Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

 Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

Fermento natural
12 gramas de fermento iniciador
100 gramas de farinha de trigo sarraceno
120 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25ºC)

Peça A

11 gramas de sal

175 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo sarraceno

(Em uma panela, cozinhe os ingredientes até engrossar)

Massa final

todo fermento natural

toda peça A

190 gramas de água

440 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de mel

12 gramas de óleo de girassol

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de girassol,  em velocidade lenta por 7 minutos. Adicione o óleo de girassol e em velocidade rápida, amasse por mais 5 minutos.

2 - Descanso da massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre três vezes aos 30, 60 e 90 minutos.

3 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado com farinha de trigo sarraceno. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento.

4 - Asse com vapor inicial por 5 minutos, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de centeio finlandês tradicional - fermentação natural

Receita de pão de centeio finlandês tradicional

O pão de centeio finlandês (no idioma - ruisleipã ) é um símbolo nacional do país com uma história que remonta a milhares de anos e é tradicionalmente feito com fermento natural de centeio, o que lhe confere um sabor azedo e uma longa durabilidade.

A massa do pão é naturalmente rígida, mas graças ao fermento natural e à fibra do centeio, torna-se elástica, porém densa, e cresce lentamente com o poder de leveduras selvagens e bactérias, formando o típico pão de buraco, pão inteiro ou, atualmente, também em pedaços.

A origem do pão de centeio finlandês começou na Síria que foi para a Europa chegando à Finlândia através dos povos germânicos, que rapidamente tornou-se um alimento básico comum devido à sua confiabilidade e durabilidade.

No oeste da Finlândia, grandes quantidades de pão de buraco eram assadas, secas e penduradas no teto, enquanto no leste os pães eram redondos e feitos pães mais macios. Posteriormente, esses pães foram substituídos pelos "pães vuoka" ou até mesmo por pedaços menores em formato de rolo. 

O pão de centeio tornou-se o prato nacional da Finlândia no século XX e tem seu próprio dia comemorado em 28 de fevereiro.

O fermento natural é o principal ingrediente do pão de centeio finlandês que, confere ao pão seu sabor azedo e rico, facilitando a digestão e aumentando sua vida útil. O fermento maduro feito exclusivamente com farinha de centeio, proporciona os melhores sabores à estes pães.

Método tradicional de preparo

Um dia antes de assar o pão:

(Receita para 3 pães)

Peça A
3 fatias de pão de centeio amanhecido
100 gramas de água - 35ºC
100 gramas de farinha de centeio integral
1,5 gramas de sal

(No dia anterior, esfarele o pão de centeio na água com sal, mexa bem e adicione a farinha de centeio integral aos poucos. Deixe a mistura descansar por 16 horas a 28ºC).

Fermento natural

50 gramas de fermento iniciador do refrigerador

200 gramas de água - 35ºC

200 gramas de farinha de centeio integral

( Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 24ºC).

Massa principal

toda peça A

todo fermento natural

1.500 gramas de farinha de centeio integral

30 gramas de sal

sementes de alcarávia a gosto

água q.b.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18-20 minutos. Adicione a água aos goles. A massa é firme, mas macia. Quando soltar do gancho é o ponto certo da sua consistência.

2 - Retire a massa da amassadeira e coloque em um recipiente untado levemente com óleo vegetal. Deixe fermentar por  3 horas a 28ºC - 30ºC.

3 - Separe um pouco de massa para fazer outros pães. Divida em três partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Achate as bolas fazendo um disco. Perfure o centro de cada disco e coloque-os em assadeiras untada com óleo vegetal. Faça dois cortes em cruz no centro dos discos. Em seguida, pique os discos para que possam ficar bem cozidos.

5 - Deixe crescer por 2 - 3 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Asse por 10 minutos, com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar levemente. Temperatura interna do pão: 97ºC - 98ºC. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão italiano - coroa de alecrim

 Receita de pão italiano - coroa de alecrim

Pré-fermento - Biga

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco

[No dia anterior, misture os ingredientes e deixe fermentar por 15-16 horas na geladeira a 7-8°C]

Massa Principal

toda biga

500 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

420 gramas de água - 5-6°C 

18 gramas de azeite extra virgem

2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o alecrim, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione o azeite e amasse em velocidade média por mais 4 minutos. 

Em seguida, em velocidade lenta adicione o alecrim e amasse por mais 2 minutos para misturar.

2 - Coloque a massa numa tigela levemente oleada com tampa e deixe fermentar por 45 minutos a 28°C. Puxe e dobre uma vez na metade do tempo.

3 - Leve a massa para a geladeira por 12-14 horas a 6-7°C.

4 - Numa superfície de trabalho levemente enfarinhada, modele uma bola e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Colocando a ponta do cotovelo bem no centro aperte até o final, abrindo um círculo. Abra um pouco o furo deixando uma circunferência com 12 cm de diâmetro. 

6 - Coloque a coroa em uma assadeira untada e deixe crescer por 60 minutos a 27-28°C. 

7 - Pincele água e asse a 230°C por 15 minutos, com vapor. Deixe o vapor sair, reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 35 minutos até dourar. Retire e pincele água novamente para dourar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Receitas inéditas no Brasil.

Receita de pão artesanal com iogurte

 Receita de pão artesanal com iogurte

Ingredientes

650 gramas de farinha de trigo 
490 gramas de iogurte 
50 gramas de água
50 gramas de fermento natural (starter) ativo
13 gramas de sal
11 gramas de açúcar
5 gramas de manteiga

Método de preparo

Amassamento: 12 minutos em velocidade lenta.

Descanso de massa: 70 minutos - 28°C

Modelagem: pão redondo

Crescimento: (fermentação final) - 60 minutos - 28°C

Corte/Cozimento: Faça um corte profundo no centro do pão e, asse com vapor inicial, a 220°C - 35-40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano de trigo duro - fermentação natural

 

Receita de pão italiano com trigo duro - fermentação natural

Para preparar pães usando farinha de trigo duro (ou trigo durum), é importante ressaltar que, existem algumas diferenças comparado à farinha de trigo comum. 

A farinha de trigo duro é mais fina e rica em proteínas, feita a partir do durum, a espécie de trigo mais dura. É conhecida por sua cor dourada brilhante, sabor de nozes e alto teor de glúten, o que a torna ideal para massas e certos tipos de pão rústico. Ao contrário da farinha de trigo comum, ela cria uma massa muito elástica e ligeiramente firme, que produz um pão denso e macio, com uma crosta dourada e miolo compacto.

O que é trigo duro e sêmola de trigo duro?

A sêmola, nada mais é, do que o trigo duro moído grosseiramente. Embora ambos venham da mesma variedade de trigo, eles diferem no tamanho das partículas:

A) Sêmola - Granulada, arenosa e com textura de areia. Usada principalmente para massas, proporcionando uma textura firme, al dente.

B) Farinha de trigo duro - Uma versão muito mais fina e pulverulenta, às vezes chamada de "extra fina" ou "sêmola rimacinata" (moída duas vezes).

Como fazer pão com farinha de trigo duro 

Em regra geral, como o glúten do trigo duro é muito elástico, o ideal é misturá-lo com farinha de trigo comum rica em proteínas (especial para panificação) - cerca de 20% a 40% de trigo duro para 60% a 80% de farinha de trigo comum, para evitar um pão denso e pesado.

Outro cuidado muito importante é quanto a hidratação da massa, pois a farinha de trigo duro absorve mais água do que a farinha de trigo comum, portanto, temos que usar alta hidratação - em torno de 70% a 75% de umidade.

Fazer autólise, é uma alternativa benéfica quando o trigo duro é usado em uma massa de pão, deixar a farinha e a água descansarem por 30 a 60 minutos antes de adicionar o fermento, permite a hidratação completa de tal farinha.

Essa receita em especial, apresenta uma técnica onde o fermento natural é misturado com a farinha e água total receita. A autólise acontece logo após a mistura.

A receita faz 1 pão grande com cerca de 1 kg.

- "Pão assado com o método da panela de ferro" -

Ingredientes para massa de autólise/fermento natural:
100 gramas de fermento natural - 50% hidratação

400 gramas de farinha de trigo 
400 gramas de farinha de trigo duro
600 gramas de água

Massa principal:
toda massa de autólise/fermento
16 gramas de sal
5 gramas de fermento fresco (opcional)

sêmola de trigo para polvilhar

Método de preparo

Massa de autólise/fermento: Misture a farinha de trigo duro e a farinha de trigo com a água e o fermento natural. Amasse em velocidade lenta por 2 minutos. Cubra e deixe descansar por 2 horas - 30°C

Massa principal: Adicione o sal à massa de autólise e em velocidade lenta, amasse por 4 minutos. Em seguida, em velocidade rápida amasse por mais 10 a 15 minutos. Modele uma bola, cubra e coloque na geladeira até o dia seguinte (5ºC - 6ºC).

Modelagem da massa: Retire a massa da geladeira. Modele com cuidado para não deixar o gás formado escapar. Dobre como uma carta e arredonde até fechar na base. Coloque sobre papel manteiga e finalize com a costura para baixo. Polvilhe sêmola de trigo sobre a massa.

Para assar: Ligue o forno na temperatura de 250 °C e coloque a panela de ferro com tampa por pelo menos 30 minutos antes de colocar o pão.

Cozimento: Se a massa cresceu bem na geladeira, leve ao forno imediatamente após 15 minutos. Caso contrário, aclimate e deixe crescer cerca de 1 hora a 28ºC.

Cortes: Corte conforme desejado. (Um ou mais cortes longitudinais, na forma de cruz, linhas paralelas, etc.).

- Com luvas de proteção, retire a panela quente do forno, em seguida, tire a tampa da panela e coloque o pão com o papel manteiga. Feche a panela novamente com a tampa e leve ao forno na prateleira mais baixa.

- Asse por 45 minutos com a tampa. Em seguida, com luvas de proteção, retire a tampa da panela e asse por mais 20 minutos até dourar.

Com as luvas de proteção, retire a panela do forno, consequentemente o pão, e coloque sobre uma grade por pelo menos 2 horas para esfriar por completo.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Material inédito no Brasil. 

Receita de pão preto campestre com sementes - fermentação natural

Receita de pão preto campestre com sementes

fermentação natural

Receita para 4 pães de forma

Fermento natural

420 gramas de farinha de trigo integral

420 gramas de água - 30ºC

45 gramas de starter

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14-16 horas a 24ºC)

Peça A

30 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de água fervente - 100ºC

(Numa panela, mexa até que forme um pirão e deixe esfriar completamente)

Peça B

150 gramas de sementes de abóbora

150 gramas de água fervente - 100ºC

( Escalde as sementes de abóbora e deixe descansar por 2 horas. Depois, coloque-as sobre um pano para que sequem completamente)

Massa principal

todo fermento natural

toda peça A

toda peça B

420 gramas de farinha de centeio integral

1930 gramas de farinha de trigo integral

1200 gramas de água - 26ºC

56 gramas de sal

74 gramas de manteiga sem sal

150 gramas de sementes de abóbora torradas

200 gramas de sementes de linhaça

Método de preparo

1 - Amasse a peça A, peça B e o fermento natural, em velocidade lenta por 2 minutos. Em seguida, adicione os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por mais 12 minutos.

A massa deve ser firme, mas macia e elástica.

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC. Estique e dobre aos 30, 60, 90 minutos.

3 - Em uma superfície de trabalho, divida em 4 partes com o mesmo peso e coloque em formas de pão untadas. Polvilhe com farinha.

4 - Deixe crescer (prova final) por 70 minutos, até que a massa passe "meio dedo" da borda da forma. Temperatura: 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Faça dois cortes na forma de xis. Asse com um pouco de favor por 60 minutos até dourar. Retire e borrife com água e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de centeio e kefir - fermentação natural

Receita de pão de centeio e kefir

Esse pão é verdadeiramente especial por unir dois tesouros da fermentação natural: a força viva do fermento natural e a delicadeza nutritiva do kefir. São ingredientes simples, porém cheios de história e benefícios, capazes de transformar a massa em um alimento mais saudável, aromático e de leve digestão.

Além de enriquecer o valor nutricional, o uso do kefir confere ao pão uma umidade equilibrada, prolongando sua maciez por vários dias sem a necessidade de aditivos artificiais. O pão de centeio e kefir, é um produto que respeita o tempo, valoriza os ingredientes naturais e traduz, em cada fatia, o encontro entre tradição e técnica, entre saúde e prazer gastronômico.

Fermento natural
46 gramas de leite
46 gramas de farinha de trigo
9 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 24ºC)

Massa Principal
todo fermento
300 gramas de farinha de trigo 
200 gramas de farinha de centeio 
250 gramas de kefir (ou iogurte natural)
140 gramas de água
10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15 minutos. Em seguida, modele uma bola e coloque em uma tigela levemente untada com óleo vegetal. Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC. Puxe e dobre quatro vezes a cada 20 minutos.

2 - Em uma superfície enfarinhada, modele um pão, coloque em uma cesta de fermentação e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

3 - Vire a massa sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada (para não grudar) use farinha de arroz ou fubá. 

4 - Faça alguns cortes e asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com levain

 

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com fermento natural

12 pãezinhos

Fermento Natural

46 gramas de água

46 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

195 gramas de água

455 gramas de farinha de trigo

8 gramas de açúcar

8 gramas de sal

30 gramas de manteiga sem sal derretida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 10 horas a 26°C. 

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga aos poucos e, amasse por mais 4-5 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre aos 30 e 60 minutos.

Divida a massa em 12 partes (+-70 gramas) e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Com o rolo, abra as bolas achatando-as como um disco e, arrume-as em uma assadeira untada. Pincele leite e fure as superfícies com um garfo.

5 - Deixe crescer (prova final) durante 60 minutos a 35-38°C.

Asse com vapor inicial a 190°C durante 25 minutos até dourarem.😋

"Apostila de Receitas de Pães da América do Sul"

Imperdível!

 Receita de pãozinho peruano de anis

Levain

42 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

10 gramas de sementes de anis (erva-doce, funcho)

310 gramas de água

40 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga derretida

450 gramas de farinha de trigo

3 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas. 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e o anis, por 18 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Por fim, adicione o anis nos 2 últimos minutos.

2 - Descanso de massa - 60 minutos a 27-28°C.

Divida em partes iguais e modele fazendo pequenas bolas. Arrume-as em uma assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe fermentar durante 40 minutos a 38°C.

Pincele manteiga derretida sobre os pãezinhos. Corte-os bem no centro e asse a 190°C por 25- 30 minutos.

Receita de pão de batata polonês - fermentação natural

Receita de pão de batata polonês

Receita 
Em uma panela, coloque a ferver 230 gramas de batatas descascadas cortadas em fatias com 450 ml de água.
Escorra as batatas e separe a água. Reserve.
Agora vamos preparar o fermento natural.

Misture:
170 gramas de água das batatas
170 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento iniciador (starter)
(Deixe o fermento maturar por 6 horas a 35-36°C)

Massa Principal
todo fermento
230 gramas de batatas
100 gramas de farinha de trigo
40 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal
25 gramas de óleo vegetal
óleo vegetal para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16-18 minutos. Modele uma bola de massa. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

2 - Modele e coloque numa forma de pão untada com manteiga. Pincele óleo vegetal e deixe crescer (prova final) por 120 minutos a 35-36°C.

3 - Pincele com óleo novamente e asse a 200°C por 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermento natural

 

Receita de limpa sueca - pão de centeio com fermentação natural

Sourdough

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

24 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo levain

260 gramas de farinha de centeio

80 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

2,5 gramas de sal

45 gramas de açúcar mascavo

16 gramas de manteiga derretida

1 1/5 colher de sopa de sementes de funcho e cominho

raspas da casca de uma laranja

cerca de 120 gramas de água

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as raspas da laranja, em velocidade lenta por 18 minutos.

3 - Adicione  as raspas da casca da laranja, a manteiga derretida aos poucos e amasse em velocidade média por mais dois/três  minutos até misturar.

4 - Descanso de massa: 120 minutos 26-27°C.

5 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada.

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32-35°C

6 - Pincele o pão com água e asse a 220°C por 45-50 minutos até dourar. Temperatura interna da massa:98°C.

7 - Borrife água novamente e deixe por mais três minutos para dar o brilho. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de farinha de trigo integral de Delaware - EUA

Receita de pão de trigo integral de Delaware - EUA

Fermento natural

120 gramas de farinha de trigo

120 gramas de água

12 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

todo fermento natural

300 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

275 gramas de água - 26ºC

12 gramas de sal

4 gramas de extrato de malte 

Método de preparo

1 - Em velocidade lenta, misture os ingredientes por 1-2 minutos e deixe a massa descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Amasse em velocidade lenta por 5 minutos, em seguida, em velocidade média por mais 6 minutos. 

3 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a cerca de 22ºC. Dobre após 10, 20, 30, 60 e 120 minutos.

4 - Arredonde frouxamente e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Modele um pão alongado e coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Polvilhe farinha e deixe crescer por 2 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno, ou use uma assadeira virada.

6 - Coloque a massa sobre uma folha de papel manteiga ou uma pá. Faça alguns cortes e leve para assar por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 60 minutos. Use vapor inicial.

7- Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.

Receita de ciabatta com fermento natural

Receita de ciabatta com fermento natural 

A ciabatta na sua clássica essência é elaborada com a biga, um método de fermentação indireta da panificação artesanal. Nesta receita, vamos elaborar uma ciabatta com o fermento natural, onde é explorado uma nova textura e consequentemente novos sabores, tornando o pão rústico e aromático. É adicionado à receita, uma pequena quantidade de farinha de trigo integral a fim de, escurecer levemente o miolo e obtermos uma crosta mais crocante. 

Fermento natural

110 gramas de farinha de trigo forte

80 gramas de água

11 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas a 26ºC)

Massa - Autólise

175 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de farinha de trigo integral

130 gramas de água

Massa principal

todo fermento natural

toda massa autólise

6 gramas de sal

20 gramas de água

10 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes da massa para fazer a autólise e misture em velocidade lente por 3 minutos e deixe a massa descansar por 45 minutos.

2 - Adicione os ingredientes, exceto o azeite de oliva, e amasse em velocidade baixa por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite de oliva aos poucos, amassando por mais 8 minutos até alcançar o ponto de véu.

3 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 20ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador e deixe por 12 horas a 6ºC. 

5 - Passado o período, deixe a massa aclimatar por 90 minutos a 24ºC.

6 - Numa superfície bem enfarinhada, pegue a massa com cuidado para não perder os gases formados e ligeiramente faça um retângulo e dobre um terço como uma carta comercial.

7 - Polvilhe farinha e corte a massa no tamanho de 10 X 20 cm com 4 cm de altura ao meio do lado mais curto. Alongue cada pedaço com cuidado e deixe sobre pano de padeiro bem enfarinhado para não grudar. 

8 - Deixe crescer (prova final) por 90 minutos a 24ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento no centro.

9 - Coloque as ciabattas para assar aos poucos por 25 minutos com vapor inicial. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.