Receita de pão de maça e nozes - fermentação natural
Fermento natural
240 gramas de farinha de trigo
240 gramas de água
4 gramas de starter do refrigerador
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas - 25ºC)
Massa principal
400 gramas de farinha de trigo
80 gramas de trigo sarraceno
80 gramas de farinha de centeio integral
280 gramas de água
16 gramas de sal
100 gramas de maçãs secas - picadas grosseiramente
240 gramas de maçãs em cubos marinadas em cidra
200 gramas de nozes picadas
Método de preparo
1 - Mergulhe as maçãs cortadas em cubos na cidra e deixe descansar durante a noite. No próximo dia, escorra as maçãs em cubos e reserve.
2 - Em uma frigideira, toste as nozes picadas grosseiramente e reserve.
3 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto as maçãs e as nozes, e em velocidade lenta misture durante 2-3 minutos e desligue. (Autólise) - 35 minutos.
4 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 4 minutos. A massa tem uma consistência pegajosa, contudo, continue amassando por mais 5 minutos. Em seguida, adicione as maçãs e as nozes, e amasse por mais 4 minutos.
5 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Deixe fermentar por 120 minutos a 25ºC - 26ºC. Dobre aos 40 e 80 minutos.
6 - Em uma superfície enfarinhada, divida ao meio e modele cada pedaço (não apertando muito) fazendo bolas. Cubra e deixe descansar por cerca de 20 minutos.
7 - Modele as bolas novamente agora apertando firme. Coloque as bolas em cestos de fermentação enfarinhados com a costura virada para cima. Polvilhe farinha de trigo integral. Cubra e deixe crescer (2ª fermentação) por volta de 2:30 horas a 24ºC - 25ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno (ou use uma assadeira virada).
8 - Asse por 10 minutos, com vapor; caindo para 210ºC por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.