Receita de pão Santo Vitu - fermentação natural

Receita de pão de Santo Vitu - fermentação natural

Cronograma de produção:

1 - Fermentação natural: 15 a 18 horas - 27ºC

2 - Massa autólise /Massa zero: 40-45 minutos

3 - Tempo de mistura/amassamento: 15-18 minutos

4 - Temperatura da massa: 25-26°C

5 - Maturidade da massa: 120 minutos - dobragem após 30 minutos

6 - Tempo de crescimento a frio: 12-16 horas - 4ºC

7 - Cozimento: 50 minutos - 250ºC/220ºC 

8 - Resfriamento: 120 minutos

Peso total de massa: 1.338 gramas / 2 pães de 669 gramas cada

Dificuldade: média

Fermento Natural

240 gramas farinha de trigo
240 gramas de água
10 gramas de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-27°C

Massa principal

todo fermento
380 gramas de farinha de trigo 
120 gramas de farinha de trigo duro
270 gramas de água fria (10°C)

+ 30 gramas de água para o final do amassamento

18 gramas de sal

Método de preparo:

1 - Misture os ingredientes, exceto o sal, em velocidade lenta por 2-3 minutos. Deixe a massa descansar por 40 minutos (autólise). - Não use toda a água.

2 - Após a autólise, adicione o sal e amasse em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada das laterais da tigela, adicione 30 gramas da água reservada. (você precisa sentir a massa, pode não ser necessário).

4 - Amasse em velocidade alta, até a massa absorver completamente a água (3-4 minutos).

Produção:

5 - Depois do amassamento, coloque a massa em uma tigela untada levemente com óleo. Deixe fermentar 120 minutos. Dobre após 30 minutos. (24ºC).

6 - Depois da segunda dobragem, deixe a massa crescer somente 50% do seu volume. É importante controlar a massa não pelo tempo de fermentação, mas pelo seu desenvolvimento! Provavelmente levará de 2 a 3 horas.

7 - Coloque em uma superfície enfarinhada. Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.

8 - Para a moldagem, dobre ao meio começando da esquerda para a direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.

9 - Coloque a costura voltada para cima em cestos de fermentação enfarinhados. Leve para o refrigerador, coberta, a 4°C. O tempo de fermentação final é de 12 a 16 horas.

10 - Pré-aqueça o forno a 240ºC-250°C /. Use vapor. Asse por 10 minutos e reduza para 220ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão caseiro austríaco de centeio - de Salzburgo

  

              1 pão de 2 Kg  ou      2 pães de 1 Kg cada

Ingredientes

Fermento alemão de três estágios:

Iniciando massa fermentada (fase 1)
25 gramas de fermento de centeio
50 gramas de farinha de centeio
80 gramas de água - 26ºC

Massa fermentada (fase 2)

massa fermentada da fase 1
130 gramas de farinha de centeio 
80 gramas de água - 22°C

Massa fermentada (fase 3)

toda massa da fase 2
200 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de água - 30°C

Peça fonte de ingredientes

100 gramas de sementes de centeio
20 gramas de sementes de abóbora 
20 gramas de sementes de girassol 
8 gramas de sementes de linhaça
150 gramas de água fria

Ingredientes massa principal:

Massa fermentada completa
toda peça fonte
240 gramas de farinha de centeio
490 ml de água fria
120 gramas de farinha de centeio integral
480 gramas de farinha de trigo integral
24 gramas de sal 
10 gramas de tempero para pão (endro, cominho, pimenta-da-Jamaica, etc)

Método de preparo

Fermento:

• Para fazer este pão é utilizado uma massa fermentada de três estágios, por este motivo não é necessário usar fermento biológico, pois a massa fermentada têm um bom poder fermentativo. Para a primeira etapa, misture o starter direto da geladeira com 50 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe fermentar, coberto, durante 8 horas a 26°C. 
• A segunda etapa - é misturado a massa fermentada inicial com 130 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe amadurecer, coberto, por 9 horas a 22°C. 
• A terceira e última etapa - é misturado o starter com 200 gramas de farinha de centeio e 200 gramas de água. Deixe amadurecer a 30°C durante 4 horas. Após este tempo, o starter estará bem forte para fazer subir a massa principal. (Preste atenção na temperatura de cada etapa e o seu devido tempo de fermentação - é muito importante para o pão sair perfeito). 

Preparo da peça fonte:

• Misture a água fria e as sementes. Deixe repousar, coberto, à temperatura ambiente até ser necessário usá-lo para a massa principal (3 - 4 horas - Deixe a peça inchar).

Preparo da massa principal:

• O fermento está pronto quando dobra ou triplica de volume, aparece bolhas na sua superfície e há um afundamento no meio. Isso indica que é a hora de preparar a massa.
• Para isso, misture primeiro as farinhas da massa principal. Em seguida, misture com 490 gramas de água. Use a velocidade mais lenta por 3 minutos. Deixe a mistura de farinhas e água coberta na tigela por 25 minutos (autólise).
• Após este período, adicione os ingredientes restantes, incluindo a massa fermentada e a peça de sementes. Amasse em velocidade média por 8 a 10 minutos. Polvilhe a massa com farinha de centeio. Ainda dentro da cuba, cubra e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.
• Agora vem a parte pegajosa: Com as mãos enfarinhadas - coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada e dê-lhe um formato redondo, sempre com as mãos bem enfarinhadas. A bola de massa deve ter uma “ extremidade ” ligeiramente aberta no fundo para que o pão se rasgue de maneira bonita e rústica ao assar.
• Em seguida, enfarinhe bem novamente a bola de massa e coloque-a com a costura voltada para baixo em um cesto de fermentação forrado com um pano de linho bem enfarinhado. Cubra e deixe crescer até ficar totalmente fermentado, cerca de 60 minutos a 32ºC - 35°C.
• Agora é hora de aquecer o forno com uma pedra de assar. Coloque a pedra na prateleira mais baixa. Em seguida, coloque o forno a 250°C e deixe aquecer por pelo menos 35 minutos.
• Despeje a massa da cesta sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada.
• Agora escorregue o pão sobre a pedra quente.
• Injete vapor ou borrife água fria nas paredes do forno. O pão necessita de um ambiente úmido durante a fase de cozedura inicial para que não forme crosta e que cresça bem.
• Asse por 10 minutos a 250°C. Em seguida, libere o vapor abrindo totalmente a porta do forno por cerca de meio minuto.
• Em seguida, feche novamente a porta do forno, reduza a temperatura para 190°C e asse por mais 60 minutos. O pão estará pronto quando apresentar a crosta bem escura ou quando atingir uma temperatura interna em torno de 98°C. 
• Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade coberto com um pano. Corte o pão somente após 24 horas. Assim o pão desenvolve melhor seus sabores e aromas e não fica grudento.😋

Receita de Focaccia com trigo integral

Receita de focaccia com trigo integral

Fermento natural

100 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer durante 8 horas a 25-26°C.)

Massa Principal
700 gramas de água
900 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal

Cobertura
tomate seco no azeite
ervas frescas
lascas de queijo
sal q.b.

 Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais e mais 3 minutos. A massa é bem macia. Temperatura de massa desejada: 25°C.

2 - Deixe levedar por 3 horas, sendo que nas primeiras 2 horas, estique e dobre a cada 30 minutos. (A massa também pode ser colocada no refrigerador por 12-14 horas a 10ºC)

3 - Coloque a massa em uma assadeira grande untada com azeite. Espalhe a massa muito bem, marcando toda a sua superfície com a ponta dos dedos. Deixe descansar por 30 minutos a 25-26ºC.

4 - Faça o mesmo processo com a ponta dos dedos e coloque os ingredientes da cobertura. Deixe descansar por mais 45 minutos a 26-27ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o fermento a 250ºC.

5 - Coloque uma boa quantidade de azeite de oliva por 20 minutos até dourar.

Receita de pão alentejano artesanal

Receita de pão alentejano artesanal 

A receita faz 4 - 5 Pães

Massa Autólise
100 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo forte
600 gramas de água
(Peneire a farinhas e misture coma a água. Deixe descansar durante 1 hora a 28ºC)

Massa Principal
500 gramas de fermento natural já ativado com 60% de hidratação (FIRME)
650 gramas de farinha de trigo forte
240 gramas de água
28 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture o fermento, a massa autolizada e a água. Amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Polvilhe o sal e em velocidade média amasse por mais 8 minutos para fazer uma massa firme e elástica.

2 - Deixe descansar por 3 horas a 26°C. Puxe e dobre de 20 em 20 minutos por 4 vezes.

3 - Agora leve a massa para a geladeira e deixe fermentar por 18 horas a 5-8ºC.

4 - Divida a massa em 4-5 peças, arredonde e deixe descansar durante 20 minutos.

5 - Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e aqueça a 250°C.

6 - Para modelar o pão, pegue uma rodada de massa e usando a lateral da mão e antebraço, faça um recorte em 1/3 da rodada. Dobre a parte menor da massa para cima e sobre o restante da rodada. Assim, dará a forma original do pão alentejano.

7 - Enfarinhe levemente e deixe crescer por 1:30 horas a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 220ºC.

8 - Asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

> Observação: Podemos fazer somente meia receita