Receita de focaccia da Ligúria
A focaccia da Ligúria é uma iguaria típica da cidade, que apresenta a espessura fina e é caracterizada por alvéolos abertos, sendo resultado do uso da biga e um processo de dupla fermentação. O acabamento desta focaccia leva uma emulsão de azeite extravirgem, água e sal (a salmoura), conferindo-lhe um sabor sem igual!
Biga
60 gramas de água
1,5 gramas de fermento biológico seco
130 gramas de farinha de trigo forte
(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 a 14 horas a 24ºC - 25ºC)
Massa principal
toda biga
6 gramas de fermento biológico seco
500 gramas de farinha de trigo forte
9 gramas de sal
280 gramas de água fria - 10ºC - 12ºC
30 gramas de azeite de oliva
Salmoura
230 gramas de água quente - 34ºC
11 gramas de sal
Para untar a assadeira e pincelar
50 gramas de azeite extravirgem
Método de preparo
1 - Amasse a biga com os ingredientes da massa principal, exceto as 30 gramas do azeite de oliva, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione as 30 gramas do azeite aos poucos e, amasse em velocidade média por mais 5-6 minutos até atingir o ponto de véu.
2 - Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 26ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.
3 - Prepare uma assadeira untada com bastante azeite de extravirgem. Transfira a massa para o centro da assadeira e abra delicadamente para as extremidades para não perder o gás formado. Não cubra toda forma, deixe descansar por 25 minutos, coberta.
4 - Agora leve a massa para alcançar todas as bordas da assadeira, pressionando com as mãos para selar as bordas e evitar que a salmoura penetre na focaccia. Cubra novamente e deixe crescer por 70 minutos a 26ºC.
5 - Para a salmoura, misture a água quente com o sal até dissolver bem. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Em seguida, faça vários furos com as pontas dos três dedos centrais, próximos um dos outros e bem fundos.
Despeje a salmoura e logo em seguida o azeite extravirgem. Você deve preencher todos os furos. Deixe a massa crescer novamente por 40 minutos a 26ºC.
6 - Asse no forno pré-aquecido a 220ºC por 18 - 20 minutos até dourar. Retire e pincele generosamente azeite extravirgem e retire-a imediatamente da assadeira virando de cabeça para baixo sobre uma tábua de corte para evitar que o fundo fique encharcado.