Receita de pão preto campestre com sementes
fermentação natural
Receita para 4 pães de forma
Fermento natural
420 gramas de farinha de trigo integral
420 gramas de água - 30ºC
45 gramas de starter
(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14-16 horas a 24ºC)
Peça A
30 gramas de farinha de trigo integral
150 gramas de água fervente - 100ºC
(Numa panela, mexa até que forme um pirão e deixe esfriar completamente)
Peça B
150 gramas de sementes de abóbora
150 gramas de água fervente - 100ºC
( Escalde as sementes de abóbora e deixe descansar por 2 horas. Depois, coloque-as sobre um pano para que sequem completamente)
Massa principal
todo fermento natural
toda peça A
toda peça B
420 gramas de farinha de centeio integral
1930 gramas de farinha de trigo integral
1200 gramas de água - 26ºC
56 gramas de sal
74 gramas de manteiga sem sal
150 gramas de sementes de abóbora torradas
200 gramas de sementes de linhaça
Método de preparo
1 - Amasse a peça A, peça B e o fermento natural, em velocidade lenta por 2 minutos. Em seguida, adicione os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por mais 12 minutos.
A massa deve ser firme, mas macia e elástica.
2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC. Estique e dobre aos 30, 60, 90 minutos.
3 - Em uma superfície de trabalho, divida em 4 partes com o mesmo peso e coloque em formas de pão untadas. Polvilhe com farinha.
4 - Deixe crescer (prova final) por 70 minutos, até que a massa passe "meio dedo" da borda da forma. Temperatura: 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.
5 - Faça dois cortes na forma de xis. Asse com um pouco de favor por 60 minutos até dourar. Retire e borrife com água e coloque sobre uma grade para esfriar.