Receita de pão de centeio rural

Receita de pão de centeio rural 

Fermento natural

300 gramas de farinha de centeio integral

300 gramas de água

15 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa principal

todo fermento natural

400 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo forte

425 gramas de água

20 gramas de sal

50 gramas de óleo de colza ou girassol

Método de preparo

1. Fermento natural: Misture o starter e a farinha com água morna (32°) e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas a 25ºC - 26ºC.
2. Massa principal: Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 2 minutos e em seguida, em velocidade média por mais 5 minutos.
3. Tempo de fermentação: 60 minutos a 26ºC.
4. Modelagem: Modele e coloque num cesto de fermentação untado com farinha.
5. Fermentação final (crescimento): Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos - 30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta
9. para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por um total de 55 minutos até dourar.
10. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
    
    
    

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.

Receita de pão de centeio puro

 Fermento
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
20 gramas de fermento natural iniciador (starter)
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A *
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
(Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe descansar por 3 horas.)

Massa Final

todo sourdough

toda Massa A
500 gramas de farinha de centeio
270 gramas de água
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 24ºC. 

2 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32°C.

3 - Faça dois cortes em cruz e asse com vapor inicial, por 60 minutos a 220°C. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Temperatura interna: 98ºC

*Observação: Este tipo de pão é chamado de "pão de creme" devido ao escaldamento de uma porção da farinha de centeio que posteriormente fará parte da massa.