Receita de pão Italiano de centeio

 Receita de pão de centeio italiano

                       A receita rende 1 pão

Ingredientes

286 gramas de farinha de centeio integral

158 gramas de farinha de trigo

335 gramas de água

295 gramas de fermento natural ativado 66% hidratação

8,5 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

3 - Modele um pão redondo e coloque numa cesta de fermentação polvilhada com farinha de centeio. Deixe crescer por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno (ou use uma assadeira virada). 

4 - Asse por 50 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano de centeio - com levain

 Receita de pão italiano de centeio do vale de Aosta 

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de farinha de centeio

125 gramas de água -27ºC

16 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

495 gramas de água

530 gramas de farinha de centeio

480 gramas de farinha de trigo

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 18-20 horas a 25-26°C

2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos.

Deixe a massa descansar por cerca de 4 horas a 26°C.

3 - Divida em duas partes, modele dois pães redondos e enrole na farinha para que a crosta não seque. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe os pães crescerem por 2 horas a 28°C.

5 - Faça alguns cortes e asse a 240°C por 18 minutos, caindo para 200°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.