Receita de pão integral escaldado berlinense

 Receita de pão de trigo integral escaldado berlinense

O pão de trigo integral escaldado é procurado em qualquer lugar do mundo devido aos seus benefícios à saúde. Ele é uma grande fonte de fibras e complexo de vitaminas, sendo uma opção saudável na dieta diária que não pode faltar à mesa.

Fermento natural
320 gramas de farinha de trigo integral
260 gramas de água (45°C)
40 gramas de fermento natural

(Dissolva o iniciante na água e misture com a farinha. Temperatura de 26°C - 14 horas.

Massa Escaldada
250 gramas de farinha de centeio grossa
18 gramas de sal
460 gramas de água - 100°C

(Misture a farinha e o sal e escalde com água fervente misturando bem. Deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente).

Peça de sabor 
70 gramas de pão velho moído
140 gramas de água

(Misture 30 minutos antes de fazer a massa)

Massa Final
430 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Misture o fermento, a farinha escaldada, a peça de sabor e a farinha da massa final, em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Em seguida, amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Se a massa ficar muito firme, adicione um pouco mais de água.

3 - Deixe amadurecer por 90 minutos a 27ºC.

4 - Modele fazendo uma bola, alongue e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Cubra e deixe fermentar por volta de 70 minutos a 27-29°C.

5 - Asse com vapor a 230°C por 15 minutos, caindo para 195°C por mais 55 minutos.

Retire e coloque numa grade para esfriar.