Receita de pão português de Mafra com levain
A receita rende 2 pães compridos
O pão de Mafra é encontrado na região de Lisboa e tem a forma de um cacete comprido com uma obra característica numa das extremidades. É um pão com alta hidratação, muitas vezes com os poros no miolo abertos tornando-o muito macio.
Fermento natural
120 gramas de água - 32ºC
70 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento inicial (starter) do refrigerador
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 30ºC)
Massa principal
todo fermento natural
880 gramas de farinha de trigo
50 gramas de farinha de centeio
530 gramas de água
20 gramas de sal
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 6 minutos.
2 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 30ºC. Dobre em 30, 60, 90, 120 minutos.
3 - Divida a massa em duas partes, abra fazendo um retângulo deixando as laterais mais longas ligeiramente mais finas. Em seguida, dobre a massa sobre si em diagonal para que apareça a dobra somente em um lado. Polvilhe farinha e coloque numa assadeira untada.
4 - Deixe crescer por 1:30 até dobrar a 30ºC . Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.
5 - Asse por 45 minutos até dourar. Use vapor no começo do cozimento.
Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.