Receita de pão de trigo integral, café e leite - fermentação natural

 

Receita de pão de trigo integral, café e leite

No mínimo intrigante - e irresistivelmente delicioso.

Elaborado a partir de trigo integral, café, leite, este pão transcende com naturalidade os limites do que se convencionou chamar de pão gourmet. Seu sabor é profundo e singular; a textura delicada, macia e levemente elástica, revela-se aos poucos, enquanto um perfume enigmático e envolvente se espalha no instante em que deixa o forno.

A receita faz 2 pães

Fermento natural
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de água - 40ºC
15 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 28ºC)

Massa autólise
300 gramas de farinha de trigo integral
350 gramas de farinha de trigo
250 gramas de café passado forte
200 gramas de leite integral

Massa principal
todo fermento natural
16 gramas de sal
12 gramas de melaço
#50 gramas de leite (se necessário)

Método de preparo

1 - Na amassadeira, coloque os ingredientes para fazer a autólise, amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos e deixe a massa descansar por 40 minutos.

2 - Adicione o fermento natural e os ingredientes restantes. Amasse em velocidade lenta por cerca de 12 minutos, use 50 gramas de leite (aos poucos) caso a massa esteja muito firme. Ela deve desgrudar do fundo e paredes da amassadeira ficando presa somente no gancho.

3 - Coloque em uma tigela untada e deixe fermentar por 120 minutos a 27ºC - 28ºC. Estique e dobre duas vezes após 30 e 60 minutos.

4 - Em uma superfície enfarinhada, coloque a massa com cuidado para não perder o gás formado. Divide em duas partes. Modele delicadamente fazendo bolas e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, modele novamente fazendo bolas mais apertadas. Coloque-as em cesta de fermentação enfarinhada, cubra e leve ao refrigerador por 12 horas a 6ºC - 7ºC (fermentação a frio).

5 - Pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

6 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 1 hora até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.