Receita de pão de trigo integral com aveia - fermento de dois estágios
O método de atualização (alimentação) do fermento natural em dois estágios resulta em um fermento natural mais equilibrado, tanto na sua produção de ácidos como no poder de fermentação. A sua qualidade é melhor do que um fermento natural tradicional monofásico. A receita de pão de trigo integral com aveia é perfeita em relação à estrutura, beneficiando o aroma e sabor do pão.
Dificuldade média
50 gramas de farinha de trigo integral
35 gramas de água (50ºC)
5 gramas de fermento iniciador (starter)
Fermento natural - 2ª Fase
toda 1ª Fase
90 gramas de farinha de trigo integral
70 gramas de água (46ºC)
Peça A
70 gramas de aveia em flocos
215 gramas de água
15 gramas de sal
Massa principal
toda 2ª Etapa
toda peça A
520 gramas de farinha de trigo integral
175 gramas de água (40ºC)
4 gramas de fermento biológico fresco
Método de preparo
1 - Misture os ingredientes da 1ª etapa e deixe amadurecer por 12 horas a 20ºC. Depois deste período de tempo, adicione a farinha e a água na primeira etapa e deixe maturar por 3 horas a 28ºC. (o regime de temperatura é muito importante em ambas as fases).
2 - Misture os flocos de aveia com a água e o sal e ferva por 1-2 minutos até engrossar. Coloque um filme plástico diretamente sob a mistura e deixe esfriar completamente.
3 - Misture todos os ingredientes à mão e deixe fermentar por 3:30 horas a 26ºC. Dobre a massa a cada meia hora nos primeiros minutos.
4 - Numa superfície levemente enfarinhada, modele um pão redondo e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado. Deixe crescer por 60 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno na grade do meio.
5 - Asse por cerca de 8 minutos, caindo para 220ºC por mais 45 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.