Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.