Receita de Pão Integral Selvagem

Este pão recebe o nome de "selvagem" devido à maneira como era preparado antigamente. Os grãos de trigo eram quebrados grosseiramente e a farinha era um pouco mais refinada. Se você tem acesso à grãos de trigo inteiros, pode usar parte quebrado (em um processador de alimentos ou liquidificador), e outra parte um pouco mais processado na forma de farinha. 

Massa mãe
90 gramas de fermento natural ativo
90 gramas de pão amanhecido (torrado ou moído) cortado em pequenos pedaços
270 gramas de água fervente - 100ºC

(Despeje a água fervente sobre o pão amanhecido, mexa e deixe esfriar, coberto. Em seguida, Misture com o fermento iniciador e deixe maturar por 6 horas a 26ºC).

Massa principal

todo fermento natural

600 gramas de farinha de trigo integral

250 gramas de água

19 gramas de sal

15 gramas de malte em pó (ou mel)

tempero de pão à gosto (endro, alcarávia, coentro, etc.)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal, (ele deixa a fermentação mais lenta) até obter uma massa lisa, elástica e que comece a desgrudar do fundo da tigela.

2 - Em seguida, polvilhe o sal sobre a massa e amasse em velocidade média por mais 6 minutos.

3 - Coloque em um recipiente levemente untado com óleo, estique e dobre uma vez após 45 minutos e deixe crescer por 3 horas a 28ºC.

- Você pode continuar com os processos de moldagem, fazer a segunda fermentação (prova final) e cozimento.

- Ou, coloque a massa no refrigerador por 16-18 horas a 5ºC.

4 - Numa superfície enfarinhada, divida em duas porções com o mesmo peso e forme um retângulo com cada pedaço de massa. Dobre as porções a partir do lado mais curto até o final lacrando as extremidades.

5 - Coloque-os em uma assadeira e deixe fermentar por cerca de 120 minutos a 32ºC. Pré-aqueça o forno a 250ºC.

6 - Asse por 15 minutos, com vapor inicial, caindo para 210ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire-os de coloque em uma grade.

Receita de pão alemão de trigo integral com cerveja e iogurte

 Receita de pão alemão de trigo integral com cerveja e iogurte

Além dos clássicos pães de centeio alemães, na cidade de Ulm - terra natal de Albert Einstein - surgiu um pão singular, elaborado a partir do trigo integral e enriquecido com cerveja e iogurte. Essa combinação pouco convencional revela uma herança panificadora sofisticada, onde a tradição e inovação caminham lado a lado.

O uso do fermento natural confere a este pão um sabor profundo e inconfundível, promovendo um miolo aberto, úmido e surpreendentemente macio. A cerveja contribui com notas aromáticas sutis e complexas, enquanto o iogurte atua de forma essencial na textura e na conservação, garantindo leveza, equilíbrio e uma prolongada vida útil do produto. 

O resultado é um pão de caráter único, elegante e memorável - daqueles que não apenas alimentam, mas marcam experiências, elevando-o ao patamar dos grandes pães do mundo.

Fermento natural de sal

(clique aqui para saber mais)

82 gramas de farinha de trigo integral

66 gramas de água (50ºC)

55 gramas de fermento inicial

2 gramas de sal

(Amasse os ingredientes fazendo uma massa meio firme e deixe amadurecer por 3 horas a 27ºC. Em seguida, coloque na geladeira por 10-12 horas a 5ºC).

Massa para autólise

450 gramas de farinha de trigo integral

330 gramas de água - 50ºC

(No próximo dia, coloque os ingredientes na amassadeira, misture em velocidade baixa por 3 minutos e deixe descansar por 60 minutos)

Massa principal

todo fermento de sal

toda massa autolizada

80 gramas de cerveja clara

10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Adicione à massa da autólise, o fermento natural de sal e os ingredientes restantes. Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15-18 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 3 horas a 26ºC - 27ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos durante as duas primeiras horas.

3 - Arredonde a massa delicadamente, coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado com farinha de trigo integral e deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Enquanto isso, coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno. Pré-aqueça a 250ºC.

4 - Asse por 10 minutos, caindo para 22ºC, e asse por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão alemão 100% de trigo integral [Vollkornbrot]

Receita de pão alemão 100% trigo integral [Vollkornbrot]

Sourdough

26 gramas de água - 28°C
26 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de starter (fermento iniciador)

Massa Principal
todo fermento

420 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de melaço
300 gramas de água 29/30°C
12 gramas de banha (ou manteiga) 'opcional'
12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a gordura, em velocidade baixa por 18 minutos. Em seguida, adicione a banha, e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer (prova final) por 60-90 minutos a 30/32°C.

6 - Asse a 200°C por 1:15 horas. Temperatura interna do pão: 98°C.

Retire e coloque numa grade para esfriar.