Receita de grissini artesanal - fermentação com biga
Os grissinis são uma tradicional especialidade italiana, criada há décadas nas padarias a partir das sobras de massa dos pães do dia. O que começou como uma solução prática de aproveitamento, acabou conquistando paladares: esses palitinhos crocantes se tornaram um clássico na Itália e, com o tempo, passaram a fazer sucesso em muitas outras partes do mundo.
Pré-massa (biga)
40 gramas de farinha de trigo forte
32 gramas de água - 24ºC
1 grama de fermento biológico seco instantâneo
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 60 minutos na temperatura de 25ºC. Em seguida, leve para o refrigerador por cerca de 18 horas a 10ºC - 12ºC.
Massa principal
toda biga
200 gramas de farinha de trigo forte
3 gramas de fermento biológico seco instantâneo
100 ml de água
16 gramas de azeite
1 pitada de sal
Para enrolar os palitos a escolha é livre, como: queijo parmesão ralado, mix de sementes variadas, etc.
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5-6 minutos.
2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre aos 30 minutos.
- Podemos seguir o processo ou levar a massa para o refrigerador por cerca de 24 - 48 horas a 8ºC - 10ºC.
3 - Numa superfície enfarinhada, comece a trabalhar a massa ainda fria formando um retângulo com a espessura de 1,5 cm. Corte tiras e enrole com as palmas das mãos para fazer os cilindros.
4 - Enrole os palitos na cobertura desejada, coloque-os em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal e deixe crescer por cerca de 35 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.
5 - Asse por cerca de 35 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.
- Acondicione os grissinis em um pote hermeticamente fechado.