Receita de pão de centeio dinamarquês II - [Rugbröd]
O pão de centeio na Dinamarca é conhecido como rugbröd e ocupa um lugar de destaque na cultura alimentar do país. Entre centenas e centenas de variações tradicionais, cuidadosamente preservadas ao longo de gerações, escolhi especialmente esta receita, que se diferencia pela sua textura marcante e pelo sabor agridoce profundo e envolvente, lembrando o pumpernickel (famoso pão alemão). É um pão que traduz a essência de centeio em sua forma mais autêntica, equilibrando rusticidade e delicadeza a cada fatia.
Fermento natural
25 gramas de fermento inicial (direto da geladeira)
750 gramas de água - 35ºC
350 gramas de farinha de trigo
75 gramas de farinha de centeio
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24ºC)
Peça A
250 gramas de grãos de centeio
água q.b para cobrir - 70ºC
( Escalde os grãos e deixe descansar por 14-16 horas)
Massa principal
todo fermento
toda peça A
65 gramas de melaço
20 gramas de sal
250 gramas de água morna - 35ºC
gergelim q.b. para polvilhar a massa
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Em seguida, amasse em velocidade média por mais 4 minutos.
2 - A massa é bem mole. Com as mãos úmidas, divide em duas partes. Coloque em formas de pão untada com óleo vegetal. Polvilhe o gergelim. Deixe crescer por 3-5 horas a 24ºC - 25ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 170ºC.
3 - Asse por aproximadamente 1:30 horas até firmar e dourar levemente. Temperatura interna: 97ºC. Retire os pães da forma e asse por mais 15 minutos. Coloque sobre uma grade para esfriar e corte somente no dia seguinte.