Receita de pão de centeio rural

Receita de pão de centeio rural 

Fermento natural

300 gramas de farinha de centeio integral

300 gramas de água

15 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa principal

todo fermento natural

400 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo forte

425 gramas de água

20 gramas de sal

50 gramas de óleo de colza ou girassol

Método de preparo

1. Fermento natural: Misture o starter e a farinha com água morna (32°) e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas a 25ºC - 26ºC.
2. Massa principal: Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 2 minutos e em seguida, em velocidade média por mais 5 minutos.
3. Tempo de fermentação: 60 minutos a 26ºC.
4. Modelagem: Modele e coloque num cesto de fermentação untado com farinha.
5. Fermentação final (crescimento): Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos - 30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta
9. para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por um total de 55 minutos até dourar.
10. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
    
    
    

Receita de pão integral escaldado berlinense

 Receita de pão de trigo integral escaldado berlinense

O pão de trigo integral escaldado é procurado em qualquer lugar do mundo devido aos seus benefícios à saúde. Ele é uma grande fonte de fibras e complexo de vitaminas, sendo uma opção saudável na dieta diária que não pode faltar à mesa.

Fermento natural
320 gramas de farinha de trigo integral
260 gramas de água (45°C)
40 gramas de fermento natural

(Dissolva o iniciante na água e misture com a farinha. Temperatura de 26°C - 14 horas.

Massa Escaldada
250 gramas de farinha de centeio grossa
18 gramas de sal
460 gramas de água - 100°C

(Misture a farinha e o sal e escalde com água fervente misturando bem. Deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente).

Peça de sabor 
70 gramas de pão velho moído
140 gramas de água

(Misture 30 minutos antes de fazer a massa)

Massa Final
430 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Misture o fermento, a farinha escaldada, a peça de sabor e a farinha da massa final, em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Em seguida, amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Se a massa ficar muito firme, adicione um pouco mais de água.

3 - Deixe amadurecer por 90 minutos a 27ºC.

4 - Modele fazendo uma bola, alongue e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Cubra e deixe fermentar por volta de 70 minutos a 27-29°C.

5 - Asse com vapor a 230°C por 15 minutos, caindo para 195°C por mais 55 minutos.

Retire e coloque numa grade para esfriar.