Receita de pão preto do Baixo Reino (Alemanha)

Ingredientes para 2 kg de pão

Fermento:

40 gramas de fermento inicial
370 gramas de farinha grossa de centeio integral
370 gramas de água morna

peça A
330 gramas de grãos de centeio  
330 gramas de água fervente

Massa principal
todo levain
toda peça A
170 gramas de farinha de centeio moída grossa
220 gramas de farinha de centeio fina
50 gramas de pão ralado (ou farinha de rosca)
25 gramas de mel
18 g de banha (ou manteiga)
18 gramas de sal
10 gramas de fermento fresco (opcional)
50 gramas de água morna - 38ºC
Para processar
Farinha de batata

Método de preparo

1 - Para preparar a peça A, um dia antes, escalde os grãos de centeio com a água fervente e deixe de molho no mínimo 12 horas.

2 - Para preparar o fermento natural, misture os ingredientes e deixe levedar por 4 horas a 26°C.

3 - Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), em velocidade lenta por 6 minutos. Coloque a banha aos poucos para ir infiltrando na massa e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

4 - Deixe a massa levedar por 4 horas a 26°C.

5 - Divida em duas partes. Modele e enfarinhe bem com a farinha de batata e coloque numa assadeira ( ou formas de pão) untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32°C.

7 - Asse a 220°C, com vapor, por 40-45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão preto tirolês [tiroler schwarzbrot]

Receita de pão preto tirolês 

                            A receita rende 2 pães

Fermento Natural (Sourdough)
125 gramas de água - 26°C
125 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciador (Starter)

Massa Principal
todo fermento
330 gramas de farinha de centeio
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de água 35°C
18 gramas de sal
16 gramas de melaço (ou mel)
1 batata grande cozida e esmagada

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos e depois, 6 minutos na segunda velocidade.

3 - A massa é firme, mas um pouco pegajosa. Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre uma vez.

4 - Divida em duas partes iguais. Modele pães redondos e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados com farinha de centeio.

5 - Crescimento (Prova final): 120 minutos - 35-36°C - Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de assar na grade central do forno.

6 - Asse com vapor inicial por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.