Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França
O pain de mie é um pão de forma clássico que tem suas raízes na França. O termo significa literalmente "pão de miolo" em francês, e sua característica principal é a ausência de casca dura e a textura suave e delicada do miolo.
História e Origem
Pão de Luxo: Originalmente, o pain de mie era considerado um pão de luxo, consumido principalmente por famílias aristocráticas que podiam se dar ao luxo de descartar as cascas mais duras do pão tradicional.
Aparência e Textura: A sua forma quadrada e a ausência de casca são alcançadas através de um método de cozimento específico, utilizando uma forma com tampa, que restringe o crescimento lateral e a formação de uma crosta espessa e escura.
Influência Japonesa: O Japão desenvolveu sua própria versão do pain de mie, conhecida como shokupan, que é extremamente valorizada por sua textura ultra macia e fofa, muitas vezes descrita como a "pele de um bebê". Os padeiros japoneses usam um método de duas etapas para atingir essa maciez, diferente da abordagem francesa tradicional.
Popularidade Moderna: Hoje, o pain de mie é um alimento básico e popular em todo o mundo, sendo a escolha atemporal para torradas e sanduíches do dia a dia, e sua história reflete a evolução das preferências por textura de pão ao longo dos séculos.
Fermento natural
24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo forte
8 gramas de starter
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 25ºC - 26ºC]
Massa principal
150 gramas de leite integral
75 gramas de água
50 gramas de creme de leite
480 gramas de farinha de trigo forte
10 gramas de leite em pó
10 gramas de sal
40 gramas de manteiga sem sal amolecida
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga sem sal amolecida, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos.
2 - Modele uma bola. Deixe fermentar por 60 minutos a 32ºC.
3 - Modele um pão alongado e coloque em uma forma de pão com tampa (ambos untados com óleo). A massa deve ficar até a metade da forma. Deixe a tampa semi aberta. A fermentação deve ser feita até o momento em que a massa atinja dois dedos abaixo da borda da forma de pão. [Cerca de 70 minutos a 28ºC - 30ºC]
4 - Feche a tampa e asse a 200ºC por 30 minutos, caindo para 190ºC por mais 15 minutos.
Retire o pão e coloque em uma grade para esfriar. Temperatura interna do pão: 97ºC-98ºC.
Nota: Na falta de uma forma de pão com tampa, cubra a forma com papel alumínio.