Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases
Sourdough - 1º Estágio
2 gramas de fermento iniciador (starter)
30 gramas de água - 50ºC
66 gramas de farinha de trigo integral
(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)
Sourdough - 2º Estágio
todo primeiro estágio
53 gramas de água - 40ºC
98 gramas de farinha de trigo integral
(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)
Pré-massa
86 gramas de água - 20ºC
164 gramas
164 gramas de farinha de trigo integral
1,5 gramas de fermento biológico seco
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)
Massa principal
todo fermento natural
toda pré-massa
135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas
164 gramas de água
13 gramas de sal
13 gramas de azeite
330 gramas de farinha de trigo integral
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.
2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.
3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.
4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.