 gramas de água
25 gramas de fermento natural iniciador
Massa Final
160 gramas de farinha de trigo
120 gramas de farinha de centeio integral
170 gramas de água
8 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 16-18 horas a 26°C.

2 - Amasse o fermento com 140 gramas de água, em velocidade lenta por 3 minutos até espumar. Adicione os ingredientes restantes, com exceção do sal,  e amasse lentamente por mais 5 minutos .

3 - Agora adicione o sal e amasse lentamente por mais 10 minutos. A massa é bem macia e brilhante. Deixe descansar por 90 minutos a 26ºC.

4 - Numa superfície levemente enfarinhada, forme um pão e coloque numa cesta de fermentação enfarinhada e deixe crescer por 60-70 minutos a 32ºC. Enquanto isso aqueça o forno a 250°C. Coloque uma pedra de cozimento na repartição do meio.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga. Pincele com um pouco de água. Asse por 10 minutos com bastante vapor. Deixe o vapor sair, diminua para 210°C e asse por mais 40 minutos. Retire o pão, novamente pincele água e coloque sobre uma grade para esfriar.

 

Receita de Focaccia com trigo integral

Receita de focaccia com trigo integral

Fermento natural

100 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer durante 8 horas a 25-26°C.)

Massa Principal
700 gramas de água
900 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal

Cobertura
tomate seco no azeite
ervas frescas
lascas de queijo
sal q.b.

 Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais e mais 3 minutos. A massa é bem macia. Temperatura de massa desejada: 25°C.

2 - Deixe levedar por 3 horas, sendo que nas primeiras 2 horas, estique e dobre a cada 30 minutos. (A massa também pode ser colocada no refrigerador por 12-14 horas a 10ºC)

3 - Coloque a massa em uma assadeira grande untada com azeite. Espalhe a massa muito bem, marcando toda a sua superfície com a ponta dos dedos. Deixe descansar por 30 minutos a 25-26ºC.

4 - Faça o mesmo processo com a ponta dos dedos e coloque os ingredientes da cobertura. Deixe descansar por mais 45 minutos a 26-27ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o fermento a 250ºC.

5 - Coloque uma boa quantidade de azeite de oliva por 20 minutos até dourar.

Receita de pão alentejano artesanal

Receita de pão alentejano artesanal 

A receita faz 4 - 5 Pães

Massa Autólise
100 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo forte
600 gramas de água
(Peneire a farinhas e misture coma a água. Deixe descansar durante 1 hora a 28ºC)

Massa Principal
500 gramas de fermento natural já ativado com 60% de hidratação (FIRME)
650 gramas de farinha de trigo forte
240 gramas de água
28 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture o fermento, a massa autolizada e a água. Amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Polvilhe o sal e em velocidade média amasse por mais 8 minutos para fazer uma massa firme e elástica.

2 - Deixe descansar por 3 horas a 26°C. Puxe e dobre de 20 em 20 minutos por 4 vezes.

3 - Agora leve a massa para a geladeira e deixe fermentar por 18 horas a 5-8ºC.

4 - Divida a massa em 4-5 peças, arredonde e deixe descansar durante 20 minutos.

5 - Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e aqueça a 250°C.

6 - Para modelar o pão, pegue uma rodada de massa e usando a lateral da mão e antebraço, faça um recorte em 1/3 da rodada. Dobre a parte menor da massa para cima e sobre o restante da rodada. Assim, dará a forma original do pão alentejano.

7 - Enfarinhe levemente e deixe crescer por 1:30 horas a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 220ºC.

8 - Asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

> Observação: Podemos fazer somente meia receita

Receita de pão de centeio puro

 Fermento
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
20 gramas de fermento natural iniciador (starter)
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A *
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
(Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe descansar por 3 horas.)

Massa Final

todo sourdough

toda Massa A
500 gramas de farinha de centeio
270 gramas de água
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 24ºC. 

2 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32°C.

3 - Faça dois cortes em cruz e asse com vapor inicial, por 60 minutos a 220°C. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Temperatura interna: 98ºC

*Observação: Este tipo de pão é chamado de "pão de creme" devido ao escaldamento de uma porção da farinha de centeio que posteriormente fará parte da massa.