Receita de pão de Santo Vitu - fermentação natural
Cronograma de produção:
1 - Fermentação natural: 15 a 18 horas - 27ºC
2 - Massa autólise /Massa zero: 40-45 minutos
3 - Tempo de mistura/amassamento: 15-18 minutos
4 - Temperatura da massa: 25-26°C
5 - Maturidade da massa: 120 minutos - dobragem após 30 minutos
6 - Tempo de crescimento a frio: 12-16 horas - 4ºC
7 - Cozimento: 50 minutos - 250ºC/220ºC
8 - Resfriamento: 120 minutos
Dificuldade: média
240 gramas farinha de trigo
240 gramas de água
10 gramas de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-27°C
todo fermento
380 gramas de farinha de trigo
120 gramas de farinha de trigo duro
270 gramas de água fria (10°C)
4 - Amasse em velocidade alta, até a massa absorver completamente a água (3-4 minutos).
6 - Depois da segunda dobragem, deixe a massa crescer somente 50% do seu volume. É importante controlar a massa não pelo tempo de fermentação, mas pelo seu desenvolvimento! Provavelmente levará de 2 a 3 horas.
7 - Coloque em uma superfície enfarinhada. Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.
8 - Para a moldagem, dobre ao meio começando da esquerda para a direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.
9 - Coloque a costura voltada para cima em cestos de fermentação enfarinhados. Leve para o refrigerador, coberta, a 4°C. O tempo de fermentação final é de 12 a 16 horas.
10 - Pré-aqueça o forno a 240ºC-250°C /. Use vapor. Asse por 10 minutos e reduza para 220ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.
Fermento Natural
240 gramas farinha de trigo
240 gramas de água
10 gramas de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-27°C
Massa principal
todo fermento
380 gramas de farinha de trigo
120 gramas de farinha de trigo duro
270 gramas de água fria (10°C)
+ 30 gramas de água para o final do amassamento
18 gramas de sal
Método de preparo:
1 - Misture os ingredientes, exceto o sal, em velocidade lenta por 2-3 minutos. Deixe a massa descansar por 40 minutos (autólise). - Não use toda a água.
2 - Após a autólise, adicione o sal e amasse em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada das laterais da tigela, adicione 30 gramas da água reservada. (você precisa sentir a massa, pode não ser necessário).
4 - Amasse em velocidade alta, até a massa absorver completamente a água (3-4 minutos).
Produção:
5 - Depois do amassamento, coloque a massa em uma tigela untada levemente com óleo. Deixe fermentar 120 minutos. Dobre após 30 minutos. (24ºC).
6 - Depois da segunda dobragem, deixe a massa crescer somente 50% do seu volume. É importante controlar a massa não pelo tempo de fermentação, mas pelo seu desenvolvimento! Provavelmente levará de 2 a 3 horas.
7 - Coloque em uma superfície enfarinhada. Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.
8 - Para a moldagem, dobre ao meio começando da esquerda para a direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.
9 - Coloque a costura voltada para cima em cestos de fermentação enfarinhados. Leve para o refrigerador, coberta, a 4°C. O tempo de fermentação final é de 12 a 16 horas.
10 - Pré-aqueça o forno a 240ºC-250°C /. Use vapor. Asse por 10 minutos e reduza para 220ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.