Receita de pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 gramas de farinha de trigo
2,5 gramas de fermento instantâneo
152 gramas de água

Massa Final

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
475 gramas de farinha de trigo integral
320 gramas de água

10 gramas de sal 
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água para fazer uma massa com a consistência média. Chegue até o ponto de véu.

3 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

4 - Coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

5 -Modele apertando bem a massa para fazer 2 pães redondos. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar, a 220°C. 

6 - Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

7 - Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 40 minutos até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão pita com trigo integral

Receita de pão pita integral

Essa receita de pão pita com trigo integral é muito prática e deliciosa. Enroladas em pano depois de assadas, elas se mantêm frescas por um bom período de tempo.

Rendimento: 8 pitas

Esponja

280 gramas de água - 38ºC

225 gramas de farinha de trigo integral

2,5 gramas de fermento seco instantâneo

Massa principal

toda esponja

10 gramas de sal

185 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Combine os ingredientes da esponja numa tigela média. Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto o azeite, e amasse em velocidade média por 5 minutos. Em seguida, coloque o azeite e amasse por mais 5 minutos.

Se a massa estiver muito pegajosa adicione um pouco mais de farinha (se muito seca, adicione água aos poucos).

3 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada, divide em 8 partes iguais e modele bolas. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Abra cada bola fazendo um disco com cerca de 18-20 cm de diâmetro e com a espessura não muito grossa Pré-aqueça o forno a 240ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada no centro do forno.

6 - Asse as pitas aos pares por cerca de 6 minutos até inchar. Ao sair do forno embrulhe numa toalha para manter aquecido. Sirva. (congela bem)

Receita de pão de hambúrguer integral

 Receita de pão de hambúrguer integral

                    Rendimento: 10 pães 

Pré-fermento

170 gramas de farinha de trigo integral

120 gramas de água

1 grama de fermento seco instantâneo

3,5 gramas de sal

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas a 25-26ºC)

Massa Principal

todo pré-fermento

164 gramas de farinha de trigo forte

246 gramas de farinha de trigo integral

115 gramas de água

4 gramas de fermento seco instantâneo

9 gramas de sal

2 ovos

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

45 gramas de manteiga

para polvilhar > sementes variadas

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto a manteiga, e amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 25ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em dez pedaços de 100 gramas cada. Modele bolas apertadas e coloque numa assadeira untada. Deixe-as bem afastadas uma das outras. Achate-as com a palma da mão. Pincele um pouco de água e polvilhe as sementes variadas. Crescimento > 1:30 horas a 25ºC.

4 - Asse a 200ºC por 30 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de forma francês com trigo Integral

Receita de pão de forma francês com trigo integral 

Ingredientes 2 pães - formas para 1 Kg

Fermento
220 gramas de farinha de trigo integral
220 gramas de água 

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes de deixe fermentar por 16 horas a 20ºC)

Peça A

50 gramas de farinha de trigo integral

220 gramas de leite

(Coloque numa panela e aqueça em fogo baixo até engrossar. Deixe esfriar)

Massa principal

todo fermento

toda Peça A

230 gramas de farinha de trigo integral

600 gramas de farinha de trigo

210 gramas de água

60 gramas de manteiga amolecida

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

20 gramas de sal

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Método de preparo

1 - Para a massa principal, misture os ingredientes, amasse em velocidade lenta por cerca de 3 minutos, em seguida, deixe descansar por cerca de 20 minutos (autólise).

2 - Agora amasse em segunda velocidade por 6 minutos. Deixe fermentar por cerca de 60 minutos a 24°C, coberto. 

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e divide em duas partes. Modele dois pães redondos e, em seguida, trabalhe-os firmemente abrindo como um cilindro. Coloque-os em formas untadas com óleo vegetal ou manteiga. Deixe crescer (prova final) por mais 50-60 minutos a 24°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

4 - Asse por cerca de 40-45 minutos. Retire os pães das fôrmas e asse por mais 10 minutos a 180°C. Depois coloque-os numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral 100% - ao levain

Receita de pão de trigo integral 100%

Peça A
14 gramas de sal
65 gramas de farinha de trigo integral
196 gramas de água 70-100°C
[Despeje a água fervente sobre o sal e a farinha. Misture muito bem e deixe descansar por 12 horas a 20°C]

Levain
40 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo integral
5 gramas de fermento inicial da geladeira
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Pré-massa

65 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
Toda peça A
Todo levain
Todo pré-fermento
14 gramas de açúcar mascavo
6 gramas de manteiga
157 gramas de água
390 gramas de farinha de trigo integral
3 gramas de fermento biológico seco (opcional)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 18 minutos. 

2 - Agora, amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa (primeira fermentação): Deixe fermentar por 90 minutos a 26ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

4 - Dobre a massa fazendo um formato redondo bem apertado.
Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. 

Deixe fermentar durante 45 minutos a 26°C. Coloque uma pedra de assar dentro do forno. Pré-aqueça a 230ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga, faça alguns cortes e deslize para cima da pedra. 

6 - Asse por 10 minutos com vapor. Em seguida, reduza a temperatura para 200ºC e asse por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

Receita de pão de trigo integral com amêndoas

                           A receita rende 2 pães

Fermento natural

60 gramas de sourdough ativado

60 gramas de água

60 gramas de farinha de trigo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 30ºC)

Peça A

150 gramas de amêndoas 

Água fervente - 70ºC -100ºC

(Despeje água suficiente sobre as amêndoas para cobri-las. Deixe descansar por 4 horas e depois escora e coloque sobre um pano para absorver toda a umidade). Reserve.

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

40 gramas de farinha de trigo forte

360 gramas de farinha de trigo integral

350 gramas de leite integral

10 gramas de malte líquido

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as amêndoas, em velocidade média por 6 minutos e em seguida, adicione as amêndoas, amassando em velocidade baixa por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 2:30 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em duas partes e modele dois pães colocando em cestas de fermentação bem enfarinhadas.

4 - Deixe os pães dobrarem de tamanho a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade do meio. (ou uma assadeira virada)

5 - Vire os pães sobre papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral 100% com nozes

Receita de pão de trigo integral com nozes

Essa receita somente com farinha de trigo integral com nozes é muito significativa para mim. Em 1998, ela foi a campeã de um concurso de melhor pão natural da cidade de Porto Alegre.

O pão venceu em apresentação, na caracterização de apresentar o miolo solto, macio e saboroso. As nozes torradas trás ao pão um sabor perfeitamente único. O malte de trigo também faz toda a diferença, além de dar sabor à massa, enriquece a fermentação por inteiro.

Massa madre (massa mãe)

60 gramas de fermento natural

60 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 4 horas a 28ºC)

Peça A

100 gramas de nozes

( Parta as nozes grosseiramente e torre-as em fogo baixo)

Massa Principal

todo fermento

toda peça A

400 gramas de farinha de trigo integral

300 gramas de água

10 gramas de malte de trigo líquido

13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as nozes torradas) em velocidade lenta por 12 minutos até desprender do fundo da tigela. Em seguida, adicione as nozes e amasse por mais 3 minutos.

2 - Coloque numa tigela untada com um pouco de óleo e deixe fermentar por 90 minutos a 28ºC. Estique e dobre uma vez aos 60 minutos.

3 - Divida a massa em duas partes, modele dois pães longos e coloque numa assadeira untada com óleo. Deixe crescer até dobrar de volume a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Faça um corte longitudinal em cada pão e asse, com vapor, por 12 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Pão Integral Selvagem

Este pão recebe o nome de "selvagem" devido à maneira como era preparado antigamente. Os grãos de trigo eram quebrados grosseiramente e a farinha era um pouco mais refinada. Se você tem acesso à grãos de trigo inteiros, pode usar parte quebrado (em um processador de alimentos ou liquidificador), e outra parte um pouco mais processado na forma de farinha. 

Massa mãe
90 gramas de fermento natural ativo
90 gramas de pão amanhecido (torrado ou moído) cortado em pequenos pedaços
270 gramas de água fervente - 100ºC

(Despeje a água fervente sobre o pão amanhecido, mexa e deixe esfriar, coberto. Em seguida, Misture com o fermento iniciador e deixe maturar por 6 horas a 26ºC).

Massa principal

todo fermento natural

600 gramas de farinha de trigo integral

250 gramas de água

19 gramas de sal

15 gramas de malte em pó (ou mel)

tempero de pão à gosto (endro, alcarávia, coentro, etc.)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal, (ele deixa a fermentação mais lenta) até obter uma massa lisa, elástica e que comece a desgrudar do fundo da tigela.

2 - Em seguida, polvilhe o sal sobre a massa e amasse em velocidade média por mais 6 minutos.

3 - Coloque em um recipiente levemente untado com óleo, estique e dobre uma vez após 45 minutos e deixe crescer por 3 horas a 28ºC.

- Você pode continuar com os processos de moldagem, fazer a segunda fermentação (prova final) e cozimento.

- Ou, coloque a massa no refrigerador por 16-18 horas a 5ºC.

4 - Numa superfície enfarinhada, divida em duas porções com o mesmo peso e forme um retângulo com cada pedaço de massa. Dobre as porções a partir do lado mais curto até o final lacrando as extremidades.

5 - Coloque-os em uma assadeira e deixe fermentar por cerca de 120 minutos a 32ºC. Pré-aqueça o forno a 250ºC.

6 - Asse por 15 minutos, com vapor inicial, caindo para 210ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire-os de coloque em uma grade.

Receita de pão integral de abacate - fermentação natural

Fermento Natural
50 gramas de fermento inicial
125 gramas de farinha de trigo integral
125 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5 horas a 28°C]

Massa principal

todo fermento
150 gramas de trigo
750 gramas de trigo integral
100 gramas de farinha de grão de bico
18 gramas de sal
1/2 abacate cortado em pequenos cubos
36 gramas de azeite
600 gramas de água - 35°C

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o abacate, em velocidade lenta por 3 minutos. Desligue a masseira. Deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

2 - Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por 9 minutos. Em seguida, adicione o abacate cortado em pequenos cubos e amasse em velocidade baixa por mais 2-3 minutos para misturar.

3 - Descanso da massa: 50 minutos a 35°C.

4 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada com azeite.

5 - Deixe crescer por 60 minutos a 35°C.

6 - Faça um corte. Asse a 200°C por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral com batata e iogurte

Sourdough

60 gramas de fermento iniciador da geladeira (starter)

60 gramas de farinha de trigo integral

30 gramas de água

(Amasse os ingredientes e deixe amadurecer por 5 horas a 30ºC)

Massa Principal

150 gramas do fermento

400 gramas de farinha de trigo integral

200 gramas de batatas, descascadas, cozidas e amassadas

300 gramas de iogurte

15 gramas de extrato de malte líquido (ou mel)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos. Em seguida, em velocidade média por mais 4 minutos. Acrescente água (1 colher de sopa de cada vez) se necessário, A massa é firme e lisa.

2 - Coloque numa tigela untada com óleo, estique e dobre. Deixe fermentar por 3 horas a 26ºC. Após 30 e posteriormente aos 45 minutos, estique e dobre novamente.

3 - Coloque a massa numa tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer por 3 horas a 26ºC. Após 30 minutos e depois 45 minutos, estique e dobre novamente.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada e divide em duas partes. Modele e coloque em dois cestos de fermentação untados com farinha.

5 - Deixe crescer por mais 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque dentro do forno, uma pedra de assar ou assadeira virada.

6 - Vire os pães sobre folha de papel manteiga. Faça alguns cortes e deslize para cima da pedra (ou assadeira). Asse por 10 minutos com vapor e depois abaixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral com beterraba

Receita de pão de trigo integral com beterraba

                                                      A receita faz 2 pães

Fermento natural

80 gramas de farinha de trigo
40 gramas de água
30 gramas de fermento inicial

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 10 horas a 24°C]

Massa Principal
todo sourdough
500 gramas de purê de beterraba*
400 gramas de água
600 gramas de farinha de trigo
180 gramas de farinha de trigo integral
15 gramas de sal

Método de preparo

* Cozinhe as beterrabas até ficarem macias. Deixe esfriar, retire as cascas e esmague com um garfo fazendo um purê.

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos até obter o ponto de véu. Deixe a massa fermentar por 60 minutos a 28°C.

3 - Divida em duas partes e modele bolas. Coloque as bolas em uma assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28°C.

4 - Asse a 220°C por 35 minutos até dourar.😋

Receita de Pão Alemão de Iogurte

Receita de pão alemão com iogurte

Ingredientes 

90 gramas de fermento natural [já ativado]
300 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de trigo integral
420 gramas de iogurte natural
40 gramas de açúcar cristal
5 gramas de sal
1 ovo

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos.

2 - Descanso de massa 1:30 horas a 26ºC. Dobre três vezes a cada 30 minutos.

3 - Modele o pão e coloque numa forma untada.

4 - Deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

5 - Pincele um pouco de manteiga. Asse a 190°C por 40 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano Integral com frutas secas (Vale do Aosta)

Receita de pão italiano de trigo integral com furtas secas

Fermento natural

125 gramas de água
125 gramas de farinha de trigo forte
24 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal
todo fermento
125 gramas de farinha de trigo
250 gramas de farinha de trigo integral
135 gramas de água

20 gramas de mel

5 gramas de sal
18 gramas de óleo vegetal

Mix de frutas

70 gramas de uva passa

100 gramas de nozes picadas

100 gramas de figo seco picado

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o mix de frutas, por 14 minutos na primeira velocidade. Coloque o mix de frutas e amasse por mais 2-3 minutos.

2 - Descanso de massa (primeira fermentação): 120 minutos - 22°C

3 - Modele a massa e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado.

Deixe crescer (prova final) por 1:15 horas a 24ºC-25°C.

4 - Asse a 230°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos"

       [Material inédito no Brasil]

Receita de pão italiano integral [filone] - com levain

 

Receita de pão italiano integral (filone) - com levain

Sourdough

22 gramas de água

22 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

310 gramas de água

480 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

Método de preparo

Amassamento: 18 minutos em velocidade média

1ª Fermentação: 2 horas a 26ºC

Modelagem: Pão longo, em assadeira untada.

2ª Fermentação (crescimento): 1:20 horas a 26ºC

Cozimento: 220C - 40 minutos até dourar

Resfriamento: Sobre grade - 2 horas

Receita de pão de forma com farinha de trigo integral - fermentação natural

Receita de pão de forma com farinha de trigo integral

Os pães preparados com 100% de farinha de trigo integral, além de saborosos são muito nutritivos. O malte, além de ter um importante papel na fermentação, também age como saborizador, deixando a massa com aquele gostinho de pão caipira. Geralmente, basta uma fatia de pão de trigo integral para satisfazer o apetite. 

Ingredientes da esponja
225 gramas de farinha de trigo integral
280 gramas de água
3 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 3 horas a 24ºC)

Massa principal

toda esponja

185 gramas de farinha de trigo integral

9 gramas de sal

14 gramas de óleo de girassol

6 gramas de malte (ou mel)

água q.b.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18 minutos. Use água extra para fazer uma massa meio firme. Com as mãos molhadas, modele uma bola e coloque em uma vasilha untada com óleo vegetal. 

2 - Primeira fermentação: 60 minutos a 26ºC.

3 - Modele um pão comprido (use água nas mãos) e coloque em uma forma de pão untada com óleo vegetal.

4 - Segunda fermentação: deixe a massa crescer até passar meio dedo da borda da forma. Cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Asse por 45 minutos até dourar. Temperatura interna: 97ºC - 98ºC. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão australiano [Outback] - fermentação natural

 Receita de pão australiano [Outback] - fermentação natural

Rendimento: 4 pães

Fermento natural

36 gramas de água

36 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo sourdough

260 gramas de água

290 gramas de farinha de trigo

220 gramas de farinha de trigo integral

75 gramas de mel

36 gramas de melaço

15 gramas de cacau em pó sem sabor

7 gramas de sal

26 gramas de óleo de milho

fubá para enrolar os pães

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-14 horas a 26-27°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione o óleo aos poucos e amasse em segunda velocidade por mais 4-5 minutos.

3 - Descanso de massa: 60 minutos a 28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Divida em 4 partes iguais e modele pães oblongos. Passe no fubá e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer (prova final) por 70 minutos a 32ºC.

5 - Asse por 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral, café e leite - fermentação natural

 

Receita de pão de trigo integral, café e leite

No mínimo intrigante - e irresistivelmente delicioso.

Elaborado a partir de trigo integral, café, leite, este pão transcende com naturalidade os limites do que se convencionou chamar de pão gourmet. Seu sabor é profundo e singular; a textura delicada, macia e levemente elástica, revela-se aos poucos, enquanto um perfume enigmático e envolvente se espalha no instante em que deixa o forno.

A receita faz 2 pães

Fermento natural
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de água - 40ºC
15 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 28ºC)

Massa autólise
300 gramas de farinha de trigo integral
350 gramas de farinha de trigo
250 gramas de café passado forte
200 gramas de leite integral

Massa principal
todo fermento natural
16 gramas de sal
12 gramas de melaço
#50 gramas de leite (se necessário)

Método de preparo

1 - Na amassadeira, coloque os ingredientes para fazer a autólise, amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos e deixe a massa descansar por 40 minutos.

2 - Adicione o fermento natural e os ingredientes restantes. Amasse em velocidade lenta por cerca de 12 minutos, use 50 gramas de leite (aos poucos) caso a massa esteja muito firme. Ela deve desgrudar do fundo e paredes da amassadeira ficando presa somente no gancho.

3 - Coloque em uma tigela untada e deixe fermentar por 120 minutos a 27ºC - 28ºC. Estique e dobre duas vezes após 30 e 60 minutos.

4 - Em uma superfície enfarinhada, coloque a massa com cuidado para não perder o gás formado. Divide em duas partes. Modele delicadamente fazendo bolas e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, modele novamente fazendo bolas mais apertadas. Coloque-as em cesta de fermentação enfarinhada, cubra e leve ao refrigerador por 12 horas a 6ºC - 7ºC (fermentação a frio).

5 - Pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

6 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 1 hora até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Receita de pão de batata austríaco

 

Receita de pão de batata austríaco

Pré-fermento

300 gramas de farinha de trigo forte

195 gramas de água

1 grama de fermento biológico seco

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

415 gramas de água

18 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco

350 gramas de batatas assadas

Método de preparo

1 - Para a pré-massa, amasse os ingredientes em velocidade média por cerca de 3-4 minutos. Em seguida, deixe fermentar por 12 horas a 21ºC.

2 - Corte as batatas com a casca em pedaços de 1 - 2 cm e leve ao forno até dourar e ficar macio. Reserve.

3 - Amasse os ingredientes, exceto o pré-fermento, em velocidade lenta por 3 minutos e, em seguida, deixe descansar por 30 minutos. (autólise). 

4 - Adicione a pré-massa e em velocidade média amasse por mais 6 - 8 minutos até obter o ponto de véu. Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC. Após 45 minutos dobre 1 - 3 vezes.

5 - Em uma mesa de trabalho enfarinhada, divida a massa ao meio, modele duas bolas frouxamente, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, modele as bolas apertando bem firme contra a mesa e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão alemão de trigo integral com cerveja e iogurte

 Receita de pão alemão de trigo integral com cerveja e iogurte

Além dos clássicos pães de centeio alemães, na cidade de Ulm - terra natal de Albert Einstein - surgiu um pão singular, elaborado a partir do trigo integral e enriquecido com cerveja e iogurte. Essa combinação pouco convencional revela uma herança panificadora sofisticada, onde a tradição e inovação caminham lado a lado.

O uso do fermento natural confere a este pão um sabor profundo e inconfundível, promovendo um miolo aberto, úmido e surpreendentemente macio. A cerveja contribui com notas aromáticas sutis e complexas, enquanto o iogurte atua de forma essencial na textura e na conservação, garantindo leveza, equilíbrio e uma prolongada vida útil do produto. 

O resultado é um pão de caráter único, elegante e memorável - daqueles que não apenas alimentam, mas marcam experiências, elevando-o ao patamar dos grandes pães do mundo.

Fermento natural de sal

(clique aqui para saber mais)

82 gramas de farinha de trigo integral

66 gramas de água (50ºC)

55 gramas de fermento inicial

2 gramas de sal

(Amasse os ingredientes fazendo uma massa meio firme e deixe amadurecer por 3 horas a 27ºC. Em seguida, coloque na geladeira por 10-12 horas a 5ºC).

Massa para autólise

450 gramas de farinha de trigo integral

330 gramas de água - 50ºC

(No próximo dia, coloque os ingredientes na amassadeira, misture em velocidade baixa por 3 minutos e deixe descansar por 60 minutos)

Massa principal

todo fermento de sal

toda massa autolizada

80 gramas de cerveja clara

10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Adicione à massa da autólise, o fermento natural de sal e os ingredientes restantes. Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15-18 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 3 horas a 26ºC - 27ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos durante as duas primeiras horas.

3 - Arredonde a massa delicadamente, coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado com farinha de trigo integral e deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Enquanto isso, coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno. Pré-aqueça a 250ºC.

4 - Asse por 10 minutos, caindo para 22ºC, e asse por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.