Receita de stollen natalino alemão
Um stollen, ou especialmente no dialeto berlinense e prussiano, stolle (stollo, alemão antigo) é um bolo em formato de pão feito com massa fermentada. Os ingredientes principais incluem gordura e frutas secas (ou outros recheio, como marzipã ou sementes de papoula).
Os Stollen são geralmente produzidos durante todo o ano. Quando feitos ou consumidos durante o Advento e o Natal, também são chamados de Christstollen, embora não haja diferenças fundamentais na receita.
As origens dessa delicatessen remontam ao século XIV. O primeiro registro escrito data 1329 em Naumburg (Saale), mas um pão doce semelhante já era produzido em Dresden naquela época. No entanto, o Stollen de Natal como o conhecemos hoje só se desenvolveu ao longo dos séculos a partir de um simples doce de Quaresma.
No século XX, após a Segunda Guerra Mundial, muitas padarias tradicionais de Dresden foram destruídas, mas a tradição do Stollen persistiu. Na década de 1950, o Stollen foi ainda mais popularizado pelo Festival do Stollen, que acontece todos os anos no sábado anterior ao segundo domingo do Advento. Um Stollen gigante é assado e desfilado pela cidade em uma procissão festiva. O Stollen é então vendido no Striezelmarkt, um dos mercados de Natal mais antigos da Alemanha.
Pré-massa - poolish
49 gramas de queijo quark
49 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico fresco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16 horas a 20°C]
Peça fonte A
25 gramas de açúcar
4 gramas de sal
124 gramas de manteiga sem sal
5 gramas de extrato de baunilha (ou fava natural esmagada)
25 gramas de mel
75 gramas de amêndoas raladas
[Misture os ingredientes para formar uma massa. Deixe descansar no refrigerador por 16 horas a 12°C]
Peça fonte B
188 gramas de passas
50 gramas de cascas de laranja cristalizadas (picadas)
50 gramas de cascas de limão (picadas)
40 gramas de rum
40 gramas de suco de uva natural
[Misture todos os ingredientes e deixe de molho por 16 horas a 12°C. Mexa ocasionalmente]
Massa de Autólise
124 gramas de leite
200 gramas de farinha de trigo
[Misture até que os ingredientes se combinem e deixe descansando por 16 horas a 5°C]
Massa Principal
todo poolish
toda peça fonte A
toda peça fonte B
toda massa de autólise
10 gramas de fermento fresco
Para pincelar e polvilhar
100 gramas de manteiga sem sal derretida
50 gramas de açúcar granulado
100 gramas de açúcar de confeiteiro
Método de preparo
1 - Pese os ingredientes, exceto a peça fonte B, em uma tigela na ordem listada.
2 - Misture até formar uma massa.
3 - Amasse até obter o ponto de véu.
4 - Deixe fermentar por 30 minutos a 20°C.
5 - Em uma superfície levemente enfarinhada, trabalhe a massa por algum tempo. Modele um pão oblongo. Coloque sobre uma folha de papel manteiga.
6 - Usando uma faca, corte a superfície do stollen bem no centro num ângulo de 90°, com 1 cm de profundidade.
7 - Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 20°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.
8 - Transfira o pão para a pedra e asse imediatamente. Abaixe a temperatura para 180°C e asse por mais 50 minutos.
10 - Retire o pão do forno e deixe arrefecer durante 45 minutos.
11 - Pincele o stollen generosamente com manteiga derretida. Deixe descansar durante 12 horas a 16°C.
12 - Pincele o stollen novamente com manteiga. Em seguida, polvilhe o açúcar granulado. Deixe descansar por 12 horas a 16°C. O açúcar forma uma camada sólida com a manteiga que preserva o pão.
14 - Agora polvilhe generosamente com o açúcar de confeiteiro. Embrulhe o pão com papel alumínio e deixe amadurecer por 6 semanas, deixando o stollen mais saboroso.
